Buscando leyendas e historias sobre la cocina japonesa.
Según los registros históricos chinos, en la antigüedad Japón sólo tenía "sake turbio" y nada de sake. Más tarde, algunas personas añadieron carbonífero al vino turbio para precipitarlo y lo bebieron como sake, de ahí el nombre "sake". Clasificación del sake: (1) Clasificación según diferentes métodos de producción: (1) El sake junmai es el sake junmai, que sólo utiliza arroz, arroz koji y agua como materias primas, y no añade alcohol comestible. La mayoría de estos productos se exportan. 2) El sake elaborado comúnmente El sake elaborado comúnmente pertenece al sake de gama baja del público. Es un tipo de alcohol comestible más popular entre los vinos originales, es decir, 1 tonelada de puré de arroz crudo más 100% de alcohol por 120 litros. (3) Vino fermentado El vino añejo es una especie de sake suave y dulce. Al mezclar, se agregan materias primas como alcohol comestible, azúcar, ácido, aminoácidos y sal. (4) Este tipo de vino elaborado pertenece al sake de gama media y la cantidad de alcohol comestible añadido es menor que la del vino elaborado normal. (5) Al elaborar vino Yin, se requiere que la tasa de pulido del arroz de las materias primas utilizadas sea inferior a 60. La elaboración japonesa de sake presta gran atención a la refinada blancura del arroz integral, que se mide por la tasa de pulido del arroz. Cuanto mayor sea la blancura del arroz pulido, menor será la tasa de pulido del arroz. El arroz blanco absorbe agua rápidamente y es fácil de cocer al vapor y gelatinizar, lo que resulta beneficioso para mejorar la calidad del vino. El vino elaborado por Yin se conoce como el "Rey del Sake".
(2) Clasificación por gustos: (1) Vino dulce El vino dulce es un tipo de vino con alto contenido en azúcar y baja acidez. (2) Vino picante El vino picante es un tipo de vino con bajo contenido de azúcar y alta acidez. (3) El vino con una alta concentración de alcohol es rico en extractos y azúcares y tiene un sabor fuerte. (4) Vino Danli El vino Danli es un vino refrescante con muy poco extracto y azúcar. (5) Vino muy ácido El vino muy ácido es un tipo de vino que se caracteriza por una alta acidez y un sabor amargo. (6) El sake crudo es el sake que no se diluye con agua después de su producción. (7) Vino comercializable se refiere al vino que se embotella y vende después de que el vino original se haya diluido con agua.
(3) Clasificación por periodo de almacenamiento
(1) El sake nuevo se refiere al sake que no ha pasado el verano después de ser filtrado. (2) El sake añejo se refiere al sake que ha estado almacenado durante un verano. (3) Sake añejo El sake añejo se refiere al sake que ha estado almacenado durante dos veranos. (4) Sake secreto El sake secreto se refiere al sake añejado durante más de cinco años.
(4) Clasificación según los niveles estipulados en la Ley del Impuesto sobre las Bebidas Alcohólicas: (1) El super sake es de alta calidad, con una graduación alcohólica superior a 16 y una concentración de extracto original superior a 30. (2) El sake de primera calidad es de excelente calidad, con un contenido de alcohol superior a 65438 ± 06 y una concentración de extracto original superior a 29. (3) La calidad del sake de segundo nivel es promedio, el contenido de alcohol es superior a 65438 ± 05 y la concentración del extracto original es superior a 26,5.
Zhuosha: Lo opuesto al vino turbio y al vino claro. Después de filtrar el puré de sake, se deja reposar el sake nuevo durante una semana y se extrae el sobrenadante. La parte blanca turbia es el sake turbio. ,
Una de las características del vino turbio es la presencia de levaduras, que seguirán fermentando y produciendo dióxido de carbono, por lo que se debe envasar con tapones especiales para botellas y botellas resistentes a la presión. Después del embotellado, calentar a 65°C para esterilización o conservar a baja temperatura, beber lo antes posible. El vino se considera extraño en apariencia y único en sabor.
