Cómo escribir sobre la estructura dietética y los patrones alimentarios de tu ciudad natal

4. Buscar la verdad a partir de los hechos es imprescindible para el estudio de la cultura alimentaria y respetar los principios. El artículo también señala que la variedad de platos es sólo uno de los componentes materiales de la cultura alimentaria y está lejos de ser el cuerpo principal de la cultura alimentaria nacional o regional.

Se cree que la investigación actual sobre la cultura gastronómica en China continental se basa principalmente en las variedades comerciales de hoteles y restaurantes en ciudades grandes y medianas.

Estos platos no son para gente corriente como agricultores, ni para ciudadanos, y no pertenecen a la dieta diaria del pueblo.

Palabras clave: Métodos de investigación sobre los cambios regionales y nacionales en la cultura alimentaria china

La regionalidad es un atributo básico de la cultura. Esta debería ser la teoría básica de los estudios culturales y el sentido común de la cultura. eruditos ***conocimiento. De manera similar,

La cultura alimentaria tiene características regionales obvias, lo que también es un consenso entre los estudiosos internacionales de la cultura alimentaria. Examinar la cultura gastronómica china y su evolución histórica desde una perspectiva regional es un enfoque de principios al que el autor siempre se ha adherido. Este método de investigación ha atraído cada vez más la atención de los investigadores en los últimos diez años, y los estudiosos de la cultura alimentaria china han aumentado gradualmente sus resultados de investigación en este campo. El proyecto "Historia regional de la cultura alimentaria china", en el que el autor colaboró ​​con más de 20 académicos de más de una docena de provincias y regiones de China, es la encarnación de este principio y método teórico. Este proyecto toma como objeto de investigación las once regiones de cultura alimentaria formadas en la historia de China, incluyendo el Noreste, Beijing y Tianjin, el curso bajo del Río Amarillo, el curso medio del Río Amarillo, el norte central, el noroeste, la meseta Qinghai-Tíbet, el suroeste, el curso medio del río Yangtze, el curso medio del río Yangtze y el sureste. Una historia general del desarrollo de los lugares de cultura alimentaria, que consta de doce volúmenes. La serie completa contiene aproximadamente 6 millones de palabras y actualmente se está considerando su publicación. Debido al vasto territorio de China, las grandes diferencias en la geografía natural, los diferentes métodos y contenidos de producción de alimentos en varias regiones, la existencia de componentes multiétnicos y diferencias culturales, etc., estos factores determinan la existencia de muchos estilos diferentes de lugares de cultura alimentaria dentro de China. El territorio de China. A medida que las actividades de producción de alimentos de las personas continúan profundizándose y desarrollándose, estos diferentes lugares de cultura alimentaria con diferentes estilos se encuentran en un proceso dinámico histórico lento y gradual. Comprender esta existencia histórica y estudiar el desarrollo histórico de la cultura alimentaria de China no sólo es necesario para comprender el pasado, sino que también tiene un significado positivo para comprender el hoy y crear el mañana.

1. La regionalidad de la cultura gastronómica china se formó gradualmente a lo largo de una larga historia y evolucionó con los tiempos.

Se puede decir que la regionalidad de la historia de la comida china es el comienzo de la historia. de la comida. Las materias primas alimenticias de las que dependían los humanos primitivos para sobrevivir dependían enteramente de los dones de "Dios", es decir, se obtenían directamente de la naturaleza.

Por tanto, las características de la cultura alimentaria en esta época estaban determinadas básicamente por factores puramente naturales como la especie, cantidad, existencia y distribución de animales y plantas dentro del ámbito de las actividades humanas, así como las fuentes de agua. Las materias primas alimentarias son naturales y la forma de los alimentos es básicamente la separación y extracción de las materias primas en su forma natural, con poco o ningún reprocesamiento de las materias primas. Hace unos 10.000 años, en la China actual aparecieron la agricultura y la ganadería primitivas. Desde el surgimiento de la agricultura y la ganadería primitivas hasta finales del Neolítico, hace más de 4.000 años, después de un largo período de cinco a seis mil años de producción y vida alimentaria, la cultura alimentaria prehistórica de China tiene características regionales distintivas. Esta es la característica de la clarificación del principal método de producción basado en la siembra y el fortalecimiento paulatino de la tendencia principal de utilizar cereales como alimento. Este período se refleja específicamente en tres culturas prehistóricas importantes: el área de cultivo alimentario de la cuenca del río Amarillo, con cereales como el mijo y los brotes de soja, el área de cultivo alimentario de la cuenca del río Yangtze, con arroz como alimento básico, y el área de cultivo alimentario de ganadería y caza en los vastos pastizales del centro y norte de China. Dada la amplia variedad de materias primas alimentarias, en este artículo sólo se analizan las variedades de cereales más importantes, dejando de lado por el momento frutas, verduras, ganado y aves de corral.

