Cocina Huaiyang, ¿por qué Huai'an está clasificado antes que Yangzhou?

Ouyang Xiu había leído "Qi Fa" de Mei Cheng de Huai'an cuando estaba en la escuela. El artículo decía que hay: "Pasta de peonía, vino Lanying, Qiuhuang Su, Bailu Ru"; El colega de Xiu, Zhang Lei, a menudo le hablaba al oído sobre los "peces largos y los hermosos cangrejos" en su ciudad natal de Huai'an.

La imaginación está llena, la realidad es muy escasa. Durante los diecisiete días de inspección en Huai'an, Ouyang Xiu no solo no comió ninguna buena comida digna de ser registrada, sino que ni siquiera consiguió algunas comidas decentes. de funcionarios locales. A excepción de la apresurada recepción y práctica en el Granary Cangting Pavilion, los distinguidos solteros pagaron al resto para tomar una copa en el "templo de los monjes" y el "barco".

Sencillo. O para decirlo de manera más desagradable, en mal estado.

Incluso si vienes a Huai'an hoy, puedes sentir la simplicidad que es desproporcionada con la riqueza de la tierra y el nivel de desarrollo económico. El tofu seco, el tofu, el pudín y otros ingredientes comunes se mezclan con un poco de jamón, carne de cerdo picada, hongos shiitake y Kaiyang para resaltar el sabor umami. Después de un cuidadoso procesamiento, se convierten en platos locales famosos. A los ojos de los norteños, que están acostumbrados a servir "platos duros" cuando entretienen a sus invitados, esto se considera un comportamiento "tonto" y "tacaño", pero se ha convertido en una práctica común en Huai'an.

Más importante aún, la cocina Huaiyang con Huai'an como etiqueta geográfica representa la provincia de Jiangsu e incluso la apariencia del banquete estatal de China. Para un lugar pequeño que no es una capital de provincia o un municipio directamente dependiente del Gobierno Central, esto es un gran honor, por supuesto, y muchas veces significa grandes malentendidos;

¿De dónde viene la legendaria tradición gastronómica de Huai'an?

No.1 1

Yangzhou, también conocida como Huaiyang, puede ser quien El que menos está convencido es Huai'an. Todavía hay muchos eruditos locales en Yangzhou que creen que la "cocina Huaiyang" es un error ortográfico de la cocina "Weiyang" y no tiene nada que ver con Huai'an.

Pero, de hecho, el antiguo nombre de Yangzhou "Weiyang" proviene de la zona del río Huaihe. "Shang Shu Yu Gong" divide el mundo en nueve estados y describe a Yangzhou como: "El mar de Huaihai es sólo Yangzhou". Esto significa una gran área desde el río Huaihe hasta el mar, incluida la mayor parte del actual Jiangsu, la mayor parte de Anhui. Zhejiang, Fujian y Guangdong pertenecen todos a "Yangzhou".

En la época en que los siete países de las Llanuras Centrales competían por la hegemonía, el grado de desarrollo en el sur era muy bajo. Esta extensa división administrativa estaba en línea con las condiciones sociales de ese momento.

Yu Xin de la dinastía del sur citó esta frase en "Ai Jiangnan Fu": "El mar de Huaihai es Weiyang, a más de tres mil millas de distancia". Los poemas de Du Fu en la dinastía Tang Aquí es inevitable cometer errores: "Huaihai Weiyang es un hombre guapo, su medalla de oro y su cinta púrpura iluminan su juventud después del gran desarrollo del sur durante los Wei, Jin, Southern y". Durante las dinastías del Norte, "Weiyang" se convirtió en sinónimo de la Bella Jiangnan.

Pero antes, Huai'an era el lugar más conocido de la región "Weiyang".

La ubicación geográfica de Huaian es muy especial. Los antiguos movimientos geológicos formaron aquí una serie de depresiones, a través de las cuales pasó el canal del río Huaihe, formando muchos lagos grandes y pequeños y complejas redes de agua. Hoy en día, aunque la mayoría de estos lagos ya no existen, sus nombres se conservan en enciclopedias anteriores a la dinastía Ming, como "Taiping Yulan" y "Yongle Dadian": lago Fuling, Pofujian, lago Nidun, lago Wan Home, etc.

Para el régimen de las Llanuras Centrales del norte, las vías fluviales complejas significaban la conveniencia de navegar. Este es el puesto de avanzada para la conquista, desarrollo y gestión hacia el sur después de cruzar el río Huai para las fuerzas separatistas del sur, también es el principal campo de batalla para la expansión hacia el norte, de ahí el dicho "Para defender el río, debes defender el; Huaí".

En el año 486 a.C., el orgulloso rey Fucha de Wu cavó el Hangou para marchar hacia el norte para conquistar Qi y dominar las Llanuras Centrales. El punto de partida era Yangzhou y el punto final era Huai'an. Esta es la primera sección del Gran Canal Beijing-Hangzhou y la carretera principal más importante todavía en uso en la actualidad.

Con su especial distribución geográfica, los hábitos alimentarios de Huai'an tienen fuertes huellas de la integración del norte y el sur. Por ejemplo, el pez largo y blando se deriva de la anguila que se puede ver en todas partes del sur del país Ze. Deshuesar la anguila con cuidado, cortarla en tiras largas con un cuchillo afilado, cocerla en agua con cebolla y jengibre, formando naturalmente una bolsita rizada, y luego cocerla a fuego lento con una salsa a base de salsa de soja, azúcar, vino de arroz y semillas de ajo. que está lleno de cultura sureña Delicada y delicada.

