Veinticuatro sabores de la cocina de Sichuan
1. Tipo picante
El sabor picante se combina con el picante tradicional de la cocina de Sichuan para formar este sabor único que es picante, salado y fragante.
La comida picante es la más poderosa de la cocina de Sichuan, y abarca desde carne de res hervida y tofu Mapo en la cocina tradicional de Sichuan hasta pescado hervido, caracoles de campo picantes y cangrejos de río picantes en la nueva cocina de Sichuan.
Los platos picantes se elaboran principalmente con granos de pimienta de Sichuan, pimienta, sal de Sichuan, glutamato monosódico, vino de cocina, etc. El uso de pimienta de cayena y pimienta varía de un plato a otro. Algunos usan Pixian douban, otros usan granos de pimienta de Sichuan, algunos usan granos de pimienta de Sichuan... no todos son el mismo modelo. Cuando un buen chef prepara platos picantes, debe ser picante pero no seco, picante pero no seco, picante pero fresco, picante y fragante, picante e interminable.
2. Sabor agrio y picante
El sabor agrio y picante es uno de los principales tipos de sabor en la cocina de Sichuan después del sabor picante. Los platos agridulces no se basan en chiles, sino que buscan un equilibrio entre el picante de los chiles y el picante del jengibre, y luego usan vinagre, pimienta y glutamato monosódico para mezclarlos y formar un sabor único que es ligeramente picante, suave, y salado.
Al preparar platos agridulces, se deben tomar los principios de salinidad como base, acidez como cuerpo principal, picante para realzar el sabor y el uso de ingredientes adecuados.
Los platos agridulces son en su mayoría platos calientes, como fideos de anguila, filete de ternera y albóndigas de espinacas, etc. , suave y ligeramente picante, y algunos platos fríos como el polvo de raíz de helecho agridulce también son ácidos y picantes.
3. Tipo de sabor de pimiento encurtido
El pimiento encurtido, comúnmente conocido como “pimiento de pescado”, es un condimento único en la cocina de Sichuan. Tiene las características de color rojo brillante, picante pero no seco, picante y ligeramente ácido, y actúa como la "fuerza principal" del condimento con su sabor picante y ácido.
La serie de pimientos encurtidos se ha convertido en los últimos años en un espectáculo espectacular en la nueva cocina de Sichuan. Lleva al extremo las características frescas, picantes y ligeramente dulces de los pimientos encurtidos y puede considerarse un modelo en la cocina.
Existen dos tipos de pimientos encurtidos. Uno es rojo y delgado, comúnmente conocido como "Erjing Jiao", que es picante y delicioso y el otro tiene forma de linterna y un tamaño similar al de un corazón de pollo. Es de apariencia hermosa y picante. Los buenos pimientos encurtidos son fragantes, saludables, añejos y dulces, y no puedes dejar de comerlos.
El sabor a pimiento encurtido es muy utilizado en platos fríos y calientes. Platos para resfriados comunes, como tarros de kimchi variados, patas de pollo con pimientos encurtidos, etc. Se trata de poner granos de pimienta de Sichuan, pimienta, azúcar y otros ingredientes en un frasco especial para remojarlos y crear un frasco fresco y suave. La serie de pimientos encurtidos incluye rana toro encurtida con pimientos encurtidos, sangre de pato con pimientos encurtidos, sepia encurtida con pimientos encurtidos y doble crujiente con pimientos encurtidos. , Carne de conejo con pimientos en escabeche, etc. Los platos calientes, combinados con jugo de arroz glutinoso fermentado, azúcar de roca y otros condimentos, también tienen un sabor único.
4. Tipo de sabor extraño
El tipo de sabor extraño, uno de los primeros tipos de fragancia comúnmente utilizados en Sichuan, es una combinación de múltiples tipos de fragancia, es muy equilibrada y armoniosa. , por lo que se le conoce como "extraño".
Las características del Qiwei son salado, dulce, entumecido, picante, ácido, fresco y fragante. Se utiliza principalmente en platos fríos, y los fideos Qi Liang son una de sus obras maestras.
El tipo de sabor extraño se prepara con sal de Sichuan, salsa de soja, aceite rojo, fideos con pimienta, pasta de sésamo, azúcar, vinagre, semillas de sésamo cocidas, aceite de sésamo y arroz con jengibre y arroz con ajo. y también se puede agregar cebolla verde picada. A la hora de hacer preparaciones, con tantos condimentos diferentes mezclados, hay que prestar atención a las proporciones y combinaciones adecuadas para que los sabores no se superpongan y se complementen.