Las áreas del norte, como la cuenca del río Amarillo, son cinturones culturales agrícolas con el mijo y el mijo como principales variedades alimenticias. En general, se cree que el mijo y el mijo pertenecen al mismo género, el mijo, el arroz glutinoso y el mijo no son glutinosos, y el mijo y el mijo generalmente se refieren principalmente al mijo. Los datos arqueológicos muestran que el mijo fue domesticado y cultivado por primera vez en China. La domesticación y el cultivo del mijo probablemente comenzaron a principios del Neolítico. El ancestro del mijo es el mijo cola de zorra, que es una planta silvestre con alto contenido de almidón ampliamente distribuida en la cuenca del río Amarillo en tiempos prehistóricos. También debería ser el principal alimento vegetal de los ancestros prehistóricos en la cuenca del río Amarillo durante su período de recolección silvestre. . Desde la perspectiva de la ecología vegetal, es natural que el mijo fuera domesticado con éxito por los ancestros prehistóricos de la cuenca del río Amarillo. El mijo puede adaptarse a diversos entornos de crecimiento y tiene una gran capacidad para sobrevivir: la evaporación de las hojas es muy pequeña, lo que lo convierte en un cultivo más tolerante a la sequía. Durante las sequías severas, las hojas del mijo se enrollan verticalmente o incluso parecen muertas para reducir la evaporación del agua; Recupera rápidamente su vitalidad y necesita poco suelo. Es muy adaptable al entorno ecológico de escasas precipitaciones y propenso a la sequía de la meseta de Loess. Por lo tanto, el mijo fue el primero en domesticarse con éxito y se convirtió en la variedad alimenticia más importante en la región norte durante cuatro o cinco mil años. Una vez desgranado el mijo, se convierte en mijo, que tiene un alto valor nutricional. De particular importancia es el hecho de que la cáscara sólida del mijo es muy resistente a la humedad y a las polillas, lo que facilita su almacenamiento. China es el único país agrícola del mundo que desarrolló por primera vez el mijo.

Hasta la fecha, la arqueología en mi país ha descubierto más de 20 restos de primeros granos de mijo, conchas de mijo y granos de mijo carbonizados en yacimientos y tumbas del Neolítico en la cuenca del río Amarillo. Entre ellos, se descubrieron granos de mijo en el sitio de Cishan en Wu'an, provincia de Hebei, que tiene más de 7.300 años de antigüedad. 88 de los 346 sótanos del sitio contienen depósitos de granos, que generalmente tienen entre 0,3 y 2 metros de espesor. tienen un espesor de 2,9 metros. Aunque los depósitos se han descompuesto, algunas partículas todavía eran claramente identificables cuando fueron desenterradas. Algunos estiman que la capacidad de almacenamiento es de más de 100.000 kilogramos, suficiente para alimentar a 250 personas durante un año. Este es el alimento de mijo temprano más antiguo hasta la fecha. El mijo descubierto en el sitio de Cishan es el mijo cultivado artificialmente más antiguo que se encuentra no sólo en mi país sino también en el mundo2. En general, los investigadores creen que la mayoría de las variedades de mijo que se cultivan actualmente en todo el mundo pueden estar relacionadas con el mijo cultivado en China. Además, se han encontrado restos de mijo en el sitio de Xi'an Banpo, Baoji Beishouling, la aldea de Huaxian Quanhu y otros sitios en Shaanxi, así como en muchos pozos, casas y tumbas neolíticas ampliamente distribuidas en el norte y noroeste de China. Desde que el mijo fue domesticado, hasta el siglo XX, ha sido el principal alimento de los residentes en las vastas áreas de la cuenca del río Amarillo durante una larga historia de casi 10.000 años. Se puede decir que fue el mijo el que sostuvo el glorioso río Amarillo. civilización durante miles de años.

El cultivo del mijo tiene una profunda relación con la tribu Zhou. Quizás la domesticación y el cultivo del mijo también tengan una relación importante con la tribu Zhou. El pueblo Zhou prosperó porque era bueno en la agricultura. Su antepasado "Qi" fue nombrado funcionario agrícola por Yu Shun debido a su rica experiencia agrícola. Su deber era "enseñar a la gente a cultivar", lo que equivalía aproximadamente a. el gobierno central a cargo de la agricultura en los últimos países feudales de Qin y Han. La posición de "gran trabajador agrícola". Por lo tanto, Qi era conocido como "Houji". "Hou" tiene el significado más elevado y grandioso. En el período anterior a Qin, sólo el rey "Hijo del Cielo" podía llamarse "Hou", y "Ji" significa mijo. En otras palabras, la tribu Zhou comenzó con una agricultura basada en el mijo, y el antepasado del pueblo Zhou, Qi, era un experto en el cultivo de mijo. En la historia de China, hay una palabra que representa mejor la cultura china: "Sheji". La palabra "Sheji" se compone de "Ella", el dios de la tierra, y "Ji", el dios del grano. una tradición en China desde tiempos prehistóricos.

