¿Cuánta más mantequilla de huevo de pato salada necesitas para cocinar?

La yema de huevo contiene diversos nutrientes como proteínas, grasas y agua. No hablaré de nada más porque es demasiado complicado e irrelevante para el problema. Basta hablar de la relación entre proteínas, grasas y agua. Sabemos que la grasa no es soluble en agua, pero la proteína de la yema del huevo sí lo es, y la proteína tiene una propiedad llamada emulsificación, por lo que la proteína emulsiona la grasa de la yema del huevo. Todas estas grasas, proteínas, agua y otras sustancias se encuentran en un estado emulsionado estable y realizan funciones fisiológicas como la transferencia de materia y energía en sus respectivas posiciones. Pero cuando se colocan en un ambiente con alto contenido de sal, el sistema cambia porque el Na y el Cl- de la sal ingresan al huevo a través de la cáscara y la piel del huevo (que es una membrana biológica semipermeable) y se disuelven en ella (si se hacen huevos en conserva). , la composición del electrolito es más compleja). A medida que aumenta gradualmente la concentración de sal, disminuye la solubilidad de la proteína. Esta pregunta involucra las propiedades de las proteínas. Debido a las diferentes propiedades de las proteínas de la clara y la yema del huevo, la solubilidad de la proteína en la yema de huevo desciende muy poco, lo que provoca la coagulación, la destrucción de la emulsificación original y la disociación gradual de la emulsión grasa. Este fenómeno también se llama demulsificación. Vale la pena señalar que los huevos de pato salados quedan obviamente aceitosos después de cocinarlos. Vale la pena discutir si este fenómeno es un cambio químico, pero definitivamente se puede decir que la producción de huevos en conserva es un cambio químico. De hecho, hay mucho conocimiento en este huevo, pero generalmente no pensamos demasiado a la hora de comerlo.