2. Tofu japonés
Li Shizhen, un gran farmacólogo de la dinastía Ming, escribió en el Volumen 25 "Suplemento antiguo" del "Compendio de Materia Médica": "El método del tofu comenzó en la dinastía Han del Sur, Liu An, rey de Huaihe", presentó en detalle el método de elaboración del tofu. En 164 a. C., Liu An atacó a su padre y lo nombró rey de Huainan, con capital en Shouchun. Liu An es un buen hombre. Para obtener el elixir de la inmortalidad, reclutó a miles de alquimistas. Las ocho personas famosas, incluida Su Fei, son las llamadas "Ocho personas". A menudo se reunían en Chushan, ahora montaña Bagong, para hablar sobre dioses, escribir libros y elaborar elixires. En alquimia, el jugo de soja se utiliza para cultivar plántulas. El jugo de soja ocasionalmente se encuentra con yeso para formar tofu fresco y suave. Liu An inventó el tofu sin refinar la alquimia. Más tarde, la tecnología del tofu se presentó a la gente.
El tofu tiene muchos nombres antiguos, como “leche fermentada” y “Li Qi”. Durante las Cinco Dinastías, Gu Tao dijo en "Qing Dian Lu": "Hay varios tipos de tofu en el mercado japonés. La gente de la ciudad lo llama oveja pequeña sacrificada". Después de las dinastías Tang y Song, se le llamó tofu. En la dinastía Tang, el monje Jianzhen viajó al este de Japón en el décimo año de Tianbao (757 d.C.) e introdujo la tecnología del tofu en Japón. Por lo tanto, la industria japonesa del tofu siempre ha considerado a Jianzhen como el fundador de la elaboración del tofu. El tofu se introdujo en Corea durante la dinastía Song y en Europa, África y América del Norte a principios del siglo XIX, y gradualmente se convirtió en un manjar mundial.
3. 1. Características de la cultura gastronómica japonesa
Los sentimientos de China sobre la cultura japonesa son similares a los de hombres o mujeres. Japón y China se han estado comunicando durante miles de años, simplemente porque están separados por una estrecha franja de agua. Tráfico de embarcaciones, intercambio de artículos de primera necesidad. En el mundo oriental, ningún país tiene una afinidad cultural tan profunda como China y Japón. La mayoría de los chinos que nunca han estado en Japón son ignorantes y consideran la cultura china como la "cultura madre" y la cultura japonesa como una "subcultura". La cultura china es la gallina y la cultura japonesa es el huevo. ¿Por qué los chinos vuelven a mirar a los japoneses? En cuanto a la cultura, ¿qué más necesitan aprender los profesores de sus alumnos?
Esto es realmente un gran malentendido y un gran malentendido. La cultura japonesa chupaba los pechos precoces, fuertes y regordetes de la cultura china durante la lactancia. Sin embargo, ya en el "Período Heian" hace 1.000 años, Japón digirió la enorme cultura china en su propio y poderoso estómago, formando una cultura japonesa única impregnada del espíritu nacional Yamato. Uno de los componentes importantes de la cultura japonesa es la "cultura alimentaria".
La característica más importante de la cocina japonesa es el marisco fresco.
El archipiélago japonés está rodeado por el mar y está formado por más de 4.000 islas. Tiene un clima templado, cuatro estaciones distintas y un marisco único y fresco, por lo que ha desarrollado su propia cocina marina. Hay una sensación de toma de decisiones y la dirección de los platos no es una excepción. En otras palabras, la cultura local crea la cocina.
Al mismo tiempo, debido a que Japón es un país insular con recursos escasos y sin países vecinos, este entorno natural le hace tener una fuerte sensación de crisis y siempre teme no poder hacerlo. sobrevivir a cualquier desastre natural o provocado por el hombre que cause la extinción de la nación japonesa. Por esta razón, parte de la cultura difundida desde China se tradujo a interpretaciones japonesas entre los japoneses. Por ejemplo, la expresión "mata accidentalmente a alguien" significa "destruir al enemigo con petróleo" en japonés. Lo entienden así: sin petróleo (es decir, después de que se corte el petróleo), el enemigo estará en peligro y se encontrará con encuentros inesperados. Debido a esto, los japoneses creen que no se puede cocinar con aceite para cada comida como en China, pero por el bien de la seguridad de la vida, se debe apreciar y ahorrar aceite. Por esta razón, Japón intenta utilizar cada vez menos aceite en la cocina y, con el tiempo, se ha convertido en una cocina japonesa ligera y fresca.
