¿Cómo hacer deliciosa la salmuera de Chaoshan?
1. El secreto de cocinar la salmuera Chaoshan es tratar las especias en categorías:
El tratamiento de las especias se puede dividir en dos tipos, el primero es freír en una olla seca, y el segundo es sofreír las especias en una olla seca. Se utiliza directamente. Sin embargo, cada especia tiene su propia personalidad, por lo que debemos tratarla de forma diferente a la hora de manipularla.
El método de procesamiento es que las especias que se deben freír se deben freír y las especias que no se deben freír solo se deben lavar ligeramente.
Las especias que se deben freír incluyen hojas de laurel, canela, anís estrellado, cardamomo blanco, comino, chiles secos, granos de pimienta de Sichuan, frutos de la hierba y pimienta blanca. Las especias son más fáciles de marinar durante el proceso de salmuera. Volatilizan su fragancia y hacen que la salmuera tenga una fragancia suave pero no abrumadora. Antes de freír, enjuague ligeramente con agua limpia, luego colóquelo en una sartén caliente y seca y saltee a fuego lento hasta que esté fragante.
Las especias que no se pueden utilizar para freír incluyen regaliz, clavo, jengibre, cáscara de mandarina, gecko, Luo Han Guo y gardenia amarilla. Debido a que estas especias contienen una fragancia especial, durante el proceso de fritura no sólo la fragancia se evapora fácilmente, sino que también se produce un ligero sabor amargo.
2. Preparación del material:
Ingredientes de la sopa Chaoshan: 3 gallinas viejas (peso total de unos 5 kilogramos), 3 kilogramos de quilla de cerdo, 2 kilogramos de huesos para sopa, panceta de cerdo, cerdo manitas, 2500 g de patas de pollo cada una, 1500 g de piel de cerdo y grasa de ganso (grasa de pollo o manteca de cerdo cocida) de cada una, 500 g de jamón Jinhua (incluye piel y hueso de jamón) de cada una, vieiras, pescado seco (poner en el horno con antelación y hornee hasta que esté dorado) 4 piezas. ?
Especias: 100 gramos de anís estrellado, jengibre molido, fruta de la hierba (cortada con tijeras), cardamomo blanco, hierba de limón fresca, 1 Luo Han Guo, laurel, comino, gardenia amarilla, 50 pimienta blanca. gramos de granos cada uno, 80 gramos de canela y pimienta, 20 gramos de cáscara de mandarina, 60 gramos de chile seco, 2 geckos, 30 gramos de regaliz y clavo de olor y 500 gramos de galanga fresca. ?
Condimento: 1250 gramos de salsa de soja haitiana Gold Label King Light, 300 gramos de salsa de soja oscura Gold Label, 250 gramos de vino Huadiao, 500 gramos de fideos de pollo Knorr, salsa de pescado tailandesa y Yipin de cada uno Salsa de soja fresca, 750 gramos de azúcar de roca (incluidos 500 g fritos previamente para que adquieran color azúcar), 600 g de sal, 200 g de glutamato monosódico Shuangqiao. Verduras: 400 gramos de cebolla, jengibre, ajo y chalotas secas, 30 gramos de cilantro, 50 gramos de apio y 2500 gramos de grasa de pollo.
3. Método:
El primer paso es hacer sopa.
Si quieres que la salmuera tenga suficiente sabor, la elección de los ingredientes de la sopa es muy importante. He dividido los ingredientes de sopa de uso común en cuatro grupos. Cada uno realiza sus propias funciones y se combina para crear un sabor suficientemente fresco.
El grupo 1 es un grupo de pescados de tierra y vieiras, llamado "grupo de mariscos", que principalmente le da a la salmuera bastante sabor umami.
Grupo 2 La piel de jamón Jinhua y el hueso de jamón Jinhua son un grupo, llamado "grupo de cera de viento", que aporta principalmente a la salmuera un aroma rico y sólido. ?
Grupo 3: Las gallinas viejas, los huesos de cerdo y la panceta de cerdo son un grupo, llamado "grupo de carne fresca", que principalmente le da suficiente sabor a la salmuera. ?
Grupo 4: La piel de cerdo y las patas de pollo son un grupo, llamado "grupo coloide", que aumenta principalmente la viscosidad de la salmuera. ?
El segundo paso es ajustar la fragancia.
La fragancia se puede dividir en fragancia externa y fragancia interna, y es difícil determinar quién es la fragancia externa y quién es la fragancia interna de las especias. A veces existen. Entre las numerosas especias, se dividen en cuatro categorías: ?
El "rey" de la salmuera. El jengibre del sur es el protagonista de la salmuera Chaoshan. Su dosificación suele representar el 30% de la cantidad total de todas las especias. , principalmente para aumentar el papel de la fragancia.
Los "ministros" de la salmuera, el cardamomo blanco y la hierba de limón, desempeñan funciones secundarias, principalmente con el fin de potenciar el aroma como auxiliares. Su dosificación representa el 8% del total de las especias.
La "forma" de la salmuera: los chiles secos son el "adorno" de la salmuera, y la dosis representa aproximadamente 4-5 del total de especias.
El “coadyuvante” de la salmuera El resto de especias también son auxiliares para aromatizar, el llamado “coadyuvante”.
Sin embargo, no importa cómo se clasifiquen las especias, hay que recordar una cosa clave: el tiempo de remojo de las especias no debe ser demasiado largo. Generalmente, lo más adecuado es entre 30 y 60 minutos. . Después de que la salmuera esté hervida, simplemente saca las especias. No las dejes en la salmuera.
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El tercer paso es condimentar.
En el proceso de sazonado, existen tres armas mágicas para sazonar:
Primero, la salsa de pescado. Úselo para condimentar Ning Shao Mo Tan.
En segundo lugar, ajos y cebollas secas. Simplemente saltee o fría el ajo y las chalotas secas en aceite antes de cocinarlos hasta que estén fragantes.
En tercer lugar, el aceite de especias. Eso sí, la cantidad de grasa no debe ser excesiva, generalmente se controla al 15. ?
El cuarto paso es el ajuste del color.
La salmuera Chaoshan generalmente tiene un color primario. El color se deriva principalmente del color del azúcar y, en segundo lugar, de la salsa de soja oscura, por lo que el color producido es rojo dorado en lugar del color de la salsa negra espesa.