Esta cultura es agrícola y se basa en el mijo, lo que demuestra que el mijo como representante tiene una larga historia y una base profunda. Este punto debería ser bastante estimulante cuando se combina con el hecho de que la sede del poder central en la historia de China básicamente no ha abandonado la línea central de los tramos medio e inferior del río Amarillo durante más de tres mil años desde el Reino Xia. La palabra "Sheji" siempre ha sido sinónimo de poder estatal feudal en la historia de China, y la política nacional básica del poder estatal feudal de China durante miles de años siempre se ha basado en "la agricultura como base del país". Se puede decir que esta tradición ideológica típica de "la agricultura es la base del país" y "un país se basa en la agricultura" en la historia china se originó en el área de cultura alimentaria de la cuenca del río Amarillo, y siempre ha sido principalmente apoyado por la agricultura en la cuenca del río Amarillo.

Además del mijo, la remolacha es la otra variedad de cereal más importante. China es la ciudad natal de la soja. La soja es un producto especial de China. Se cultiva desde el Neolítico. Su ancestral soja silvestre está ampliamente distribuida tanto en el norte como en el sur de mi país. La soja es la primera especie de frijol domesticada por los chinos. A juzgar por documentos históricos e investigaciones folclóricas, las primeras domesticaciones y las principales áreas de distribución comestible de la soja se han producido principalmente en el norte durante mucho tiempo. Las palabras "菽载", "载" y "Huo" que aparecen con frecuencia y en grandes cantidades en los clásicos anteriores a Qin se refieren todas a la soja, y "Huo" a menudo se refiere a las hojas de frijol en general. "Shu, el nombre general de todos los frijoles" (Erya Wings of Luoyuan, dinastía Song), "En la antigüedad, se llamaba Shu, pero después de la dinastía Han, se llamó frijol 3 Hace más de 3.000 años, frijol". se han convertido en uno de los ingredientes alimentarios más importantes para el pueblo chino. Los registros documentales del Período de Primavera y Otoño y el Período de los Reinos Combatientes a menudo yuxtaponen el "mijo shu" con el "mijo shu": "El sabio gobierna la ciudad, mantiene alejadas a las pulgas, cultiva la arboricultura y recolecta el mijo frijol. Esto se debe a que hay muchos granos de mijo lanzadera y la gente tiene suficiente para comer." 4 "El sabio" Para gobernar el mundo, el arroz es como agua y fuego, y el arroz es como agua y fuego, pero ¿cómo puede la gente ser cruel?" 5 "Los establos y los caballos del rey serán bordados y comerán arroz". 6 y así sucesivamente son todos ejemplos. Tanto la buganvilla como el mijo son la base de la supervivencia de la gente común y dependen del cielo para alimentarse. "Lo que la gente come es principalmente frijoles, arroz y sopa de pasto. 7 Las reservas nacionales de cereales también se basan en estos dos". El mijo está profundamente escondido, pero la gente está resentida por ello”. 8 Las personas que comen mijo no son solo agricultores. "El Libro de Si Sheng" registra que durante el Período de Primavera y Otoño y el Período de los Reinos Combatientes, los agricultores del norte "contaron cuidadosamente el número de personas en sus familias, plantaron soja y llevaron a la gente a cinco acres. Este es el fundamento del cielo. ." 10 Según el dicho convencional de un hogar de 100 acres en ese momento, "cinco personas". El campo de soja de una "familia" es de 25 acres, y el de una "familia de ocho" es de 40 acres, es decir, Los campos de soja representan el 25% o el 40% del total de tierras agrícolas. Se puede observar que la gente de la época anterior a la dinastía Qin comía soja. Por supuesto, esto ocurre principalmente en las zonas agrícolas del norte. La razón por la que la soja se planta en una proporción tan alta es porque "la soja es fácil de mantener y es adecuada para prepararse para los años malos. 12 La gente ha entendido completamente y utilizado eficientemente la soja por su rendimiento estable, fácil almacenamiento, resistencia al hambre y fuerza". y utilidad es ampliamente utilizado (no es sólo la materia prima para el arroz y la sopa como alimento básico de tres comidas al día, sino también el alimento para el ganado vacuno, caballos, cerdos y otros animales carnívoros) y muchas otras características. Los registros de personas que sólo comían frijoles para satisfacer su hambre cuando no había ningún otro grano disponible durante los años de hambruna se encuentran principalmente en documentos anteriores a la Edad Media feudal. Hasta el final del Período de los Reinos Combatientes, cuando los políticos de las Llanuras Centrales estaban acostumbrados a comprender todos los problemas sociales desde una perspectiva unificada y global, Shu también figuraba después del mijo y el arroz, que fueron los primeros cultivos en el norte y los primeros cultivos. en el sur, y recibió mucha atención: "De En ese momento, los brotes de frijol tenían tallos largos y patas cortas, y sus vainas estaban divididas en dos o siete grupos. Tenían muchas ramas y varios nudos, hojas competidoras y batatas. Los brotes de frijol grandes estaban en el jardín, y los brotes de frijol pequeños eran fragantes. Fueron pesados ​​​​y pesados, y el aliento después de comer era fragante. Los primeros tendrán enredaderas largas, hojas flotantes y vainas escasas, y los últimos. tienen tallos cortos y raíces escasas, y serán débiles por naturaleza." 13 La investigación agronómica sobre la plantación de Shu tiene importancia universal tanto en el norte como en el sur. Porque es la segunda variedad de cereal más popular tanto en el norte como en el sur. En la dinastía anterior a Qin, Shu era uno de los "cinco granos" más importantes en la estructura de materia prima alimentaria de las personas en la Zona de Cultura Alimentaria del Río Amarillo. "Cinco granos" en aquella época se refería principalmente al mijo, los brotes de soja, el trigo, el mijo de escoba y el cáñamo (anotado por Zheng Xuan en "Los ritos de Zhou·Tianguan·Jiyi") o al mijo, los brotes de soja, el trigo, el mijo y arroz (nota de Zhao Qi en "Mencius·Teng Wengong") Nota), con respecto a la comprensión de los "cinco granos" y el estado de Shu en la estructura de los "cinco granos", los registros anteriores a la dinastía Tang reflejan principalmente la situación en el Área de cultura alimentaria de la cuenca del río Amarillo.

