¿Cómo pedir una cabeza de león en Yangzhou?

Ingredientes

600 gramos de carne de cerdo picada y 1.200 gramos de col china.

Condimentos

(1) 1 cucharada de vino de cocina, 1 cucharada de salsa de soja, 1 huevo, 1/2 cucharadita de sal, 1 cucharada de almidón de agua.

(2) 2 cucharadas de almidón

(3) 4 tazas de caldo, 1 cucharadita de sal, un poco de pimienta.

Cómo hacerlo

1. Picar ligeramente la carne picada, mezclar con el condimento (1), dividir en 4 partes iguales, amasar hasta formar albóndigas grandes, aplicar un poco de condimento. la superficie ( 2), sofreír la piel amarilla en abundante aceite y retirar.

2. Cortar la col china en trozos grandes, sofreír con 2 cucharadas de aceite hasta que esté suave, luego ponerla en la olla, escurrir y agregar 4 cabezas de león, luego agregar el condimento (3) y traer. a ebullición.

3. Cocine a fuego lento durante 50 minutos, hasta que la cabeza de león quede crujiente y seca.

Food Hall

1. Siete partes de carne magra y tres partes de carne grasa, que es la calidad de carne ideal de la cabeza de león. Es más adecuado utilizar carne de sándwich como relleno de carne, pero no la pique demasiado finamente y revuelva en la misma dirección durante demasiado tiempo para evitar que la carne quede demasiado dura.

2. No cortes la col china demasiado pequeña ni la frías demasiado blanda para evitar que se queme durante mucho tiempo.

3. Las ollas resistentes al calor no temen el fuego alto ni la quema prolongada, pero las cazuelas no se pueden cocinar a fuego alto para evitar que se agrieten.

Ingredientes: 1. Media pata delantera de cerdo picada en trozos pequeños.

2. Tiernos gajos de raíz de loto.

3. Un huevo.

4. Ocho coles.

5. Un pequeño trozo de jengibre.

6.

7. Tres cucharadas de salsa de soja.

8. Mezclar una cucharada de almidón seco, otra cucharada de almidón y la cantidad adecuada de agua para formar jugo.

9. Cantidades adecuadas de sal y glutamato monosódico.

(HaoChi123.com)

Ejercicio: 1. Picar la raíz de loto en trozos finos, cortar las cebollas verdes en trozos, batir el jengibre con un cuchillo, batir los huevos hasta obtener almidón seco y revolver en el sentido de las agujas del reloj hasta obtener una pasta de huevo entera.

2. Vierta la pasta de huevo en el relleno de carne y el almidón de raíz de loto, agregue un poco de sal y dos cucharadas de salsa de soja y revuelva en el sentido de las agujas del reloj.

3. Forma bolas planas con la carne.

4. Calentar el aceite en la sartén al 70% de temperatura, sofreír las albóndigas durante unos dos minutos y freírlas con piel para sellar el interior de las albóndigas.

5. Sacar el aceite escurrido y ponerlo en un plato para su uso posterior.

6. Después de llenar la olla con aceite, póngalo en las albóndigas, agregue aproximadamente dos libras de sopa o agua, tres cucharadas de salsa de soja, jengibre y cebollas verdes, y cocine a fuego lento. durante más de una hora.

7. Después de cocinarlas, saca las albóndigas y colócalas en un plato para su uso posterior.

8. Ponga el repollo en la sopa en la olla y cocine durante aproximadamente un minuto hasta que esté cocido.

Bollitas de Cerdo Estofadas

Ingredientes: 600g de cerdo tricapa (o carne de cerdo picada).

Ingredientes: A. 3 cucharadas de harina blanca, 300g de col china y verduras Qingjiang, 2 cucharadas de salsa de soja, 200g de castañas de agua, 1 cucharada de vino de arroz, 50g de cebolla y jengibre, 1 cucharadita de pimienta, 1 huevo; b. 1 taza de polvo blanco, agregar la cantidad adecuada de aceite c.

Método: 1. Pelar y lavar las castañas de agua y el jengibre respectivamente, lavar y picar las cebolletas; lavar la col china y cortarla en trozos grandes, lavar las verduras Qingjiang, blanquearlas en agua hirviendo, retirarlas y escurrirlas; en un plato; 2. Cortar la carne de cerdo en dados y picarla (carne de cerdo picada), ponerla en un bol, batir los huevos, agregar la cebolla, las castañas de agua, el jengibre picado y el ingrediente A, revolver hasta que espese, amasar hasta formar albóndigas con las manos. , Envolver uniformemente el ingrediente B, poner en una sartén caliente y freír hasta que esté dorado, sacar, escurrir el aceite y reservar 3. Vierta el ingrediente C en la olla, agregue la col china y deje hervir a fuego alto, agregue las albóndigas; Y cocine a fuego lento hasta que esté sabroso, apague el fuego, póngalo en un plato con las verduras Qingjiang, espolvoree con cebolla verde picada y sirva.