5. Tipo picante
Los platos picantes son picantes, salados y frescos, con un regusto ligeramente dulce. Debido a que se fríe con gajos de chile seco en una sartén, adquiere el sabor producido por la cáscara picante, por lo que se llama picante. La cocción insuficiente o excesiva afectará el sabor.
El tipo de salsa picante se elabora principalmente con sal de Sichuan, pimiento rojo seco, granos de pimienta de Sichuan, salsa de soja, vinagre, azúcar, jengibre, cebolla, ajo, glutamato monosódico y vino de cocina. Todos los platos se saltean de la misma manera, tomando el aroma seco de los chiles y la pasta picante, y se cuecen a fuego lento para crear el picante de los ingredientes frescos.
Por ejemplo, en el famoso pollo Kung Pao, se fríen chiles secos y maní en pollo cortado en cubitos, formando este famoso plato de Sichuan con un sabor agridulce, y ha producido muchos platos que llevan el nombre de Kung Pao. Platos como el Kung Pao Tofu.
6. Tipo de sabor del aceite rojo
El aceite rojo es una de las almas de la cocina de Sichuan, y la ensalada fría de Sichuan presta atención a "una cucharada de aceite rojo". Un buen aceite rojo es el primer paso para conseguir deliciosos platos fríos y salsas para mojar. Algunos maestros de la cocina de Sichuan incluso afirman que si entiendes el aceite rojo, entenderás la cocina de Sichuan.
Tener un pote de túnel picante y ají rojo picante en aceite es la clave para hacer un buen plato frío. Al refinar el aceite rojo, primero debemos prestar atención a la calidad de los pimientos. En segundo lugar, debemos prestar atención a la combinación de variedades de pimientos para que tenga el color rojizo de los pimientos de Chaotian, la fragancia de dos lingotes de oro y el picante de. pimientos mijo Por último, debemos ser delicados y hábiles en el refinado.
El aceite rojo extraído de esta manera es brillante a la vista y fragante al olfato. Después de la importación, el picante se superpondrá.
El sabor del aceite rojo se elabora a partir de este aceite rojo especial, mezclado con salsa de soja, azúcar, glutamato monosódico y parcialmente añadido con vinagre, ajo picado o aceite de sésamo. El picante del aceite rojo es más ligero que el picante, el color es rojo, picante pero no seco, y el aroma es suave y largo. Las rodajas de pulmón de pareja, los huevos en conserva con pimientos asados, el rábano rallado mezclado con carne blanca y el pollo con albaricoque rojo pertenecen a este tipo ciego.
7. Sabor casero
El sabor casero es uno de los sabores más utilizados en la cocina de Sichuan. Este sabor lleva el nombre de "Jia Chang", que significa "común en el hogar". Se caracteriza por ser salado y ligeramente picante, siendo muy utilizado en platos calientes según las necesidades de los platos. Puede tener un regusto ligeramente dulce o ligeramente avinagrado.
Los platos caseros generalmente se elaboran con pasta de frijoles Pixian, sal de Sichuan y salsa de soja. También se puede agregar pasta de frijoles Yuanhong o pimiento rojo encurtido, vino de cocina, tempeh, salsa dulce y glutamato monosódico, según corresponda. .
El sabor casero es adecuado para platos elaborados con carne de aves y ganado como pollo, pato, ganso, conejo, cerdo, vaca, etc., como el famoso cerdo al estilo de Sichuan, que es un Plato clásico con sabor casero una vez atemperado. Además, como carne frita, tofu casero, etc. También pertenece a este tipo de ciegos.
8. Tipo de sabor a pescado
El sabor a pescado lleva el nombre del método de condimentación de pescado exclusivo de Sichuan. Los platos son salados, dulces, ácidos y picantes, con fuertes sabores a jengibre, cebolla y ajo y un color rojo brillante. Este es un sabor especial exclusivo de la cocina de Sichuan.
No se necesitan productos pesqueros para elaborar platos con sabor a pescado. Freír en aceite rodajas de ajo o gránulos con pimientos encurtidos, cebollas verdes y rodajas de jengibre, luego agregar los ingredientes principales y sofreír hasta que estén cocidos, luego agregar la salsa de soja, vinagre, azúcar, vino de cocción, esencia de pollo refinada. sal y agua, espese la salsa de soja en la olla y sirva.
