Investigación sobre la tecnología de conservación de la cecina de yak a temperatura ambiente
La nisina (Nisina), también conocida como nisina o nisina, es un antibiótico polipeptídico sintetizado por Streptococcus lactis y consta de 34 residuos de aminoácidos. La nisina es un conservante de alimentos natural, seguro y eficaz sin efectos secundarios [1]. En 1969, el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS no impuso ninguna restricción sobre la dosis de nisina, y muchos países como el Reino Unido, Francia y Australia [2.3] también lo aprobaron. su inclusión en GB 2760-86 en 1990. Variedades de complementos alimenticios.
1¿Materiales y métodos?
1.1 ¿Materiales experimentales?
Nisina: El título es de 654,38±00.000 UI/g, proporcionado por Zhejiang Tiantai Printing and Biochemical Factory. ?
Aceite sazonador picante de pechuga de yak: fabricado por el Laboratorio de Tecnología de Aplicación de Procesamiento y Conservación de Alimentos de la Universidad de Sichuan. ?
Material de embalaje: bolsa de cocción compuesta de nailon y polietileno de alta presión estirada biaxialmente, permeabilidad al oxígeno 30 ml/m24 h, 101,33 kpa, 65 % RH, 27 ℃, tasa de transmisión de vapor de agua en 24 horas 10 g/m. ?
1.2 ¿Principales instrumentos y equipos?
Máquina de envasado al vacío DZQ400/2, espectrofotómetro 722, analizador rápido de humedad Sh10A, medidor de acidez estándar p HM82, incubadora, esterilizador y otros equipos de laboratorio convencionales. ?
1.3 ¿Método de detección?
Examen microbiológico: ¿según GB4789 2/11-94.?
Detección del contenido de nisina: realizada según el método especificado en QB 2394-98. ?
Medición del valor de pH: Utilice el medidor de acidez estándar PHM82 para medir. ?
Evaluación de la calidad sensorial: un equipo de evaluación compuesto por 10 profesores y estudiantes de ciencia e ingeniería de alimentos evaluaron el color, aroma, sabor y fragancia de la carne de yak respectivamente, y puntuaron utilizando el método de promedio ponderado de 10 puntos. . ?
1.4 ¿Método experimental?
1.4.1 ¿Preparados antisépticos?
En vista de las restricciones de las normas nacionales sobre la dosificación de nisina y sorbato de potasio en productos cárnicos, la nisina es ≤0,5 g/kg y el sorbato de potasio es ≤1,0 g/kg. Esta prueba se divide en cuatro grupos de prueba, utilizando nisina al 0%; nisina al 0,05%; nisina al 0,04% + sorbato de potasio al 0,01%, pesar el reactivo y disolverlo en agua destilada. temperatura ambiente, y preparar una solución con una concentración del 5% para su uso posterior. ?
1.4.2 ¿Procesamiento de pechuga de carne de yak?
Después de cortar la carne de yak, marinarla, secarla, cocerla al vapor, hornearla y enfriarla, el contenido de humedad de la carne de yak marinada es del 20 % al 22 % y se utiliza aceite condimentado picante con líquido conservante para remojar. durante cierto período de tiempo, luego embolsar, sellar al vacío y almacenar en una incubadora a 37°C. Observe los cambios de muestras todos los días y tome muestras para pruebas microbianas cada 7 días. ?
2 ¿Resultados y discusión?
2.1 ¿Determinación del valor de pH del aceite condimentado?
Se midió que el valor de pH del aceite de condimento picante era 6,4, y el valor de pH de la carne de yak marinada se mantuvo casi sin cambios antes y después del remojo. ?
2.2 ¿Cuánto tiempo se debe dejar el tocino en remojo?
Al detectar el contenido de nisina, se determinó el tiempo de remojo de la carne de pechuga de yak en aceite especiado picante. Los resultados de la prueba se muestran en la Tabla 1. El tamaño geométrico de la pechuga de carne de yak utilizada en el experimento fue (60 x 60 x 2) mm, la temperatura de inmersión fue de 20 °C y el contenido de nisina en el aceite picante utilizado para la inmersión fue de 0,65438 ± 0 %. Los resultados de las pruebas muestran que la pechuga de carne de yak se puede remojar en aceite sazonador picante durante 40 minutos. ?
2.3 ¿Cuál es la tasa de expansión de la bolsa en la prueba de almacenamiento?
Guardar cuatro grupos de muestras (20 bolsas en cada grupo) en una incubadora a 37°C. Los resultados experimentales se muestran en la Tabla 2.
Grupo control: No se agregan conservantes; Grupo A: se agrega nisina al 0,05%; Grupo B: se agrega nisina al 0,1%; Grupo C: nisina al 0,04% + sorbato de potasio al 0,01%;
Como se puede observar en la Tabla 2, en el grupo de control, la expansión de la bolsa se destruyó el tercer día, alcanzó un pico en el cuarto y quinto día, y la tasa de expansión de la bolsa alcanzó el 85%, y en El séptimo día. Todas las bolsas del cielo fueron destruidas. En el grupo A, la bolsa se expandió el sexto día y la tasa de rotura de la bolsa el séptimo día fue de 65,438 ± 05%, pero la tasa de expansión de la bolsa no aumentó el sexto día. El grupo B tenía buenas condiciones de almacenamiento y la tasa de expansión de la bolsa fue solo del 5% a los 14 días. El grupo C tuvo una tasa de distensión de la bolsa del 5% el día 7, pero también el día 14. ?
2.4 ¿Guardar los resultados de la prueba microbiológica de la prueba?
En los días 1, 7 y 14 del experimento, se tomaron muestras de los indicadores microbianos de cada grupo de muestras sin bolsa y se obtuvieron los resultados de las pruebas del número total de bacterias, coliformes y bacterias patógenas. se muestra en la Tabla 3. Los resultados de las pruebas están todos dentro del rango permitido de los estándares nacionales. ?
3 ¿Conclusión?
(1) A partir de los resultados experimentales anteriores, se puede ver que los efectos de conservación del Grupo B y del Grupo C son similares. En vista de las restricciones sobre la dosificación de nisina en las normas nacionales y considerando la reducción de los costos de producción, es más razonable adoptar el plan de conservación del Grupo C. ?
(2) Para la cecina de yak de película compuesta transparente envasada al vacío, el efecto de conservación de la nisina y el sorbato de potasio es mejor que el de usarlos solos, nisina al 0,04 % + sorbato de potasio al 0,01 %. No hay necesidad de esterilización térmica después del envasado para cumplir con los requisitos de conservación de la pechuga de yak, y el producto puede mantener buen sabor y color. ?
(3) Cuando se utiliza nisina como conservante, es necesario analizar los efectos del cambio del valor del pH del material, la combinación de otros conservantes o agentes complejantes y diferentes materiales de embalaje en la conservación de productos de carne de yak. más estudiado. ?
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1 ¿Editado por Su Ying, Zhao Yajun y Lin Li? Conservantes de alimentos y conservantes de alimentos, China Light Industry Press, 19 98, (3): 147.
2 ¿Sustancias inhibidoras como Hoechst y A.Nisin de bacterias del ácido láctico? Ina L. Brann & Davidson (Eds.), Agentes antimicrobianos en los alimentos. Marcel Dekker Company, Nueva York, 1983, pág.
3 Daeschel, M.A. Sustancias antibacterianas Lactobacillus para uso en conservantes. Tecnología de los alimentos, 1989, 43:164?
4 ¿Li Mingchun, Tian Rui, Xing Laijun? ¿Progresos de la investigación de la lactococina? Ciencia de los alimentos, 1999, (12): 10