Yummy Yummy explica con gran detalle cómo batir perfectamente el merengue francés.
Parece sencillo, pero ¿cómo juzgar si el merengue está batido uniformemente? ¿Espuma húmeda, espuma neutra o espuma seca?
Hice un breve vídeo para compartir contigo algunas de mis técnicas para batir merengue francés, espero que te inspire.
Consejos para batir
1) Acerca del recipiente
El merengue aumentará de 7 a 8 veces después de batir, así que use un recipiente lo suficientemente grande.
El merengue es muy sensible y quebradizo, e incluso un poco de aceite afectará el grado de batido del merengue. Por ello, asegúrate de que el recipiente de batido y la bomba de huevo estén muy limpios, secos y libres. de cualquier mancha de aceite. Los mejores son los recipientes de acero inoxidable y vidrio.
Es difícil batir completamente menos de 4 claras de huevo con un robot de cocina de sobremesa grande. Es mejor batirlas con las manos desnudas o puedes utilizar una batidora de huevos eléctrica de mano.
2) Acerca de las claras de huevo
En primer lugar, cuanto más frescos son los huevos, más fuerte será la alcalinidad de las claras y más difícil será batir, pero cuanto más estable sea el batido. merengue será. Hay un dicho popular que dice que se utilizan claras de huevo viejas para hacer merengue. De hecho, los huevos que compramos en el supermercado no son "frescos" y los merengues no necesitan utilizar claras viejas. Sin embargo, si te sobran claras de huevo de otras recetas, no las desperdicies. Ponlos en un recipiente hermético y refrigéralos o congélalos, y úsalos para hacer merengue cuando sea necesario :)
En segundo lugar, aunque las claras de huevo recién batidas sacadas del frigorífico no son tan fáciles de batir, sí Dijo que los merengues batidos son más estables. En términos generales, si desea maximizar el batido de los merengues, es mejor utilizar claras de huevo que hayan alcanzado la temperatura ambiente.
3) Acerca del azúcar
Añadir azúcar al batir el merengue hará que sea más estable y menos probable que forme espuma. Sin embargo, agregar azúcar demasiado pronto afectará la velocidad de formación de espuma y prolongará el tiempo de batido. Después de batir hasta la etapa de formación de espuma y antes de la formación de espuma húmeda, es mejor espolvorearlo lentamente. Ten cuidado de no verterlo todo de una vez, ya que el merengue se desespuma fácilmente.
4) Acerca del ácido
Añadir una pequeña cantidad de ácido comestible al batir el merengue puede ajustar el pH de la proteína, lo que es beneficioso para el batido y la estabilidad del merengue. El crémor tártaro (crémor tártaro) es fácil de utilizar y puede utilizarse como primera opción. En términos generales, agregue hasta 1/8 de cucharadita de crémor tártaro por clara de huevo.
Etapa de batido
1) Etapa de formación de espuma
Primero, utiliza velocidad media a baja para romper la proteína de las claras y crear burbujas grandes hasta que todo el Las claras de huevo que fluyen se convierten en una fina espuma.
En este punto ya puedes añadir el crémor tártaro.
Continúa batiendo, la espuma se volverá cada vez más fina y el huevo batido comenzará a dejar rayones superficiales. En este momento, puedes espolvorear lentamente el azúcar.
2) Espuma húmeda (picos suaves)
Después de tomar una pequeña cantidad de merengue, levante la bomba de huevos y déle la vuelta para formar un gancho, a unos 10º. ángulo del reloj. El merengue todavía está muy fluido.
3) Pico medio
Después de sumergir una pequeña cantidad de merengue en el merengue, levante la bomba de huevo y gírela boca abajo para formar un pico relativamente firme, aproximadamente a 11 o' ángulo del reloj. Revolver el merengue dejará un patrón claro parecido a una flor.
4) Pico duro/rígido
Después de mojar una pequeña cantidad de merengue en el merengue, levanta el batidor y dale la vuelta, se formará un pico muy duro, cierra al ángulo de las 12 en punto.
Al mismo tiempo, el merengue del recipiente puede formar fácilmente ganchos y no se derramará en absoluto cuando se le dé la vuelta.
4) Etapa de rotura
Una vez que el merengue alcanza el pico seco, es fácil que se bata demasiado si no se tiene cuidado. El merengue batido no puede formar pico y todo se pega al batidor de huevos.
Al mismo tiempo, el merengue se desespuma rápidamente, pierde su brillo y textura suave y se vuelve seco, áspero y quebradizo.
Escrito al final
Las personas tienen opiniones diferentes sobre la etapa inicial máxima del paso y, a menudo, se confunden fácilmente. En algunas clasificaciones sólo existen dos etapas: seca y húmeda. Algunas recetas mencionan la espuma seca, pero en realidad es solo una espuma neutra.
De hecho, el batido del merengue es un proceso maravilloso de cambios graduales.
Las claras de huevo se espuman gradualmente de claras a espesas y firmes, como una hermosa nube, hasta que finalmente se rompen y se separan.
Espero que el vídeo de hoy pueda darte una comprensión más intuitiva. Se recomienda que cuando empiece a aprender, intente esparcir una pequeña cantidad con las manos desnudas. Esta es la forma más rápida de encontrar la sensación.