Los platos con sabor a pescado son salados, dulces, ácidos y picantes, con fuertes sabores a jengibre, cebolla y ajo. La carne de cerdo desmenuzada con sabor a pescado, uno de los "cuatro pilares" de la cocina tradicional de Sichuan, es un destacado representante de los platos con sabor a pescado y es conocida como una especialidad de la cocina de Sichuan.
9. Tipo de sabor a lichi
El nombre de sabor a lichi proviene de su sabor a lichi, agridulce. Elaborado con sal de Sichuan, vinagre, azúcar, salsa de soja, glutamato monosódico y vino para cocinar, se cocina con un olor acre a jengibre, cebolla y ajo. Se utiliza principalmente para platos calientes.
Al formular este sabor, debe haber suficiente salinidad, para que se pueda expresar la acidez y el dulzor. Un poco menos de azúcar que el vinagre. Preste atención a la proporción correcta de agridulce. Utilice únicamente jengibre, cebolla y ajo por su aroma picante, y la dosis no debe ser demasiado alta para no abrumar a los demás.
Las lonchas de cerdo fritas son el representante del sabor del lichi en la cocina tradicional de Sichuan, mientras que las costillas de raíz vegetal son lo último en sabor a lichi en la nueva cocina de Sichuan, y son la parte más esencial de las costillas cortadas. . Basándose en la práctica de la cocina cantonesa, los sabores picantes del verde, el rojo, las verdes y la cebolla se añaden a los platos dulces, ácidos, salados y frescos.
10. Tipo de sabor salado
El sabor salado se utiliza mucho en platos fríos y calientes, y suele prepararse con sal de Sichuan y glutamato monosódico. Debido a los requisitos de sabor de los diferentes platos, también se puede utilizar para prepararlo salsa de soja, azúcar, aceite de sésamo, jengibre, sal y pimienta.
A la hora de prepararlo, hay que prestar atención a la salinidad moderada, resaltar el sabor umami y esforzarse por mantener el sabor umami de las verduras utilizadas como ingredientes para cocinar. El azúcar blanco sólo contribuye a realzar la frescura y se debe controlar la cantidad para no revelar el dulzor. El aceite de sésamo es sólo para añadir fragancia, por lo que la dosis debe ser controlada y no excesiva.
El tipo salado es adecuado para carnes de animales, despojos de aves y ganado, verduras, productos de soja, huevos y otros platos. Como materias primas, como repollo hervido, tofu, huevos de paloma y anchoas, rollitos de fauces de pescado en salsa blanca, labios de pescado en salsa blanca, pollo fresco frito desmenuzado, lonchas de hígado en aceite blanco, pechuga de pato salada, etc.
11. Tipo dulce
El tipo dulce, como su nombre indica, se caracteriza por una fragancia dulce y refrescante. Utiliza azúcar blanca o azúcar de roca como condimento principal, y se puede complementar con una cantidad adecuada de sabores alimentarios según las necesidades de sabor de los diferentes platos, así como diversas frutas como frutas y cerezas confitadas, jugos de frutas, semillas de durazno y otros frutos secos.
Existen muchas formas de preparar sabores dulces, como zumo de miel, pasta de azúcar, zumo de hielo, azúcar espolvoreada, etc. No importa qué método uses, debes controlar la cantidad de azúcar. Si usas demasiada, te dolerá.
▲El azúcar se pega a la cola de la oveja
12, tipo humo
El tipo humo se utiliza principalmente para ahumar platos que tienen carne como materia prima. Como materiales para fumar se utilizan paja, ciprés, aroma de té, hojas de alcanfor, cáscaras de maní, paja y aserrín. Utilizando el humo generado durante la combustión incompleta, las materias primas encurtidas pueden reabsorberse o adquirir un sabor especial, formando un perfil de sabor único de salado, fresco y suave.
El humo se usa ampliamente en platos fríos y calientes, y se deben seleccionar diferentes condimentos y materiales para fumar según las necesidades de los diferentes platos. Por ejemplo, el tocino de tofu seco se elabora con panceta de cerdo fina (flanco o nalgas), se ahuma con ramas de ciprés, hojas de té, hojas de alcanfor, cáscaras de maní y otras materias primas, y se cocina con tofu seco refinado. Es fragante y delicioso.
13. Tipo de sabor Zanthoxylum bungeanum
Zanthoxylum bungeanum se utiliza mucho en la cocina de Sichuan y es la principal materia prima para preparar el sabor picante y entumecido. El sabor adormecedor picante es el sabor exclusivo de la cocina de Sichuan, caracterizado por un aroma picante y fresco, salado y fresco, y se prepara con sal de Sichuan, granos de pimienta de Sichuan, hojas de cebolla verde, salsa de soja, sopa fría de pollo, glutamato monosódico, aceite de sésamo, etc. . El aroma de sésamo del ají y la fragancia de las cebolletas se complementan, haciéndolo refrescante y picante. Se suele utilizar en platos fríos, especialmente en verano.