Después de ingresar a la dinastía Han, debido al desarrollo de la tecnología agrícola, el aumento en el rendimiento del mijo y el trigo, sus características inherentes de ser más adecuados como alimento básico para tres comidas, y el desarrollo efectivo y La utilización de otros materiales alimentarios, la soja se cultivó en China. La proporción del total de tierras cultivadas disminuyó gradualmente. Sin embargo, en la dinastía Han, e incluso más de diez siglos antes de las dinastías Zhao y Song, el estatus de la soja en la estructura dietética de la gente común no ha cambiado fundamentalmente.

La soja siempre ha sido uno de los "cinco cereales" importantes, especialmente en las zonas agrícolas del norte. Como variedad cultivada en rotación con el trigo y el mijo, su superficie sembrada nunca puede ser demasiado pequeña. Por lo tanto, la gente de la dinastía Han Occidental todavía otorgaba gran importancia a Shu, y los políticos todavía defendían la política de "querer obtener la cosecha de Shu, mijo y riqueza"14 para enriquecer y fortalecer el país. Antes de la dinastía Han, la soja se consumía principalmente como “arroz con frijoles” y “gachas de frijoles” como alimento básico como “sopa de frijoles” y “sopa huo” como alimento no básico como “salsa” y “soja” como condimento; y como “sopa de frijoles”, que también se utiliza como medicina, "rollo amarillo de soja", brotes de soja, etc. El sentimiento básico de la dinastía Han era que "cocinar arroz Tao (fregar) y frijoles adzuki" y "sopa de frijoles dulces" eran "comida de bárbaros y agricultores"16. La molienda de soja para el consumo no comenzó hasta después del período feudal medio, y la proporción comenzó a aumentar en los tiempos modernos. En los más de diez siglos anteriores a la dinastía Han y las dinastías Zhao y Song, además del uso tradicional, lo más destacable es el consumo común de pasta de judías, tempeh y tofu. En la dinastía anterior a Qin, el uso de salsa no era muy común y se utilizaba en los hogares de la gente común como condimento salado, la gente común usaba sal directamente. Sin embargo, en la dinastía Han, era bastante diferente: La salsa se ha convertido en lo mismo que la tradicional "醢" (con varios nombres). Una gran variedad de condimentos salados que conviven: "La salsa se hace con frijoles y fideos". y la comida está llena de salsa, como el general que dirige el ejército". "Introducción y orientación"17 se ha convertido en sentido común en la vida. Hay muchas variedades de salsas. Entre ellas, las salsas hechas con frijoles se dividen en las salsas llamadas "Modu" que son "para hacer girar la comida" y las "Doenjang" que se almacenan durante mucho tiempo; ligeramente amargo depende de la cantidad de sal utilizada. Diferencia, etc. 18. Desde la dinastía Han, la posición de la salsa en la comida diaria de la gente siempre ha estado en la cima de los condimentos: “Puede usarse para condimentar la comida, así es la salsa”19; “Jiang, el maestro de las ocho delicias”20; ; "Jiang, el maestro del gusto gastronómico"21, etc. Un tipo de declaración refleja este hecho histórico. Para la gente común, son tres comidas al día, y para ellos es indispensable, la salsa no es solo un condimento (la gente común no tiene "cien sabores" para adaptarse, generalmente solo un plato de frijoles con arroz, un plato de arroz, etc. La sopa de frijoles es sólo "una comida y una sopa"), y también es un acompañamiento imprescindible de cada comida. Es un alimento no básico de larga duración. "Cien familias de salsas, cien familias de sabores" es un antiguo proverbio de la historia china que demuestra que la salsa es el alimento más importante que miles de hogares han almacenado durante muchos años. Debido a esto, una vez que los gusanos nacen accidentalmente, la gente se resiste a tirarlos, por lo que crean una teoría de la masturbación para seguir comiéndolos. Otro dicho incivilizado ilustra esta cultura histórica: "Un sapo en un pozo, un sapo en una salsa". ." "gusanos", lo que significa que son inofensivos y aún se pueden comer después de eliminarlos. De hecho, este es el pensamiento de supervivencia del pueblo chino debido a su vergüenza en la vida económica. También muestra la dependencia de la gente común de la salsa de soja. La historia de la pasta de frijol fermentada es posterior a la de la pasta de soja. La pasta de frijol es originalmente uno de muchos "fermentos", mientras que la pasta de soja fermentada se deriva de la pasta de frijol. La aparición de la soja fermentada no debería ser posterior al período de primavera y otoño. Wang Yi, de la dinastía Han del Este, comentó en "Las canciones de Chu·Zhaohun" que la frase "Muy amarga, salada y agria" dice: "Muy amarga, Por lo tanto, los estudiosos de la exégesis siempre han creído que "los antiguos no tenían soja fermentada ..." ... Sólo se ha utilizado desde las dinastías Qin y Han. "Nunca ha habido soja en la antigüedad". veces, por lo que sólo se utilizan brotes de soja". 22 Sin embargo, no hay duda de que la gente de la dinastía Han consumía comúnmente soja. A principios de la dinastía Han Occidental, la soja era vendida por comerciantes en las ciudades. Uno de los principales alimentos de consumo diario. : "粵紴 Salsa de frijoles negros salados" 23 también es uno de los condimentos que se guardan comúnmente en los hogares de la gente común: "Salsa de frijoles negros salados Wutun" 24; También hay muchos tipos de tempeh, a juzgar por el contenido de sal y las diferencias de sabor, se puede dividir en dos categorías: tempeh ligero y tempeh salado25. Además de la pasta de soja y la pasta de judías negras, existe el "doujiangqing", es decir, "jiangqing" o "qingjiang"26, que también es un delicioso condimento que era muy popular entre la gente de la dinastía Han. Además, el uso de soja como materia prima para hacer vinagre agrio también era una práctica común en las dinastías Han, Wei, del Sur y del Norte. Los más comunes son los "Bíter de Chitose de Soja" y el "Bíter de Chitose de Frijol Adzuki"27. En cuanto al lúpulo, como importante materia prima vegetal, se siguió utilizando al menos hasta la dinastía Song. Mucho antes de esto, la baya de goji era la principal variedad vegetal en el mercado28.