Como todos sabemos, Japón está muy influenciado por el confucianismo, especialmente por la arraigada idea de que "la armonía es lo más preciado". El príncipe Shotoku, venerado por los japoneses, concede gran importancia a la "armonía". La primera frase de la constitución de diecisiete partes que presidió y formuló es "la armonía es lo más preciado". Por esta razón, los japoneses sacrificaron brutalmente ganado grande. Además, Japón tiene pocas llanuras, lo que dificulta la cría de ganado. Los japoneses rara vez comen carne de res y de cordero. Después de la Segunda Guerra Mundial, gradualmente comenzamos a comer cerdos y carne de res debido al valor nutricional de la carne. El cordero rara vez se ve en el mercado y sólo se puede comprar en unos pocos lugares, como Hokkaido. La costumbre de comer ciervos, burros, perros y conejos es aún más rara que en China. Esto hace que la comida japonesa sea menos procesada y tenga un sabor más fresco.
La comida china presta atención al "color, aroma y sabor", mientras que la comida japonesa presta atención al "color, forma y sabor". Al cambiar la palabra "forma", emergen las características de la cultura alimentaria japonesa. Aunque la comida japonesa no es particular en cuanto al sabor, sí es muy particular en cuanto a la "forma", por lo que se dice que la comida japonesa se come con los ojos. Esto también es coherente con la situación en Japón. Japón es un país pequeño con mucha gente. Proteger el paisaje natural sin destruirlo es una costumbre desde la antigüedad. Los japoneses siempre heredan la belleza dejada al pie de la letra por sus antepasados. Hay una belleza sutil y sobria en todo el ambiente del comedor. Los japoneses, que valoran la historia, han heredado los hábitos alimentarios de los antiguos sin dejar rastro. Por lo tanto, los platos cocinados también sirven como un ramo de flores en el paisaje natural, decorando la vida de las personas.
2. Ceremonia del Té
Tomemos como ejemplo la "Ceremonia del Té". En términos generales, la ceremonia del té es una actividad artística y ceremonial única que utiliza la preparación y degustación del té como un medio para conectarse emocionalmente entre sí. Es la cristalización de la cultura japonesa, el representante de la cultura japonesa, el criterio de la vida japonesa y el sustento de las almas japonesas. La ceremonia del té es rica en contenido y abarca casi todo el contenido de la cultura oriental en un pequeño salón de té. En términos de pensamiento, incluye el pensamiento inmortal, el taoísmo, el taoísmo Yin y Yang, el confucianismo, el sintoísmo, etc. En la forma, incluye arquitectura, caligrafía y pintura, escultura, etiqueta, arreglos florales, lacas, alfarería, artículos de bambú, cocina, costura, etc. La ceremonia del té se llama filosofía aplicada y arte de la vida. ¿Qué cosas vívidas se exhiben en la casa de té? "Pequeño oriental".
La estética japonesa queda plenamente reflejada en el té y la camelia. La ceremonia del té respeta la naturaleza y persigue la asimilación con ella. Los bocadillos de té son diferentes de los bocadillos comunes. No solo requieren un alto valor nutricional, buen sabor y una apariencia hermosa, sino que también requieren colores elegantes, fácil cambio y tamaño pequeño. El bocadillo de té más grande tiene el tamaño de un huevo. Suzuki Yasamune, de 17.ª generación, descendiente de la empresa frutícola Suzuki de Edo, propuso que los refrescos debían satisfacer los cinco sentidos. Primero está la vista. Cuando se sirven los bocadillos, la forma, el color y el estilo artístico del recipiente deben dar a la gente una sensación de belleza. La gente puede sentir el cambio de estaciones por la forma de los bocadillos. El segundo es el tacto. Las personas pueden sentir la suavidad y la comodidad de los refrescos al sostener, masticar y tocar sus lenguas, lo que las hace sentir amistosas e intoxicadas. El tercero es el gusto. Los refrescos exigen respetar el sabor de las materias primas y no recomendar añadir demasiados ingredientes. Las principales materias primas incluyen harina de arroz, fideos de arroz, frijoles rojos, azúcar, batatas, etc. Elija ingredientes frescos y deje que los invitados sientan la fragancia de cada ingrediente. El cuarto es el sentido del olfato. A medida que cambiaban las estaciones, a veces se preparaban refrescos con cosas como corteza de árbol. Si los cerezos están en flor, use hojas de cerezo como bocadillos; use hojas de muérdago en los bocadillos del Dragon Boat Festival para que la gente pueda oler el aliento fresco de la naturaleza. El quinto está escuchando. Después de terminar el té, la gente tiene que preguntar al anfitrión: "¿Cómo se llama el té de hoy?" "Chu Yan" (por ejemplo). Después de escuchar la presentación del anfitrión, la gente tuvo un regusto maravilloso de los bocadillos que habían comido.