Al preparar, utilice pimientos de alta calidad para reflejar el sabor. Utilice un cuchillo para picar las partículas de pimiento con sal y hojas de cebolla verde para combinar el picante y el sabor salado de los pimientos.
14. Sabor a ajo
El sabor a ajo es uno de los sabores importantes de la cocina de Sichuan y se utiliza a menudo en la preparación de platos fríos de Sichuan. Elaborado principalmente con ajo picado, salsa de soja roja, aceite de sésamo, glutamato monosódico y aceite rojo. Según el sabor del aceite rojo, el ajo se puede usar repetidamente y se le pueden agregar especias para hacer que el sabor fluctúe. El rábano rallado mezclado con carne blanca es un refrigerio famoso en la cocina de Sichuan.
Al cocinar este tipo de platos, los demás condimentos no deben ser demasiado pesados, de lo contrario el sabor del ajo se suprimirá y usurpará el papel de anfitrión, que es exactamente lo contrario a cocinar.
Además, a la hora de preparar platos fríos con ajo picado, debes consumirlo ahora. Con el tiempo, no sólo perderá su sabor fresco, sino que también hará que la pasta de ajo desarrolle un sabor picante y desagradable. Por eso los platos con ajo no se pueden dejar toda la noche.
15. Tipo de cinco sabores
El tipo de cinco sabores se caracteriza por un aroma fuerte, sabor salado y especias naturales. Las llamadas "cinco especias" se refieren a varias especias que se añaden al cocinar los alimentos. Las especias utilizadas suelen ser kaempferol, anís estrellado, clavo, hinojo y regaliz. , Shatou, cardamomo, canela, hierba, Zanthoxylum bungeanum, etc. , y en realidad más de cinco.
A la hora de prepararlo se añade sal, vino de cocina, jengibre, cebolletas, etc. Se puede utilizar para marinar alimentos, cocinar o marinar una variedad de platos fríos y calientes, como carne de res especiada.
16. Sabor agridulce
El sabor agridulce utiliza azúcar y vinagre como condimentos principales, complementados con sal de Sichuan, salsa de soja, glutamato monosódico, jengibre, cebolla y ajo. Se caracteriza por un rico sabor agridulce y un regusto salado. También se utiliza mucho en platos fríos y calientes. Los platos comunes incluyen costillas de cerdo agridulces, etc. Al prepararlo, es necesario utilizar azúcar y vinagre según el nivel de sal adecuado para resaltar el sabor agridulce.
El tipo de sabor agridulce es similar al del lichi, pero la diferencia es que su proporción de agridulce es diferente. El sabor de los lichis es primero agrio y luego dulce, mientras que el sabor agrio del azúcar es primero dulce y luego agrio. Cada uno tiene diferentes enfoques y estilos.
17. Tipo salado-dulce
La característica del tipo salado-dulce es que tiene sabor tanto salado como dulce y está delicioso. Se utiliza principalmente en platos calientes y se elabora con sal de Sichuan, azúcar, pimienta y vino para cocinar. Según el sabor de los diferentes platos, puede agregar jengibre, cebolla verde, chile, azúcar de roca, colorante de azúcar, cinco especias en polvo, jugo de arroz glutinoso fermentado y aceite de pollo, según corresponda. Puedes enfatizar los sabores tanto salados como dulces al prepararlo, ya sea que lo salado sea un poco más pesado que el dulce o que lo dulce sea un poco más pesado que lo salado.
La pulpa de cereza, llamada así por su color parecido a la cereza, es un plato tradicional dulce y salado. Debido a que el dulzor no puede suprimir el olor a pescado de la carne, se utiliza sal para realzar el olor a pescado, la frescura y la dulzura.
18. Tipo de sabor a cáscara de mandarina
Las principales características del sabor a cáscara de mandarina son fragantes, picantes y ligeramente dulces. Se utiliza principalmente en platos fríos, como las costillas de cáscara de mandarina. Elaborado con cáscara de mandarina, sal de Sichuan, salsa de soja, vinagre, granos de pimienta de Sichuan, nudos de chile secos, jengibre, cebollas verdes, azúcar blanca, aceite rojo, jugo de arroz glutinoso fermentado, glutamato monosódico y aceite de sésamo. Combina el amargor de la cáscara de mandarina con los granos de pimienta de Sichuan y los chiles para producir un aroma compuesto especial, formando así este sabor único.