Antes de servir, añadir una gran cantidad de cebolla verde, jengibre, pimienta blanca y "burlarlo" con una cucharada de aceite hirviendo con infusión de alma. El sabor salado es fuerte y el aroma desborda. Este método de apertura y cierre se acerca más al estilo de la cocina de Shandong Shandong.

Hay un dicho local en Huai'an: "Una boca de Huai'an puede comer en todo el sur y el norte". El "una pieza" aquí es a la vez un cuantificador, lo que indica que el pueblo de Huai'an. tolerar los sabores del norte y del sur; y también es un verbo, que indica que en Huai'an, basta con abrir la boca y podrás saborear los diferentes sabores del norte y del sur.

Nº2 2

La vía Norte-Sur también puede entenderse como el lugar de las Cuatro Batallas.

Los Cinco Maridos perturbaron China y la dinastía Jin se trasladó hacia el sur. Durante más de doscientos años, este lugar se convirtió en un campo de batalla de repetidos tira y afloja. "Entre el río Jianghuai y el río Huaihe, hay mil millas de tierra roja". Huaiyin, la tierra fértil donde Han Xin nació y le concedió sus tierras, se convirtió en Huai'an, donde fueron reasentadas las víctimas del desastre de Huaiyin.

En la dinastía Song del Sur, la historia se repitió y Huai'an se convirtió en el principal campo de batalla de la Guerra Song-Jin. Liang Hongyu, la esposa de Han Shizhong, quien participa activamente en la historia del drama, es de Huai'an. La historia de su transformación de niña de burdel a general refleja la trágica situación durante la Guerra Norte-Sur en Huai'an, donde la gente pobre a menudo se vendía como prostituta y las mujeres y niños pobres se unían al ejército.

Lo que es aún más aterrador es que cuando los Jurchens del Reino Jin invadieron el norte, no bloquearon la inundación del río Amarillo y permitieron que fluyera libremente. Incluso desviaron artificialmente el río Amarillo hacia. el sur, causando un gran daño a la dinastía Song del Sur. Esto allanó el camino para cientos de años de desastres en el río Amarillo, convirtiendo grandes extensiones de tierra fértil en las Llanuras Centrales en tierras áridas. Entre ellos, Huai'an fue el más gravemente afectado. El agua del río Amarillo que fluía hacia el sur se apoderó del canal del río Huaihe y entró en el mar, provocando que una gran cantidad de agua del río Huaihe se desbordara cerca de Huai'an y se tragara los lagos que originalmente estaban esparcidos por todas partes. el país.

En aquella época se formó el vasto lago Hongze.

Por el contrario, la dinastía Song del Sur consideraba la zona más segura al sur del río Yangtze como la base básica del país y la gestionaba cuidadosamente. Suzhou, Wuxi, Huzhou, Jiaxing, Hangzhou y otras ciudades alrededor del lago Taihu pronto superaron económica y culturalmente a Yangzhou. En cuanto a Huai'an, más al norte, se retiró por completo de la secuencia de centros económicos.

A día de hoy, el dialecto Wu todavía tiene el nombre discriminatorio "Jiangbeilao" para el pueblo Lianghuai en Huai'an y otros lugares, pensando que son antihigiénicos y descorteses. Este tipo de gafas de colores proviene de los pobres de Huaihe y Huaihe que perdieron sus tierras debido al desastre del río Amarillo en las dinastías pasadas y vinieron al sur para ganarse la vida.

Pero, por otro lado, el desastre y las dificultades han moldeado la perseverancia y la tolerancia del pueblo Huai'an hoy en día, así como sus hábitos alimenticios de cocinar platos toscos y cocinarlos con cuidado. Esta mentalidad de prosperidad temprana y decadencia posterior es fundamentalmente diferente de la de áreas que siempre han sido pobres.

Por ejemplo, la hierba acuática "Pucai", que alguna vez estuvo omnipresente en los ríos y lagos locales, no tiene sabor en sí misma. Los habitantes de Huai'an le añaden un poco de camarones secos, medio quemados y medio guisados ​​para realzar el sabor, creando un plato que sabe a tiernos brotes de bambú y tiene un rico sabor a marisco.

Otro ejemplo es el tofu barato. Los chefs huaianos que son buenos con el cuchillo lo cortan en exquisitos cubos en forma de diamante y le añaden sabrosas pechugas de pollo cortadas en cubitos, cilantro picado, champiñones shiitake cortados en cubitos, vieiras, champiñones, etc. , cocina a fuego lento hasta que se integren los sabores, y finalmente vierte una capa de aceite para sellar el fuego. Parece que no es nada especial, pero cuando tomo una cucharada y me la meto en la boca, me doy cuenta de que se me están cayendo las cejas.

El lingüista Xu Jialu dijo que la comida en Huai'an, su ciudad natal, "se elabora con cuidado y la habilidad se encuentra en lo común".

En una sociedad agrícola y civilizada como China, ser simple, ligero, meticuloso, limpio y nada extravagante significa en gran medida que la estética de la mesa del comedor es políticamente correcta. La situación histórica única de Huai'an, de ascenso primero y luego declive, coincide con el concepto alimentario perseguido por los chinos, que en última instancia condujo a su estatus extraordinario en la cocina de Huaiyang e incluso en la cocina china.