El té se basa en los principios de “armonía, respeto y silencio”. No aboga por el uso de delicias fuera de temporada y se opone al uso de materiales caros y raros. La comida del té respeta la naturaleza y enfatiza la estacionalidad y la inclusión. Significa utilizar verduras de temporada, así como productos serranos, mariscos y cosas del monte. La combinación de carne y verduras debe tener mucho cuidado.
Los colores del té y de la comida son sencillos y elegantes, se oponen a la decoración pesada y abogan por la sencillez. En el proceso de preparación del té, trate de utilizar la menor cantidad de especias posible y respete el sabor de los propios ingredientes. Por eso los japoneses prefieren la comida cruda.
Las flores utilizadas en la ceremonia del té requieren flores y árboles de temporada, respetan su verdadera naturaleza y se oponen a la exhibición excesiva.
Se puede decir que la ceremonia del té es uno de los aspectos más destacados de la cultura gastronómica japonesa, pero cuando se trata de comida japonesa, la gente inmediatamente salta a la palabra "sushi". Sí, el sushi es tan importante para Japón como el arroz para China. Entonces, presentemos otro tesoro de la cultura gastronómica japonesa: el sushi.
En tercer lugar, el sushi
En cuanto al nombre, la forma y el sabor del sushi, todos los extranjeros lo saben. Que te guste o no, es otra cuestión. Cualquiera que haya estado en Japón o esté interesado en Japón probablemente sabrá sobre el sushi por libros o conversaciones con otras personas: el sushi se prepara cortando atún o bonito en pequeñas rodajas comestibles y luego sujetándolo sobre bolas de arroz con las manos...
De hecho, el sushi tiene factores históricos y culturales inesperados, que son difíciles de explicar claramente en una o dos frases. Pero nuestra comprensión del sushi ha cambiado mucho con respecto al pasado.
El primero es el origen del nombre sushi.
En realidad, hay muchas formas de escribir sushi. Al igual que los tamaños de fuente de los restaurantes de sushi, algunos dicen "福" y otros dicen "福". La pronunciación japonesa de Su Shi es (苏轼), que proviene del antiguo adjetivo japonés "sushi", que significa amargo. No se sabe con certeza si los caracteres chinos se añadieron basándose en esta pronunciación o si este alimento se introdujo en Japón desde China junto con los caracteres chinos y obtuvo su nombre por su sabor amargo. También hay dos palabras "太" y "里" en chino, que originalmente significan eso. La palabra "sushi" que se usa comúnmente en Japón hoy en día utiliza caracteres chinos como onomatopeyas y no significa nada. El uso de estas dos palabras parece haberse prolongado hasta el siglo XIX. "Especialidades de Edo: beber arroz y beber hierba", publicado en el primer año del período Edo (1848), presentó 95 restaurantes de sushi en Edo (Tokio) en ese momento. Sólo dos eran sushi, la mayoría eran sushi. El significado chino de la palabra "Lu" y la palabra "福" son los mismos que en japonés, que significa encurtir pescado con sal y grano derramado. Se puede confirmar a partir de datos históricos que no hay arroz en el primer prototipo de "Fu" de Su Shi.
La sal y los granos de destilería que se añaden al pescado no son para revolver, sino para mantenerlo fresco. De hecho, pasaron muchos años antes de que se añadiera el arroz. También se agrega arroz para preservar la frescura, porque el arroz puede promover la fermentación y mejorar las capacidades de conservación. En otras palabras, el sushi no es un alimento de "arroz con guarnición", sino un método para conservar el pescado. El arroz es el "medio" que se añade para ello. Este tipo de sushi se llama "sushi domesticado".