Si la cabeza de león está suave y deliciosa, lo mejor es picar la carne tú mismo. Otro punto importante es cocinar a fuego lento en un recipiente, preferiblemente una cazuela. Uno de los platos famosos del profesor Zhang Daqian, maestro de la pintura tradicional china, es la "cabeza de león estofada". El método del Sr. Daqian consiste en hacer carne muy magra y un tercio de carne grasa. Picarla fina y aproximadamente. El tamaño debe ser como granos de arroz. No la pique demasiado finamente, dejando espacios entre la carne para acomodar el jugo.

En cuanto a la cabeza de león, se dice que su "ancestro lejano" es el "Tiaowan Roast" registrado en el "Shi Jing" de las dinastías del Sur y del Norte (ver "Qishu·80th Roast Method" ). Según los registros históricos, cuando el emperador Yang Di llevó a sus concubinas y miles de barcos hacia el sur a lo largo del Gran Canal, "a todos los condados por los que pasó se les ordenó proporcionar alimentos en un radio de quinientas millas. De un estado a cientos El lugar, la tierra y el agua son extremadamente escasos ("Zi Tongzhi Jian"). Arriba de cuatro escenas Bajo la dirección de los famosos chefs de Yangzhou, los chefs trabajaron duro y finalmente prepararon estos cuatro platos: pescado mandarín agridulce, pasteles de camarones dorados y pollo marfil. Después de probarlo, Yang Guang estaba muy feliz, por lo que fue el anfitrión. un banquete para los ministros. Durante un tiempo, los funcionarios y dignatarios estaban orgullosos de tener estos cuatro platos.

En la dinastía Tang, con la prosperidad de la economía, los funcionarios y dignatarios también prestaron más atención. Una vez, el famoso chef Wei Juyuan también cocinó estos cuatro famosos platos de Yangzhou, que fueron acompañados de delicias de las montañas y los mares. Los invitados se llenaron de elogios cuando se sirvió el plato "Carne picada de girasol". Vio que el corazón de girasol estaba hecho de enormes albóndigas y era tan delicado que parecía la cabeza de un león. El invitado aprovechó la oportunidad para persuadir: "Qi Huangong ha sido un caballo militar durante la mitad de su vida. Logros sobresalientes. Debería llevar el hermoso sello del león. "Guo Gong Kuai felizmente levantó su copa, se lo bebió todo y dijo:" Para conmemorar el gran evento de hoy, es mejor cambiar el nombre de "Sunflower Chop Meat" a "Lion Head". Desde entonces, Yangzhou ha añadido otro plato famoso, la "cabeza de león", estofada y al vapor.

El proceso de elaboración de la cabeza de león estofada

1. Lavar y picar la cebolla, el jengibre y el ajo, lavar la colza, lavar y cortar las zanahorias en tiras;

2. Mezclar el relleno de cerdo con la cebolla picada, el jengibre, el ajo, el almidón, la pimienta blanca y la salsa de soja, batir hasta que esté elástico y hacer albóndigas del mismo tamaño;

3. aceite y poner las albóndigas en la sartén con aceite hasta que estén doradas;

4. Dejar un poco de aceite en la sartén, sofreír la colza y la zanahoria rallada, luego verter las albóndigas fritas y añadir. salsa de soya, vino de cocción y agua, y cocinar a fuego medio por 10 minutos. Cuando lo anterior esté cocido, espesar con agua almidón, verter aceite brillante y servir.

Características: Apto tanto para personas gordas como delgadas, lleno de sabor a carne.

Consejos:

1. Al picar rellenos de carne, siga el principio de “tres partes de grasa, siete partes de magra”;

2. Si no lo vas a utilizar por el momento, ponlo en un bol, alisa la superficie y luego vierte una capa de aceite de carne cocida para aislar el aire y evitar que el relleno de carne se deteriore fácilmente.

Durante la dinastía Qing, el emperador Qianlong fue al sur del río Yangtsé y llevó este manjar a Kioto, donde se convirtió en uno de los platos de la dinastía Qing. Durante el período Jiaqing, Lan Lin, originario de Ganquan, también cantó "Sunflower Balls" de Yangzhou en "Three Songs of the Han River". El prefacio dice: "La carne se pica finamente y se estampa en bolas, y las verduras se fríen hasta obtener un color amarillo girasol, comúnmente conocido como bolas de girasol". Su poema dice: "El chef invitado ha estado cortando diligentemente y los girasoles son floreciente." Cuando estás lleno, tienes que pensar en el sol y comer la carne una tras otra. "

Harina de cangrejo con cabeza de león guisada

Ingredientes:

800 g de costillas de cerdo, 12 corazones de col, 100 g de harina de cangrejo, 10 g de vino Shaoxing, 20 g de sal refinada, MSG 1,5 gramos, 15 gramos de jugo de cebolla y jengibre, 50 gramos de almidón seco.