No uses demasiada cáscara de mandarina durante la preparación, ya que demasiada dejará un regusto amargo. El azúcar blanco y el jugo de arroz glutinoso fermentado solo se usan para realzar el sabor umami, y la cantidad debe ser ligeramente dulce. .
19. Tipo de sabor Maotai
El sabor Maotai es uno de los sabores más utilizados en la cocina de Sichuan y se utiliza mucho en platos fríos y calientes. Se caracteriza por su rico sabor a salsa, salado y dulce.
La salsa está hecha de salsa dulce, sal de Sichuan, salsa de soja, glutamato monosódico y aceite de sésamo. Dependiendo de las necesidades de los diferentes platos, se pueden agregar fideos de azúcar o pimienta, jengibre y cebollas verdes, según corresponda. Al prepararla, se debe examinar la textura, el brillo y el sabor de la salsa dulce, y se debe determinar la cantidad de otros condimentos de acuerdo con los requisitos especiales del sabor del plato.
20. Tipo de sabor a jengibre
El sabor a jengibre es un sabor antiguo, que se caracteriza por un sabor suave a jengibre, salado y ligeramente picante, y es muy utilizado en platos fríos y calientes.
Las verduras con sabor a jengibre se elaboran con sal de Sichuan, jugo de jengibre, salsa de soja, glutamato monosódico, vinagre y aceite de sésamo. El jengibre puede estimular el apetito y el vinagre puede ayudar a la digestión y aliviar la grasa.
Al preparar platos fríos, según la palatabilidad, se debe usar jengibre y vinagre repetidamente para resaltar el sabor del jengibre y el vinagre en el proceso de preparación de platos calientes, se puede agregar pi según el sabor; necesidades de diferentes platos. Condado de douban o aceite de chile, siempre que no afecte el sabor del jengibre y el vinagre.
21. Tipo de sabor tahini
El sabor tahini se utiliza principalmente en platos fríos. Se prepara con pasta de sésamo, aceite de sésamo, sal de Sichuan, glutamato monosódico y algunos jugos concentrados. A los platos también se les añade salsa de soja o aceite rojo.
Al preparar, primero disperse la pasta de sésamo con aceite de sésamo para mezclar los aromas de la pasta de sésamo y el aceite de sésamo, y luego mezcle con sal de Sichuan, glutamato monosódico y jugo espeso de pollo. Los platos tradicionales famosos, como las colas de fénix con salsa de sésamo y las fauces de pescado con salsa de sésamo, son todos representantes de los platos con sabor a salsa de sésamo.
22. Tipo de sabor sal y pimienta
El sabor sal y pimienta se utiliza principalmente en platos calientes y se elabora a partir de pimienta y sal de Sichuan. Durante la preparación, la sal se debe sofreír y machacar hasta obtener un polvo muy fino; los granos de pimienta deben quedar fragantes y refinados. Mezcla pimienta en polvo y sal en proporción 1:4 y ya lo has usado, no debes dejarlo por mucho tiempo para evitar que el aroma se evapore y afecte el sabor.
23. Tipo de mal olor
El sabor de la fragancia del grano es suave, salado, fresco y dulce. Es muy utilizado en platos fríos y calientes. Está elaborado a partir de jugo de cereales aromáticos o cereales fermentados, sal de Sichuan, glutamato monosódico y aceite de sésamo. Dependiendo de las necesidades de los diferentes platos, puede agregar ají o granos de pimienta de Sichuan, azúcar de roca, jengibre y cebollas verdes, según corresponda. Al elaborar cerveza, se debe resaltar el suave aroma del fragante jugo de lías o del jugo de lías.
24. Tipo de sabor a mostaza
El sabor a mostaza se caracteriza por un sabor salado, fresco y ácido, y la mostaza es picante. Elaborado con sal de Sichuan, vinagre, salsa de soja, mostaza, glutamato monosódico y aceite de sésamo, es un plato frío de uso común en verano y otoño.
La mostaza se presenta en tres presentaciones: aceite, pasta y polvo. Al preparar, disuelva la mostaza con la sopa y ciérrela en un recipiente. No te desanimes. Colócalo sobre la tapa o cerca del fuego y sácalo cuando sea necesario. La salsa de soja se debe utilizar con moderación para no afectar el brillo de los platos.