¿Cómo curar el jamón?
El método de curación del jamón es el siguiente:
Ingrediente principal: pata trasera de cerdo.
Accesorios: astillas de bambú, sal, agua.
1. Selección de ingredientes: Elegir patas traseras de cerdo con piel fina, patas delgadas, corazón rechoncho, suero limpio y carne fresca. Enfriarlas bien y luego marinarlas. El peso de las piernas frescas suele ser de 5 a 8 kilogramos. Se debe recortar la forma de las piernas frescas y raspar la grasa de ambos lados para que parezcan una hoja de bambú.
2. Encurtido: Coge un recipiente grande de porcelana y coloca un jamón sobre él de forma plana. Coloca unas rodajas de bambú limpias en el fondo del plato, con la piel hacia abajo y la pulpa hacia arriba. de la pierna no debe estar en contacto con el fondo del plato, agregue sal de 3 a 6 veces. La cantidad de sal agregada por primera vez representa de 1/5 a 1/6 de la cantidad total de sal. Después de 2 o 3 días, la sal de la superficie se derretirá y un poco de agua con sangre saldrá del fondo. la placa y debe retirarse a tiempo. La cantidad de sal agregada la segunda vez representa 1/2-3/5 de la cantidad total de sal. Se debe agregar más sal a la grasa espesa y a los huesos expuestos, y las áreas desolladas se deben frotar repetidamente.
Al cabo de 8-9 días la sal se irá disolviendo e infiltrando paulatinamente, y se realizará la tercera y cuarta reposición de sal hasta agotar toda la sal. El marinado finalizará en unos diez días. El tiempo total de marinado es de 20 a 35 días. El contenido total de sal representa del 7 al 10% del peso de las piernas frescas, dependiendo de la temperatura.
3. Lavado y secado: Remojar las piernas de carne marinadas en agua limpia, utilizar un cepillo suave para quitar los restos de sal y manchas de la superficie y colgarlas al sol para que se sequen. generalmente se seca durante 3 a 5 días. El aceite rezuma de la piel y la pulpa se vuelve ligeramente rosada.
4. Fermentación: Colocar las patas de carne secadas al sol en un lugar ventilado y seco. A medida que sube la temperatura, la superficie del jamón comenzará a fermentar de forma natural, formando colonias de color verde o verde-gris-amarillo. Crecerá en la superficie de la carne del jamón. Esto es fermentación. Es un buen fenómeno natural y no es necesario limpiarlo. En este momento, el jamón comienza a producir un aroma especial, dulce y refrescante. Durante todo el proceso de decapado y fermentación, evite las picaduras de insectos y moscas para evitar la puesta de huevos y gusanos.
Cómo conservar el jamón después del corte
1 Almacenamiento en una habitación con aire acondicionado
Una vez abierto el jamón, lo mejor es colocarlo entre 15- 18℃ si es posible En una habitación con aire acondicionado, la humedad y el aceite no se perderán rápidamente, manteniendo el sabor y la textura del jamón. Pero es mejor digerirlo en un mes, de lo contrario el sabor seguirá evaporándose y el color se aclarará.
2. Almacenamiento en el frigorífico
Muchos restaurantes tienen condiciones de almacenamiento limitadas, por lo que optan por guardar en el frigorífico. Esto no es imposible, pero no es tan bueno como el anterior. dos ambientes. Cómo conservar los huesos y las rodajas:
1. Guárdalo en el frigorífico: envuélvelo en film transparente o en una caja de conservación y guárdalo en el frigorífico para mantenerlo fresco. ¿Qué pasará con el jamón una vez cortado?
2. Después de cortar el jamón, aplique una capa de aceite de cocina sin perfume e insípido en el área cortada el mismo día para retener la humedad si el jamón se coloca en una habitación con aire acondicionado. temperatura ambiente constante, utilice film transparente y cúbrala con un paño de cocina blanco. Si se guarda en el refrigerador, se debe envolver en varias capas de plástico para evitar que cambie de olor después de exponerse al viento o que el olor se mezcle con otros alimentos.
3. Al volver a usarlo, recuerda quitar la capa amarillenta del exterior antes de entregárselo al cliente. Después de usarlo, recuerda envolverlo con film transparente, para que el tiempo de almacenamiento sea relativamente largo. y el sabor es bueno.