¿Por qué a los chinos les gusta comer pasteles durante los festivales?
Imagen de encabezado: Nadar
“Pastel” suele aparecer como nombre propio de alimentos similares. Pero en chino, pastel y pastel son en realidad dos cosas completamente diferentes.
La palabra "pastel" apareció antes. Hay una explicación especial en la "Explicación de nombres personales" de la dinastía Han del Este: "Es incómodo, es incómodo".
La palabra "Gao" aparece más tarde y no aparece en "Erya", "Dialect" y "Shuowen". No fue hasta Ji Yun de la dinastía Song que apareció la definición de "arroz", es decir, pasta de arroz. En el posterior "Diccionario Kangxi", la explicación del pastel es "nan", un alimento elaborado extruyendo y amasando arroz.
Literalmente hablando, los panqueques y las tortitas representan las distintas tendencias de la cultura alimenticia del arroz y la cultura de la pasta chinas, y son ejemplos de diferencias regionales en la comida. Pero, de hecho, con el desarrollo de la comida durante miles de años, los pasteles y las tartas se han entrelazado, influenciado y evolucionado entre sí, convirtiéndose en una categoría importante de la cocina china, y los chinos les han dado espiritualmente el significado de auspiciosidad, celebración y reunión familiar.
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El horneado es el producto procesado del trigo más importante, y su historia está estrechamente relacionada con la difusión del trigo.
Este tipo de alimento, originario del oeste de Asia, se introdujo en el interior de las llanuras centrales a través del corredor Hexi alrededor del año 2000 a.C. Obviamente, esto es anterior al origen de los caracteres chinos, por lo que el trigo también se convirtió en uno de los granos de Li Wu.
Los granos de trigo no son sabrosos. La mejor manera de comerlos es molerlos hasta convertirlos en harina y procesarlos más. Oriente y Occidente pensaron en esto al unísono. Al mismo tiempo que los árabes inventaron las ruedas hidráulicas para moler fideos y los griegos inventaron los molinos de viento para moler fideos, el uso del ganado para moler fideos también apareció en China y la India.
Sin embargo, la misma harina muestra estilos de procesamiento completamente diferentes en diferentes regiones. Los chinos son buenos cocinando con agua y vapor, por lo que "pastel" originalmente significaba masa hervida, "pastel de sopa" para masa y "pastel de cocina" para masa al vapor.
Los occidentales son buenos cocinando con aire y grasa, y la pasta se ha utilizado durante mucho tiempo para freír y hornear. Y debido a que es fácil de transportar, no se deteriora fácilmente y tiene un rico sabor, se introdujo en China en una fecha tan tardía como la dinastía Han. "Xu Hanshu" dijo: "(Han) Al emperador Ling le encantaban las galletas Hu". Las galletas Hu son galletas de sésamo y más tarde se las llamó galletas de sésamo.
Durante mucho tiempo, Shaobing nunca se ha generalizado en China, y siempre se ha utilizado la palabra discriminatoria "Hu" para describirlo. Hasta la dinastía Tang, Bai Juyi describió la rebelión de Anshi y Yang compró pasteles y escribió poemas dedicados al emperador Xuanzong de la dinastía Tang. También usó esta frase: "Los pasteles de sésamo son como Kioto, con fideos crujientes y aceitosos".
Pero al mismo tiempo, "pastel" comenzó a extender gradualmente otra capa de significado. En "Tea Classic" de Lu Yu, "cake tea" se utilizó por primera vez para describir las hojas de té que se secaban y prensaban en formas achatadas. Después de eso, aparecieron cada vez más tortas de plata, tortas de algodón y tortas de naranja que nada tenían que ver con la harina de trigo. Los pasteles se están convirtiendo cada vez más en sinónimo de forma y textura más que de material.
Después de la dinastía Song, la pasta cocida al vapor y hervida se separó gradualmente del "pastel". En libros antiguos como "El sueño de Liang Lu" y "El sueño de Tokio Lu Hua" que registran el paisaje de la dinastía Song, se encuentran una gran cantidad de platos que hicieron época, como "Fideos de cerdo con brotes de bambú", "Tres fideos frescos", " Han aparecido Steamed Buns" y "Meat Buns". Terminología gourmet. Sin embargo, los "pasteles al vapor", los "pasteles hervidos" y los "pasteles de sopa" sólo existen en los libros oficiales y están casi extintos en la literatura popular.