Práctica:

Primero, raspar la carne de cerdo, quitarle los huesos y cortarla en trozos. En trozos finos, mezcle con 75 g de vino, sal, jugo de cebolla verde y jengibre, almidón seco y polvo de cangrejo para hacer seis albóndigas grandes. Coloque el polvo de cangrejo restante sobre las albóndigas, agréguelas a la sopa y cocínelas al vapor durante 50 minutos. para que las albóndigas se ablanden. El aceite rebosa.

2. Poner en la sartén del aceite caliente los corazones de col verde picados y sofreír hasta que se pongan verdes, sacar una cazuela y poner un trozo de carne cocida. piel en el fondo de la cazuela (con la piel hacia arriba), vierta los corazones de repollo verde frito, agregue las cabezas de león al vapor y la sopa al vapor, cubra con hojas de repollo verde, cubra la olla, deje hervir y cocine a fuego lento. Calentar durante 20 minutos. Al comer, retirar las hojas de col y añadir glutamato monosódico.

Características: -Las albóndigas no quedan grasosas, las verduras crujientes y tiernas, y la carne de cangrejo. queda delicioso y tierno

Consejos cálidos: -①La carne de cerdo debe estar tierna, la grasa debe quedar fina y grasa alternativamente, y no cortar demasiado fina.

(2) Al cocinar al vapor o guisar, asegúrese de calentar lo suficiente para permitir que el aceite de las albóndigas se desborde naturalmente y se disuelva en la marinada para engordar pero no grasosar.

Cabeza de león de cangrejo

El 21 de marzo de 2000, el presidente Bush de los Estados Unidos visitó China. La última comida fue el "banquete familiar" del presidente Jiang, que consistió en solo 1.00 y 3 platos. . Dos de estos tres platos son platos de Yangzhou, uno de los cuales es la "cabeza de león".

“Lion Head” tiene un vínculo indisoluble con Yangzhou. Aunque se encuentra en varios lugares, su nombre proviene de Yangzhou. La historia de la cabeza de león se remonta al emperador Yang Di. En ese momento, después de que Yang Guang vio a Qionghua en Yangzhou, regresó al palacio para perderse las costumbres y costumbres locales. El chef hizo una "Carne de sacrificio de girasol" para dar la bienvenida a la escena de la "Montaña del Girasol" de Yangzhou, que fue la predecesora de. Cabeza de León.

Luego, en la dinastía Tang, el sabio maestro celebró un banquete y el palacio también hizo "carne de sacrificio de girasol". Zhi Gong vio que la gran albóndiga parecía una cabeza de león, por lo que la llamó "cabeza de león".

La cocina Huaiyang es un plato poco común con una exquisita selección de ingredientes, meticulosa habilidad con el cuchillo, atención al picante, moderadamente salado y dulce. Si quieres comer cocina Huaiyang, no tienes que ir a Yangzhou para comerla. Hay muchos expertos en la cocina Huaiyang en Shanghai. De hecho, el chef de esa cena familiar fue invitado especialmente desde Shanghai.

Hay un hotel Huaiyang en Shanghai llamado "Lao Banzhai", Lu Xun y Liang Shiqiu fueron todos sus huéspedes. El nombre "Banzhai" apareció decenas de veces en novelas de la República de China. Esta tienda se abrió en el año 31 del reinado del emperador Guangxu de la dinastía Qing (1905) y pronto cumplirá un siglo. Se espera que sea animado y un placer para la vista.

Esta cabeza de león guisada es el plato estrella de Boss Village. Este plato es puramente guisado, de sabor original, tierno y refrescante, sumamente suave y glutinoso. Se puede decir que es el mejor del mundo.

Hacer una buena cabeza de león es más fácil de decir que de hacer.

Carne de cangrejo con cabeza de león, por supuesto, cangrejo y carne. Simplemente compre un cangrejo pequeño, la hembra es mejor que el macho, la hembra es amarilla pero no cremosa. Sus huevas de cangrejo son rojas y duras, más fáciles de pelar y de color más bonito. La palabra "picar" es un dialecto utilizado por la gente de Suzhou para expresar que la carne de los productos acuáticos se saca del caparazón, como "picar camarones" y "picar cangrejo en polvo".

Hay cuatro o cinco cangrejos pequeños por gato. Incluso a finales de otoño los precios siguen siendo baratos. Si es pleno verano, es sólo un poco más caro que los huevos. Este plato requiere seis cangrejos, que pesan alrededor de una libra. Cuando lo compres, lávalo bien limpio sin pincharlo, solo hiérvelo en agua tibia.