Ahora, sin embargo, cuando pensamos en sushi, inmediatamente pensamos en mariscos frescos como pescado y camarones sobre bolas de arroz con vinagre bañadas en salsa de soja y wasabi verde. De hecho, existen muchos tipos de sushi en todo Japón, la mayoría de los cuales son completamente diferentes a las formas de sushi mencionadas anteriormente. Por ejemplo: ¿Conoce el área de Shiyi en el condado de Mie? "Nigiri Sushi" Arroz casero Este tipo de sushi se elabora cortando el atún en trozos de cierto tamaño y luego mezclándolo con nori y arroz con vinagre. Este tipo de sushi no tiene una forma específica, y el arroz no necesita ser. movido a mano Amasarlo hasta formar bolas de arroz. Cuando hablamos de sushi, nos referimos a "sushi de pesca". De hecho, hay muchos tipos de sushi además del sushi de mano, como bolas de arroz, rollos de sushi, bolas de arroz variadas y arroz con tofu frito. panecillos, paños de cocina, etc.
Pero hablemos primero del sushi
Si echamos la vista atrás al origen del sushi, sorprende que sus orígenes históricos no sean tan lejanos. El doctor Matsumoto remojó varios mariscos en vinagre durante la noche y los comió con arroz. Se puede decir que este fue un nuevo intento de conservación de alimentos. Más tarde, 150 años después, en el sexto año del reinado de Zheng Wen (1823), vivió. En Jiang, un hombre llamado Hanaya Yohee en Toshi simplificó la forma de preparar y comer sushi, remojó arroz y mariscos en vinagre, lo llamó "Yohee Sushi" y lo vendió al público. En muchos lugares de Tokio y sus suburbios se pueden ver cadenas de restaurantes japoneses con la fuente "Hanaya Yohee", de donde proviene el nombre. En otras palabras, la comida más representativa de la cocina japonesa. La historia del sushi no es larga, solo más de 150 años (antes de esto, sushi no se refería a este tipo de sushi, sino a "sushi domesticado").
Además de contener sushi, existen. También "rollos" se refiere a "rollos de algas". Por lo general, un rollo de sushi consta de 90 gramos de arroz, se cocinan unos 200 gramos y se come con piel fina de huevo revuelto. un trozo entero de nori. Los rollos de sushi se llaman "rollos gruesos" (es decir, rollos gruesos), y los que están envueltos solo con la mitad de un trozo se llaman "rollos finos" y generalmente se rellenan con dulce hervido y frío. champiñones, piel de huevos revueltos, hilo de pescado o apio de pato. Entre ellos, el "tetsubo roll" enrollado con palitos de zanahoria secos hervidos existe desde el período Edo. Después de la era Meiji, el "tekka roll" enrollado con atún y pescado rojo. ¿Por qué se llama "tekka roll"? En Japón, los juegos de azar y los jugadores alguna vez fueron llamados "fuego de hierro". Se dice que en el siglo XVIII, muchos jugadores japoneses deambulaban por el casino. -Kaba vestido, que estaba dispuesto a apostar pero tenía miedo de morir de hambre, puso carne de atún. El arroz se enrolla con algas, que no solo se pueden comer con la boca grande, sino que también evitan que el arroz se pegue a las cartas. y dedos. Es muy popular entre los jugadores y gradualmente evolucionó hasta convertirse en los panecillos de mano actuales).
Aquí tienes un método sencillo para preparar sushi. Cuando te reúnas con amigos, puedes preparar sushi tú mismo para entretener a los invitados. Este método de hacer sushi en casa es relativamente sencillo. Basta con poner el arroz al vapor en una cesta, añadir un poco de vinagre y sal, revolver bien y esparcir una cantidad adecuada de arroz en una cesta similar mientras esté caliente. luego enrolle bien la canasta, corte las tiras de arroz enrolladas en trozos pequeños y ponga sobre ellas rodajas de sashimi y camarones, o mientras enrolla las tiras de arroz agregue algas asadas o rodajas de huevo y pepinillos para hacer un sushi que queda genial en blanco y negro, amarillo. y blanco, o rojo y blanco.