La trama de "Wu Dalang vendiendo pasteles de cocina" en "Jin Ping Mei" y "Water Margin" de las dinastías Ming y Qing es probablemente solo un objetivo oolong que el autor quería restaurar en el contexto de la generación anterior, pero cometió un error en aquel entonces.
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Cake, a juzgar solo por la fuente, es muy diferente de cake. La combinación de arroz y cordero, el primero representa el material y el segundo representa la forma y el color.
Evidentemente, las primeras tartas tenían y sólo arroz como ingrediente principal.
Aunque el arroz originario de China no es tan adaptable como el trigo, es rico en amilopectina y puede alcanzar un alto contenido de agua y una textura suave y cerosa sin necesidad de molerlo y cocinarlo directamente. Esto no es tan bueno como el trigo de ninguna manera.
Desde la dinastía Song, debido al desarrollo a gran escala de tierras aptas para el cultivo de arroz en el sur, el arroz ha experimentado un crecimiento explosivo. Rompió el patrón de "arroz en el sur y mijo en el norte" anterior a la dinastía Tang y se convirtió en el alimento básico que dominaba las mesas de los chinos.
A medida que aumenta la producción, también aumenta la necesidad de cambiar los patrones dietéticos.
La pasta de arroz, los fideos de arroz, el arroz glutinoso y las bolas de arroz glutinoso aparecieron en las notas de los literatos después de la dinastía Ming. Por supuesto, también incluye las tiernas y glutinosas tortas de arroz.
Así, desde la intención original de inventar la comida, el pastel es la guinda del pastel, y el pastel es la remodelación del agua sin gas.
Tercer puesto
Si el origen de tarta y bizcocho son dos gotas de tinta no relacionadas. Después de caer en la enorme tina de comida china, comenzaron a mezclarse uno por uno y finalmente se volvieron indistinguibles entre sí.
A mediados de la dinastía Qing, un alimento llamado "pastel de arroz" apareció por primera vez en Guangdong y se introdujo en el área de Guiliu de Wuzhou en el noreste de Guangxi y en el área de Xiaquan Putian en el sureste de Fujian. en un corto período de tiempo.
Este tipo de pastel de arroz es en realidad arroz machacado en hojuelas finas y grandes parecidas a un pastel. Utiliza métodos de cocción como freír y secar para reducir la humedad en el almidón de arroz e imitar la textura crujiente similar al trigo. productos.
Del mismo modo, en Jiangnan, a mediados y principios de la dinastía Qing, también había pasteles mezclados con harina de trigo. Como lugar donde el norte y el sur se mezclan, la gente del distrito de Wuyu está bien versada en la mezcla de harina y harina de arroz. Utilizan harina de arroz glutinoso como base para evitar que la harina de arroz glutinoso se pegue a los dientes. la harina aumenta la masticabilidad del gluten.
Así que los panqueques tradicionales al estilo soviético no sólo son suaves y glutinosos, sino que buscan un delicado equilibrio entre suavidad, glutinoso y refrescante. Si quieres comparar, es bastante similar al daifuku japonés y a una fruta elaborada con harina de arroz glutinoso y harina de maíz.
Debido a la profunda integración de las tartas y pasteles, la industria de la pastelería también surgió en la dinastía Qing. Beijing (Suzhou) Daoxiang Village, Nanjing Lianhu Pastry Group, Suzhou, Hangzhou Wuweihe, Ningbo Renzhao, Fuzhou Zuixianlou, Guangzhou Lianxianglou... estas pastelerías tradicionales son todos productos de esa época.
Estas pastelerías elaborarán diversas tartas y pasteles juntos y los ensamblarán para que los clientes puedan elegir. Y cada familia tiene sus propios productos de celebridades de Internet, como las albóndigas de doble relleno de Huang Tianyuan, cinco sabores de pretzels y los pasteles de semillas de loto de Lianxianglou, que promovieron la moda gastronómica de esa época y se convirtieron en pasteles de luna chinos y otros magníficos pasteles de festivales. .
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A diferencia de la cocina japonesa, que apuesta por el sabor ligero y original, los chinos tienen una preferencia innata por el sabor que aporta el procesamiento profundo. La berenjena en Dream of Red Mansions, el repollo hervido en la cocina de Sichuan, el tofu en la cocina de Shandong y los tres fideos frescos en los bocadillos de Jiangnan son interpretaciones vívidas de esta preferencia: los tipos de ingredientes y la complejidad de los costos de producción exceden con creces la valor del alimento en sí.