El tofu debería ser un producto de la soja conocido por los chinos desde la dinastía Han. A más tardar en la época de la dinastía Han, la producción y el consumo de tofu deberían haberse vuelto populares en la sociedad común29. Sin embargo, debido a razones que no están muy claras hasta ahora, los registros históricos son escasos y tuvieron que pasar diez siglos para que la palabra "tofu" se registrara claramente en las Cinco Dinastías. Sin embargo, a juzgar por el hecho de que "Ovejita sacrificada" se llama elegantemente tofu como algo vulgar en "Qing Yilu", que es el registro más antiguo de la palabra "tofu", se puede inferir que el tofu se convirtió en un alimento popular mucho antes. las Cinco Dinastías (907-960) No hay duda de que la gente común come con regularidad.

En resumen, desde la dinastía Tang, el tofu se ha convertido en un plato comercial muy barato y ha sido consumido más ampliamente por la gente de clase baja, acostumbrada a él y capaz de comprarlo. Esto ha promovido la transformación de la soja a partir del "arroz con frijoles". "gachas de frijoles", etc. Ésta es una razón importante por la que los ingredientes de los alimentos básicos se están retirando gradualmente y desempeñando un papel más importante en el mundo de los alimentos no básicos. Hay dos tipos principales de tofu: tofu de agua y tofu seco, y cada tipo tiene diferentes estilos en el sur y el norte (el tofu de agua se llama tofu blando en el sur y tofu viejo en el norte; el tofu seco en el sur se llama Qianzhang y Baiye). Después de la dinastía Song, el número de variedades procesadas que utilizaban tofu como materia prima comenzó a aumentar. Con el desarrollo de la industria de la restauración urbana y el enriquecimiento de la vida alimentaria de la gente, los productos de tofu también aumentaron gradualmente. Li Tiaoyuan, del poema de 30 quintillas "Tofu" de la dinastía Qing, refleja de manera vívida y realista el procesamiento y utilización del tofu por parte de la gente:

Es adecuado para uso doméstico, pero no para invitados, y toda la familia depende unos de otros para vida. (La leche de soja se debe remojar y moler antes de hacer tofu, por lo que la leche de soja es una bebida de la que depende la gente común y es muy barata y fácil de obtener)

Después de girar el yeso, queda como espesa como el queso, y la espuma del agua forma arrugas en la ropa. (Piel de tofu)

Córtelo en barras de plata y conviértalos en hebras suaves, y divídalas en secciones de jade que contengan grasa y grasa. (Tofu de agua)

Últimamente, el precio del tofu es más alto que el de la carne, lo que sólo preocupa a los pobres que tienen hambre. (generalmente se refiere a dos tipos: agua y seco)

No necesitas frijoles de jade ni palitos de té dorado, ya que el sabor será menor que el de las delicias. (Tofu seco, etc.)