En cuanto a los ingredientes del sushi, a juzgar por el sentido común actual, no existe un origen histórico a largo plazo. Cuando apareció Saishou, sólo se utilizaba pescado blanco como ingrediente. Se dice que la gente comenzó a utilizar el atún rojo como sushi durante el período Yasho (1854 a 1859), a finales del período del shogunato Edo. La elaboración de sushi utilizando la parte grasa del atún comenzó en el período Taisho. Después de entrar en la era Showa, la salsa de erizo de mar y las huevas de salmón también se convirtieron en ingredientes habituales del sushi. Actualmente, el atún, el pargo, el salmonete, las vieiras y la sepia que se utilizan para el sushi son todos frescos. El congrio debe mojarse y asarse antes de su uso. El pulpo, los camarones, el abulón, etc. a menudo se hierven o se cuecen al vapor en agua hirviendo antes de su uso. Al preparar sushi con pescado fresco, se suele colocar wasabi entre el pescado y el arroz. Permítanme mencionar aquí que el sushi de wasabi solía ser un plato dulce, por lo que la historia de comer wasabi en bolas de arroz de sushi también es muy superficial. La idea original era utilizar wasabi picante para mantener fresco el sushi.
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Hoy en día, el sushi se ha convertido en un alimento de alta gama. sinónimo de. Sin embargo, al principio el sushi era un "bocadillo" en un puesto callejero, que también se puede decir que es "comida rápida" japonesa. Incluso ahora, la cocina y el comedor de un restaurante de sushi todavía no están separados. El dueño del sushi se para en el mostrador y toma el sushi delante de los invitados. Algunos restaurantes de sushi tienen decoraciones en forma de alero sobre el mostrador, conservando el legado de los puestos de sushi del período Edo.
No es necesario ir a un restaurante de sushi para comer sushi. Puedes recibir tu pedido de sushi en tu domicilio. En este momento, se pueden ver hojas verdes decorando los recipientes de sushi o las loncheras de sushi. En el pasado solo lo usé como decoración. Sin embargo, a través de esta búsqueda de información, sé que se trata de un cartel colocado por el restaurante de sushi para que el repartidor sepa dónde debe entregarse el sushi. No mucha gente sabía leer y escribir en el período Edo, por lo que era difícil anotar dónde enviar algo por escrito. Y corta las hojas verdes con la forma de la línea del oponente, para que puedas verla de un vistazo.
Una de las cosas divertidas al viajar en tren es probar "ekiben" de varios lugares, incluidos varios sushi bentos.
Encontramos varios tipos de sushi típicos y raros.
"Pastel de avena" (Prefectura de Yamagata): este es el sabor local de la tienda de vinos de esta prefectura. Se centra en huevas de arenque secas y huevas de salmón saladas, servidas con verduras de montaña y fermentadas con abundante arroz y vino. Se convierte en papilla y no se puede comer con ella, sólo se puede comer con una cuchara. Este es un tipo de sushi muy especial.
"Natsukei" (Prefectura de Wakayama): Habitualmente se utiliza caballa, pero en ocasiones también se utiliza pescado de río como el dulce. Es un enfoque muy específico, en lo que a él respecta. La sal y el arroz se combinan para fermentar de forma natural, no el vinagre. Se puede decir que este es el prototipo de Yi. Este * * * tiene algo en común con el "Li" de la prefectura de Shiga mencionado anteriormente. Espolvoree sal sobre el arroz y amáselo con las manos hasta que quede pegajoso, luego póngalo junto con el pescado salado, envuélvalo en hojas de caqui, ponga piedras pesadas encima y fermente durante aproximadamente medio mes.
"Sake" (Prefectura de Kagoshima): Añade sake al arroz hervido con una pequeña cantidad de agua, y luego coloca pescados y mariscos, brotes de bambú, zanahorias, bardana y verduras de montaña encima del arroz para forma cinco capas y luego presiónala con piedras pesadas.
Además del sushi de alta calidad, los japoneses comunes y corrientes también preparan bolas de masa de arroz caseras cuando salen de excursión o llevan arroz al trabajo. Los zongzi son arroz blanco enrollado en triángulos, algunos cubiertos con algas tostadas. Debido a que este tipo de bolas de masa de arroz no necesitan calentarse cuando se comen, son un alimento popular.
Como se puede ver en lo anterior, Japón tenía una escasez extrema de alimentos en el pasado y no era fácil obtener proteína animal fresca. No es difícil entender que en el pasado no era necesario preparar sushi en China, pero el sushi se ha convertido en un alimento representativo en Japón.