Los pasteles elaborados con trigo y arroz baratos mediante un procesamiento complejo son, por supuesto, los favoritos y el culto del pueblo chino. La expresión más directa de este culto es hacer que los pasteles formen parte de los rituales tradicionales de las fiestas.
Coma pasteles de primavera y pasteles de arroz durante el Festival de Primavera, coma Yuanxiao durante el Festival de los Faroles, coma panqueques de cebolleta el 2 de febrero, coma cebollas verdes picadas durante el Festival Qingming, coma albóndigas fritas, pasteles y albóndigas de arroz durante el Festival del Bote del Dragón, y come frutas apropiadas el día de San Valentín chino, los pasteles de Chongyang se comen en el Festival del Doble Noveno, los pasteles de sésamo y arroz glutinoso se comen en el solsticio de invierno...
En cuanto a los eventos familiares. como bodas, funerales, inauguraciones de casas y celebraciones de cumpleaños, la presencia de tartas es indispensable.
Entre ellos, los pasteles utilizados durante el Festival del Medio Otoño, concretamente los pasteles de luna, son el epítome de la repostería china.
Además del complicado proceso de selección del relleno y horneado, los tradicionales pasteles de luna chinos no pueden escapar de tres categorías principales.
Una consiste en enrollar la masa y la piel con agua y aceite de forma complicada y hornearlas hasta obtener capas crujientes. Puedes morder galletas de mantequilla llenas de migas tocando las migas. Debido a que no es fácil de transportar a largas distancias y es propenso a estropearse, este tipo de galletas de mantequilla a menudo se limita a un área determinada. Después de satisfacer los rellenos especiales locales, su nombre pasó a ser pasteles de luna estilo Su, pasteles de luna estilo Anhui, pasteles de luna estilo Qin, pasteles de luna Ningbo y pasteles cuadrados Chaoshan...
De hecho, además de la elección de empastes A diferencia de algunos detalles de producción, todos nacen de la misma madre.
El segundo método consiste en mezclar bien el aceite y la harina para formar una costra de aceite, que se hornea para que quede porosa y suelta, similar a la textura de los bollos y galletas de estilo occidental. Esta es la práctica de repostería más tradicional y extendida, y sólo está reservada en zonas donde las rutas terrestres eran inconvenientes en la antigüedad, como Quzhou y Wenzhou en Zhejiang, y Minhou en Fujian. El más famoso de ellos es el Yunnan Leg Mooncake.
El tercer método consiste en añadir almíbar y álcali a la torta de aceite mencionada anteriormente. El almíbar puede colorear la corteza, dando al producto horneado un hermoso color rojo pardusco y prolongando su vida útil.
Los álcalis pueden modificar la proteína (gluten) de la harina y al mismo tiempo mejorar la fuerza del gluten, haciendo que la masa sea más fina y con más rellenos.
Debido a que Guangdong es el lugar de origen más famoso de los tradicionales pasteles de luna que contienen álcalis, la mayoría de la gente los llama pasteles de luna al estilo cantonés. Pero, de hecho, se produce en Guangxi y Shanxi, y debido a su valor en línea, facilidad de transporte y preservación natural, los pasteles de luna de estilo cantonés se convirtieron en la imagen estándar de los pasteles de luna chinos a mediados de la República de China a más tardar.
El pastel elaborado de esta manera a menudo puede alcanzar una proporción de 1:5, o incluso superior. Esto no tiene comparación con otros tipos de pasteles de luna. Vale recalcar que, en rigor, no se trata de un “bizcocho” achatado y crujiente en el sentido popular, sino de un “bizcocho” con muchos rellenos, cuerpo espeso y textura suave.
Quinto lugar: Wu
Después de la década de 1990, debido a la madurez de la tecnología de la cadena de frío, la conservación de la frescura después del transporte de larga distancia ya no es un obstáculo. Los chinos tienen muchas ideas nuevas para imitar la forma y textura de los pasteles de luna alcalinos cantoneses.
Por ejemplo, la gente de Taiwán puso la "cáscara de Momoyama" de la fruta de la paz japonesa en los rellenos de los soufflés tradicionales taiwaneses e inventó el pastel de luna taiwanés de yema de huevo con cáscara de melocotón y montaña. El pastel Momoyama es una masa de pastel delicada y suave hecha de puré de frijoles blancos mezclado con leche y crema en lugar de masa de harina.