A veces entro a la tienda de abulones por el olor, pero no encuentro el ámbar gris cuando huelo la fragancia. (Tofu apestoso)

El agua blanca de la ciudad se bebe a menudo, los templos están limpios y no hay monumentos budistas. (Tofu frito)

Estaba tan frío que me golpeó los huesos. (Tofu congelado)

Tan pronto como olí el aroma, lo comí primero y sellé los cuatro tazones pequeños con aceite de Chu blanco. (Cuajada de tofu)

Es tan resbaladizo como el aceite y no se puede recoger, pero el sabor es como el de Huainan. (Cerebro de tofu)

Existen muchos tipos de tofu finamente procesado, como "tofu ahumado", "tofu seco con salsa de soja", tofu rallado en sopa de pollo, rollos de tofu seco con cinco especias, tofu rallado de cinco especias. tofu con especias, tofu frito, té seco, etc. Se han encontrado en una gran cantidad de registros escritos, como recetas de la dinastía Qing y antes de 31.

Para hacer tofu, primero hay que remojar y triturar la soja, por lo que se debe utilizar primero la leche de soja antes que el tofu. Según lo entendido por el autor, la invención del tofu se remonta a la dinastía Han Occidental, y el uso de leche de soja se remonta a más tardar a la dinastía Han Occidental. Esto no se debe sólo a que los molinos rotativos utilizados ampliamente en la dinastía Han Occidental se utilizaban principalmente para moler frijoles remojados y otras materias primas de cereales. De hecho, las herramientas de procesamiento de cereales, los morteros y morteros, tenían esta función mucho antes de la invención del molino. Una vez que se trituran las semillas de soja remojadas, la pulpa precipitará y cuanto más se muelen o machacan las semillas, más pulpa precipitará. Mucho antes de la invención del tofu, es decir, cuando la soja se utilizaba principalmente para cocinar arroz con frijoles, gachas de frijoles y sopa de frijoles, para que la soja con una textura dura se cocinara en armonía con otros cereales fáciles de cocinar, la soja generalmente tenía que dejar en remojo durante mucho tiempo (esto es delicioso y puede ahorrar combustible y trabajo). La gente rica trata a sus invitados con gachas de frijoles, que se pueden servir "rápidamente". La razón es que "los frijoles se cocinan en el sur y en Henan. Cuando vienen los invitados, preparan gachas blancas para servirlos". Si tenemos en cuenta que en la tercera generación, la gente usaba morteros para machacar "獍", "cebo" y otros alimentos básicos, entonces la historia del machacado de frijoles remojados para producir pulpa y su uso debería ser mucho más anterior. En la dinastía Han Occidental, incluso había personas en la ciudad que se hicieron extremadamente ricas vendiendo leche de soja: "En la mayoría de las ciudades de Tongyi, se pueden hacer mil cervezas al año, mil botellas de salsa fermentada y mil botellas de de pulpa..." "Vender pulpa es un negocio pequeño, pero Zhang "33" La "pulpa" aquí no es pulpa de vino ni pulpa de agua, sino un término general para todo tipo de jugos de frutas y bebidas de jugo fermentadas, incluida la leche de soja ( la leche de soja es la principal). La palabra "Zhang" en el artículo "" es Zhangji Beverage Shop en un sentido ligeramente moderno.

La cuajada de tofu hecha con leche de soja y varios sabores de cuajada de tofu también son alimentos no básicos o refrigerios con sabor que han sido populares y comúnmente consumidos por la gente de clase baja a lo largo de los siglos. "El tofu,...el más tierno que no forma grumos se llama pudín de tofu" 34, es decir, cuando se cocina el tofu se deja que la pasta se junte sin coagular y luego se cocina el tofu sin presión; Si se le quita el agua, se convierte en cuajada de tofu: "Si se cocina sin presionar, se "Younen" es la flor de la cuajada, también conocida como "fu nao" 35

Los brotes de soja son la forma activa transformada de soja que los chinos han utilizado durante mucho tiempo como materia prima vegetal. Utilizan brotes de soja para un cultivo intencionado, lo que sin duda es una gran mejora con respecto a la utilización simple y directa de la forma original de la soja. Los brotes de soja se registraron como "Soybean Yellow Roll" en el clásico anterior a Qin "Shen Nong's Materia Medica"36. Este título se utilizó durante mucho tiempo. La política desenterrada de la Tumba Han de Mawangdui en Changsha también registró el registro de "Yellow". Rollo y una caja"37 .

