Gachas saladas Teochew
La papilla salada de Chaozhou se divide en dos tipos: la papilla empapada de Chaozhou y la papilla de cazuela de Chaozhou. Dado que Chaozhou es una zona costera con abundantes mariscos, incluso si las gachas se hacen con mariscos, después de agregar los ingredientes únicos de la cocina de Chaozhou, el estilo será único y muy popular en varios lugares.
La papilla pao es una papilla cocida con arroz blanco, como la papilla de carne de ostra, la papilla de carne de abulón, la papilla de Sihui, etc. Suele llevar dos o más ingredientes.
Las gachas a la cazuela alguna vez fueron muy populares en Guangzhou, y todavía hay muchas tiendas de gachas especializadas en gachas a la cazuela. Las gachas de cazuela, como su nombre indica, incluyen gachas de cazuela, gachas de arroz crudo, gachas a fuego abierto, gachas de siete maduras, etc. Las materias primas se cocinan en un lugar donde se añaden los ingredientes. La papilla clásica incluye gachas de pescado crudo a la cazuela, gachas de camarones a la cazuela, gachas de cangrejo a la cazuela, etc.
Aquí, el chef presenta dos papillas saladas representativas y recetas con ingredientes únicos.
Gachas de carne picada de ostras
Ingredientes principales: ostras frescas, carne picada, arroz.
Método: Primero hierva el arroz. Una vez cocido, use la sopa para cocinar las gachas y cocine las ostras y la carne picada a fuego abierto durante unos 20 minutos.
Puntos clave: Añade primero la carne picada, luego las ostras. Cuando veas que las ostras se hinchan, puedes apagar el fuego. La papilla de burbujas no se puede conservar durante mucho tiempo; los restaurantes la preparan frescas y la venden ahora. Si se dejan por mucho tiempo, las ostras se cocinarán demasiado y el arroz absorberá agua y se ablandará, diluyendo el sabor umami.
Gachas de gambas a la cazuela
Ingredientes principales: gambas frescas, ingredientes únicos, arroz.
Ingredientes: jengibre rallado, apio cortado en cubitos, champiñones rallados, pasta de ajo frito, pescado cuadrado frito, aceite de cebolleta frito, salsa de pescado, verduras de invierno de Tianjin.
Preparación: Primero prepara los ingredientes y luego utiliza una cazuela para cocinar una olla de gachas blancas a fuego abierto. Cuando la papilla se vuelva gelatinosa, es decir, cuando esté siete veces mayor, agrega los camarones y los ingredientes únicos y cocina por otros 5-6 minutos.
Puntos clave: Lo más importante es conocer los ingredientes. Entre ellos, el ajo frito, el aceite de cebolleta frito y el pescado cuadrado frito se deben preparar antes de cocinar las gachas. El ajo, la cebolla y el pescado cuadrado (también llamado "pez nativo grande") se deben cortar en cubos y freír, y el aceite de cebolleta se debe reservar de la cárter de aceite. Lo más difícil de encontrar en casa es la salsa de pescado. La salsa de pescado es una especialidad de la zona de Chaozhou. Es difícil prepararla en casa filtrando el aceite de pescado fresco antes de cocinarlo. El chef sugirió utilizar sal de mesa normal.
El método de cocción enseñado por el maestro
Después de ver el método de cocción enseñado por el maestro, puede que te quedes un poco desconcertado: ¿por qué no hay porciones marcadas? Este es otro beneficio de la papilla de Chaozhou que el periodista descubrió después de la entrevista: las porciones son relativamente informales y también es buena para los banquetes familiares de personas perezosas. No es necesario calcular el número de invitados, cuántas personas vienen y cómo. muchos ingredientes para preparar.
El maestro finalmente nos recordó que debemos prestar atención a tres detalles al cocinar gachas:
1. Aunque cocinar gachas de Chaozhou ahorra tiempo, no ahorra mano de obra. Ya sea papilla blanca o papilla salada, todo el proceso debe cocinarse a fuego abierto, por lo que el responsable de la cocina siempre debe utilizar una cuchara para remover mientras se cocina, y la olla de papilla "madura" lentamente.
En segundo lugar, es muy importante seleccionar arroz. Generalmente, la mejor opción es seleccionar arroz nuevo de primavera o principios de junio.
3. Como se mencionó anteriormente, las gachas saladas de Chaozhou casi siempre se basan en mariscos, pero de hecho, no importa qué tipo de marisco, la carne picada es un ingrediente esencial para las gachas saladas. Porque la carne picada puede darle a los mariscos un sabor umami.
Rodeada de maní frito, rábano seco, pasta de frijoles Puning, apio picado, cilantro y chucrut, se sirvió la papilla de cazuela punteada y, combinada con la cazuela de barriga grande, se podía oler algo especial desde lejos. . La fragancia. Hay bastantes tesoros dentro. Rescaté cangrejos, cangrejos de carne, langostas, abulones, pollo, anguilas, sepias frescas, calamares frescos, anguilas blancas, claras de arena, gambas de flor, gambas de arena, etc., uno a uno y los puse. en el cuenco. La papilla es un poco más fina que la de Guangzhou y el arroz también es granulado. El aroma del arroz me llega directo a la frente. Le pregunté al chef y resultó que la papilla de Chaoshan es diferente a la de Guangzhou. El arroz se hierve en la sopa clara especial, y también se puede agregar un poco. Para los mariscos que resisten la cocción, como los cangrejos, agregue otros mariscos como los camarones después de hervir, para que los granos de arroz no se pudran. cocine de tres a cinco minutos antes de que se queme y tendrá un sabor muy fresco y dulce.