Aunque las deficiencias del cuero Taoshan son obvias: no es resistente a las colisiones y se deteriora fácilmente, pero para obtener un sabor más suave, esta solución instintiva no es un problema.
Otro ejemplo son los mooncakes helados que se han popularizado en los últimos años. Para mostrar el efecto cristalino, a menudo se utiliza almidón de konjac como capa exterior para envolver rellenos coloridos. La congelación a baja temperatura solidifica el cuero cabelludo de taro originalmente suave, dándole un efecto de recubrimiento similar a la cáscara alcalina.
Del mismo modo, hay corteza de chocolate blanco y negro congelada.
A juzgar por la clasificación de los pasteles, estas "subespecies derivadas" de los pasteles de luna de piel alcalina al estilo cantonés son en realidad pasteles, no panqueques.
Sexto Camino
Si observamos el mapa milenario de la evolución de los pasteles chinos, las tendencias cambiantes pueden dibujar dos hermosos arcos.
Las tortas de cuerpo plano, bajo contenido de agua y textura crujiente y dura poco a poco compitieron con las tortas de cuerpo graso, alto contenido de agua y textura blanda desde el principio. Después de los tiempos modernos, poco a poco se volvieron más. Popular. Superado por el pastel. Esto es atribuible al progreso tecnológico, así como a la evolución de los gustos chinos y al impacto de los cambios en el patrón geográfico de China.
La actualización de la tecnología de almacenamiento y la tecnología de transporte es el factor decisivo para que los pasteles superen a los pasteles. En la antigüedad, la humedad era enemiga de la conservación de los alimentos. Todo el moho, el deterioro, la corrupción y otros problemas provenían de la humedad de los alimentos. En caso de transporte incómodo y capacidad de transporte insuficiente, los pasteles con bajo contenido de agua se han convertido naturalmente en la primera opción del público en general.
Al mismo tiempo, como creador de la civilización china, los cultivos alimentarios cultivados en las Llanuras Centrales también han afectado profundamente la evolución de la repostería. Desde el primer mijo hasta el trigo, pasando por la introducción del maíz, las patatas y las batatas del Nuevo Mundo después de la dinastía Ming, la harina de trigo en las Llanuras Centrales ha experimentado el impacto de varios alimentos básicos, y su estado ha sido repetidamente modificado. reducido.
Pero en el sur del río Yangtze, debido al clima y al entorno del suelo únicos, el arroz siempre ha ocupado firmemente el estatus principal de cultivo alimentario. Desde finales de la dinastía Qing, inmigrantes coreanos y japoneses ingresaron al noreste y comenzaron a plantar arroz, lo que condujo al desarrollo sostenido y estable de los panqueques. Al mismo tiempo, después de la dinastía Song, el centro económico y político se desplazó hacia el sur, lo que también hizo que los productos del arroz se difundieran más ampliamente entre las clases altas de la sociedad.
Además, las mayores deficiencias de las tortas de arroz, como el alto contenido de agua y la dificultad de transporte y almacenamiento, también se han visto complementadas por la construcción de infraestructuras viales cada vez más desarrollada y la aparición de diversas tecnologías anticorrosión.
Lo más importante es que los gustos de los chinos también han cambiado a lo largo de los milenios. Una vez que las papilas gustativas han satisfecho sus demandas de comida y ropa, a menudo cambian sus gustos con más cuidado.
La variedad de rellenos y las variadas texturas del bizcocho satisfacen el gusto de la lengua. Y en comparación con los pasteles, los pasteles son más tolerantes al aceite y al azúcar, lo que también está en consonancia con el instinto humano de sentirse feliz al consumir calorías.
-Fin-
Tang Zhi dijo que los pasteles del norte son "té oficial" y los pasteles del sur son "pasteles finos Jiahu". Esto lo dice un erudito que nació en Zhejiang y vivió en Pekín y Nanjing. Por supuesto, eso no tiene nada de malo.
Sin embargo, desde una perspectiva regional más amplia, no se han resumido escuelas de pastelería importantes como el estilo soviético, el estilo cantonés y el estilo Yunnan.
Pero desde otra perspectiva, las palabras "comida de té oficial" y "Jiahu Jingdian" resumen el sabor supremo de la repostería china, que puede llegar a los banquetes de las ferias del templo y entrar en la vida de las personas.