"Quitar la carne de cangrejo" suena problemático, pero no lo es. Rompa las garras de los cangrejos cocidos, abra la tapa del cangrejo, retire las huevas de cangrejo con los palillos, luego marque las rejillas y el ombligo del cangrejo, rómpalos por la mitad, use una herramienta para sacar orejas para sacar toda la carne del cangrejo y corte Retire las patas de cangrejo restantes en ambos extremos. Déjelo caer y use palillos para defecar. Si haces esto, podrás cosechar medio kilo de cangrejos en poco más de media hora. Si realmente no tiene tiempo, hay una tienda de bocadillos "Wangjiasha" en Shimen Road, Nanjing West Road, que vende carne de cangrejo pelada ya preparada.

Hablando de carne, quiero un trozo de costillas, de un kilo y medio de peso. La carne de cerdo estofada requiere varias capas de panceta de cerdo. La cabeza de león debe picarse de todos modos. Solo necesita una capa de grasa y una capa de carne magra para facilitar su manipulación. Este plato es más delicioso que la carne magra y la proporción aproximada es "seis de grasa y cuatro de magra". Hay un hombre llamado Xie Jiuwo, cuyos artículos son muy comunes en los periódicos y también incursiona en la comida. No sé quién es. Comparó la cabeza del león con "tres partes de grasa y siete partes de grasa", pero se equivocó. Ya sabes, este plato no está delicioso sin un poco de grasa, al menos no menos de una proporción de 50/50.

Compra carne, lávala, pélala y úsala después. Después de cortar todos los "tendones" de la carne, puede comenzar a cortar la carne.

Picamos la carne muy fina y luego la picamos en trozos grandes. El llamado "picado fino y grueso" significa separar primero la carne grasa y magra, primero cortar la carne en trozos, luego cortarla en tiras y finalmente cortar las tiras en carne picada. El tamaño de la carne cortada en cubitos es muy particular, unos cuatro milímetros, y el grano se llama dados de granada.

Después de cortar, mezclar la carne grasa y magra con la carne de cangrejo. Algunos restaurantes mezclan la carne con albóndigas, luego las sumergen en polvo de cangrejo y las incorporan en huevas de cangrejo. Eso es una estafa y no lo necesitamos.

Al mezclar los ingredientes, agregue vino de cocción, cebolla y jugo de jengibre para quitar el olor a pescado, sazone con sal, use un poco de azúcar para "afinar la cabeza fresca" y use maicena para que quede pegajosa. . La cantidad de maicena no debe ser demasiada, unas dos o tres cucharadas. Al agregar estos condimentos, es mejor no verterlos todos de una vez, sino agregarlos mientras revuelve y luego licuar. Revuelva vigorosamente y la sustancia se volverá espesa y pegajosa, término llamado "duro".

Con estos materiales se pueden fabricar unas diez cabezas de león. Si no lo sabes, puedes dividir los ingredientes en partes iguales primero y luego amasarlos hasta formar bolitas, sino no quedarán bien. Al amasar las albóndigas, hay que usar fuerza, de lo contrario la cabeza de león se romperá fácilmente, se volverá quebradiza y se esparcirá por todo el suelo, y no cocinaremos carne mezclada con sopa.

Utiliza una cazuela, pon la piel de carne previamente homologada en el fondo de la olla, ponle unas verduras encima, pon las albóndigas preparadas sobre las verduras y vierte el caldo cocido. Si no dispone de caldo, utilice agua hirviendo. Al verter procurar que se desprenda del borde de la cazuela y no rompa las albóndigas.

Luego tapar y cocinar a fuego lento. Después de diez minutos, puedes oler la fragancia. Entonces aún no podrás comerlo y tendrás que seguir cocinándolo durante unas dos horas. Después de guisar, abra la tapa. Habrá una capa entera de aceite en la superficie de la sopa. Trate de quitar la mayor cantidad posible. Primero, utiliza palillos para sacar las rodajas de carne y las verduras y tíralas. Luego cambie a fuego alto y agregue las verduras frescas y cocine juntas. Cuando las verduras estén cocidas, estarán listas para servir.

Debido a las diferentes estaciones, la cabeza de león también puede contener varios ingredientes, incluidos brotes de bambú en primavera, raíces de loto en verano e incluso dátiles en otoño y viento en invierno. El secreto de esto son las palabras "picar finamente y picar en trozos grandes", pero los ingredientes que pones se pueden picar con anticipación y solo puedes oler el aroma pero no verlo al comer. Lo mejor es lo llamado "intencional o no intencional". La cabeza de león también se puede estofar, cocer al vapor, hervir, freír o saltear. Este es el conocimiento y el arte de cocinar, por lo que no entraré en detalles aquí.