Los brotes de soja (por supuesto, incluidos los brotes de otras legumbres) se han utilizado como materia prima principal de la "sopa de frijoles" que la gente común come casi todos los días a lo largo de la historia durante mucho tiempo y en grandes cantidades, hasta el día de hoy. Todavía es consumido por un gran número de personas en las zonas urbanas y rurales del norte y del sur en todas las estaciones. Variedades de verduras, especialmente comida tradicional para el público durante el largo invierno en el norte. Por supuesto, las formas en que la gente come brotes de soja hoy en día incluyen, además del método tradicional de cocción de sopa de hace dos o tres mil años, sofreír, hervir, mezclar, encurtir, rellenar (hervido, al vapor, frito, etc.), o más métodos de cocción combinados con otros ingredientes. No hay comparación entre la época antigua y la moderna.

Los brotes de soja distintos de la soja son extremadamente abundantes. Se pueden dividir en dos categorías principales: alimentos básicos y alimentos no básicos. Por ejemplo, se utilizan principalmente como materia prima para alimentos básicos como el arroz. , gachas de frijoles, pasta de frijoles y polvo de frijoles negros (frijoles negros), frijoles blancos, frijoles mungos, frijoles marrones, frijoles verdes, frijoles pintos, frijoles adzuki (también conocidos como frijoles rojos o frijoles rojos pequeños, etc.). , frijoles (también conocidos como frijoles adzuki negros, etc.), guisantes (una vez hubo guisantes, guisantes, etc., frijoles uigures, frijoles abeja, frijoles adzuki verdes, frijoles pintos verdes, etc.), habas, caupí, lentejas. , frijol mungo, frijol pinto, frijol ceja, frijol cerebro, frijol espada, lenteja y algarroba se utilizan principalmente como materia prima para platos. Se utilizan como alimentos vegetales, como frijoles largos y botes largos. frijoles, judías verdes, guisantes tirabeques, brotes de frijol mungo, así como semillas tiernas y tiernas, vainas, hojas, plántulas, plántulas, etc., que se utilizan como materia prima alimentaria básica. Algunas variedades de frijoles también se pueden convertir en harina, salsa, soja, salvado, fideos (o tiras, rodajas), etc., y pueden utilizarse como materia prima para enriquecer las mesas de las personas y mejorar su estado nutricional.

El pueblo chino ha reconocido desde hace mucho tiempo la verdad de sentido común de que los alimentos animales tienen un sabor delicioso, resistencia al hambre, fuerza, belleza, inteligencia y muchos otros efectos que preservan la salud. Pero la mayoría de los chinos no tienen la suerte de comer pescado con regularidad. Los cereales son el alimento principal, es decir, la nutrición básica proviene de ellos. La función principal de varios vegetales es simplemente "cargar", enriquecer y complementar: "Cinco granos son para alimentarnos, cinco frutas son para ayudar, cinco animales son para alimentarnos; beneficio, y cinco verduras son un suplemento" 39. Esta visión, que se remonta a hace entre 2.400 y 500 años, refleja el temprano concepto integral de dieta del pueblo chino. Las cuatro palabras "nutrir", "ayudar", "beneficiar" y "cargar" no son simplemente necesidades retóricas paralelas. De hecho, contienen diferentes interpretaciones de la naturaleza y el grado de ciertos significados. En cuanto a los nutrientes contenidos en diversas materias primas alimentarias y cómo nutren el cuerpo y la salud de las personas, no está nada claro, al menos en aquel momento hace 2.000 años, e incluso durante mucho tiempo en el futuro. percepción del pueblo chino En la confusión, sólo pueden utilizar experimentos simples: métodos metafísicos de observación y comparación de la vida, y pensamiento mezclado con muchos elementos idealistas y espirituales para tratar de comprender y explicar completamente todo esto. Por lo tanto, a lo largo de la larga historia, el pueblo chino ha considerado el peso de la cuestión básica de la "nutrición" -la nutrición- como "cereales". La política nacional básica de "énfasis en las raíces y el descuido de los inferiores" o "énfasis en los fundamentos y descuido de los inferiores" por parte de los sucesivos gobernantes en la historia de China se ha mantenido durante cientos de años. Básicamente, se deriva de esto. ; el pueblo chino parece tener demasiado cariño por el pasado. Ésta es también la razón por la que la soja es el alimento principal. Li Shizhen comentó sobre los brotes de frijol: "Los norteños lo usan ampliamente. Se puede usar para hacer gachas de frijoles, arroz con frijoles, vino de frijoles, salteados y fideos de arroz. Se puede moler para obtener fideos, filtrar para extraer el polvo y Se puede utilizar para hacer pasteles y tartas. El suo es un ingrediente importante en la comida. Los brotes blancos remojados en agua también son un buen alimento para el ganado y los caballos "40. Este comentario de Li Shizhen se refiere a muchos frijoles. El pueblo chino lo tiene completamente. afirmó el papel de la variedad para aliviar el hambre y mantener la salud de la gente común. El pueblo chino se ha beneficiado enormemente y valorado de la comida Shuan durante miles de años. Para nutrir el estómago, regular los alimentos, mantener la salud y curar enfermedades. estar separado de él por un día. De lo que los chinos se han beneficiado es de los ricos y únicos nutrientes del Shuan que todavía no pueden comprender a pesar de pensar mucho. Se puede decir que la gente común, el cuerpo principal de la nación china, depende de los alimentos a base de soja para mantener su salud. Esta es la primera y durante mucho tiempo una de las características más importantes de la zona de cultura alimentaria en el Amarillo. Cuenca del río.

