¿Cuáles son los condimentos para el guiso?
Los ingredientes para el guiso se pueden dividir en condimentos, complementos y especias. Condimentos utilizados: sal, azúcar, salsa de soja oscura, glutamato monosódico, vino de cocina, etc., principalmente para colorear y aumentar el sabor básico de la carne.
Excipientes utilizados: cebolla, jengibre, ajo para eliminar el olor a pescado y aumentar el sabor. Especias utilizadas: anís estrellado, canela, laurel, pimienta, cardamomo, amomum villosum, piel de mandarina, astrágalo, clavo, frutos de hierba, etc.
El secreto para guisar carne sin que se queme: elegir las partes adecuadas. Como dice el refrán: "La carne cerca de los huesos es la más fragante". Por eso, la materia prima para el guiso son preferentemente partes con piel, huesos, muchos tendones o incluso grasa, como panceta de cerdo, solomillo, costillas, huesos huecos. , etc. Estas partes tienen grasa subcutánea rica y espesa. Es fragante y sabe bien con huesos y tendones.
Al cortar carne, preste atención a sus habilidades con el cuchillo. Las habilidades constantes con el cuchillo acortarán las fibras de la carne, lo que hará que sea más fácil de saborear y cocinar bien. En términos generales, la carne de res y de cordero debe cortarse a contrapelo de la veta de la carne, es decir, el cuchillo y la veta de la carne deben estar a 90 grados perpendiculares, y los trozos de carne cortados deben tener una veta en forma de "bien". La carne de cerdo se debe cortar a lo largo de la veta de la carne, es decir, el cuchillo y la veta de la carne deben estar en línea horizontal, y los trozos de carne cortados deben tener una veta en forma de "Chuan".
Tipos de carne guisada
1. Guiso de rábano blanco: Lavar el cerdo y el rábano blanco, cortarlo en trozos y reservar. Coloque los cubos de cerdo en una cacerola, agregue la cantidad adecuada de agua y hierva a fuego alto con rodajas de jengibre, salsa de soja ligera y anís estrellado. Ponga a fuego medio, agregue los cubos de rábano, un poco de azúcar y la salsa de soja oscura, cocine por 15 minutos y espolvoree con cebolla verde picada.
2. Guiso pequeño: cortar la panceta de cerdo en dados. Pon la carne en la olla y caliéntala para reducir la humedad de la carne. Después de que se haya evaporado el 50% del agua, agregue el vino de arroz y cocine a fuego medio durante un rato.
Añadir una pequeña cantidad de agua, cebolla, jengibre, ajo, anís estrellado, pimienta en grano, hinojo, laurel, clavo, canela, etc., calentar hasta que esté cocido y añadir sal. Calienta a fuego lento hasta que el agua esté casi seca, luego agrega una pequeña cantidad de azúcar, salsa de soja oscura y una pequeña cantidad de glutamato monosódico, y la olla estará lista.