Song Yingxing (1587-1666?), un famoso científico de finales de la dinastía Ming, dijo una vez en su "Tiangong Kaiwu": "Cada grano no tiene nombre... los cinco granos son cáñamo, frijol , trigo, mijo y mijo Los únicos que dejaron atrás el arroz fueron los sabios y sabias que vinieron del noroeste. Hoy en día, el arroz se ubica entre el decimoséptimo lugar, mientras que el arroz (trigo), el mijo (cebada), el mijo y el mijo. entre el decimotercero, sus funciones se han incorporado plenamente en verduras, cebos y delicias..." 41 Las palabras de Song Yingxing merecen una cuidadosa consideración: En primer lugar, señaló correctamente que antes de la dinastía Han, la estructura alimentaria básica del pueblo. en la zona de cultivo alimentario de la cuenca del río Amarillo era el mijo. La principal variedad de "cereales" era el arroz. En ese momento, el arroz sólo representaba una proporción muy pequeña de la estructura alimentaria en el norte. En segundo lugar, el área de cultura alimentaria en la cuenca del río Amarillo durante la dinastía Han ocupaba la posición más importante en China en ese momento.

Por supuesto, las palabras de Song Yingxing solo se refieren a los documentos de la dinastía Han, lo que significa que, en esencia, Song no negó la importancia de la estructura alimentaria básica del área de cultura alimentaria del norte en la cuenca del río Amarillo desde la dinastía Han hasta la Dinastía Tang. En tercer lugar, después de la dinastía Tang, con el continuo aumento de la población en el sur y el desarrollo acumulativo de la producción y la economía, el contraste entre la población y la economía del norte y del sur ha cambiado enormemente. Durante la dinastía Tang, cuando la política social era relativamente estable y el desarrollo económico relativamente normal, la proporción de población norte-sur en el país era de seis a cuatro, mientras que la mayor parte de los ingresos del gobierno central se concentraban en el sur. La principal fuente de riqueza en el sur es el arroz. Ésta es la connotación histórica exacta de la declaración de Song Yingxing más de siete siglos después de la dinastía Tang: "Hoy en día, quienes educan al pueblo, el arroz vive en el siglo XVII". La diferencia es que al final de la dinastía Ming, cuando Song hablaba, en el sexto año de Ming Xizong Tianqi (1626), la proporción de distribución de la población dentro del territorio del Imperio Ming se había desarrollado a menos de uno a dos. Millones de personas se distribuyeron en áreas donde el arroz era el alimento principal. El área de cultura alimentaria de la cuenca del río Yangtze y su sur 42. En cuarto lugar, alrededor de la dinastía Tang, con la continua expansión del área de siembra de cereales, el aumento del rendimiento por mu y el aumento de los tipos de alimentos, como dijo Song, el cáñamo y la remolacha comenzaron a retirarse de las filas de los alimentos básicos y pasaron a no ser alimentos básicos. -Alimentos básicos. El mundo de la “alimentación” libera plenamente su potencial.

Las excavaciones arqueológicas y la investigación documental también muestran que mi país es uno de los centros de origen del trigo en el mundo y uno de los mayores centros de variación del trigo cultivado. Hay casi 80 formas similares de escribir la palabra "Mai" en huesos de oráculo e inscripciones de oro. Esto no sólo muestra que hay muchas variedades de trigo, sino que también muestra que el trigo ya era una especie muy cultivada y comestible entre tres y cuatro mil. hace años 43 variedades de cereales. Las inspecciones de campo descubrieron que en las mesetas del suroeste y noroeste de mi país todavía crece una especie de trigo primitivo con rasgos típicos silvestres. Los expertos creen que “es probable que esté estrechamente relacionado con el origen del trigo blando original de mi país 44”. Originalmente, el trigo era principalmente un alimento de grano hervido y al vapor, y los alimentos en polvo gradualmente se convirtieron en la forma principal y básica de comer después de ingresar a la dinastía Han. Desde entonces, "el trigo en el norte y el arroz en el sur" ha sido una de las principales diferencias entre las áreas de cultura alimentaria del norte y del sur de China. Vale la pena señalar que los fideos, bollos al vapor, pasteles, albóndigas, bollos al vapor, etc., que se han considerado el "alimento nacional" de la nación china durante más de 2.000 años, también están hechos principalmente de harina de trigo. Popular en la cuenca del río Amarillo y en la gran mayoría del país. Alimentos tradicionales y representativos de la cultura alimentaria del norte. La razón por la que los fideos de trigo son tan populares en las zonas del norte no es solo porque el trigo se siembra en hielo y se cosecha al fuego, sino también porque es más fácil de preparar, almacenar, transportar y cultivar que el arroz en grano.