Receta y método de elaboración de la salchicha de Harbin

Fórmula 1

90 kg de carne magra, 20 kg de panceta de cerdo, 2 kg de grasa de cerdo, 20 kg de ternera, 20 kg de almidón, 3,3 kg de sal refinada, 10 gramos de nitratos comestibles, 300 gramos de glutamato monosódico, 250 gramos de granos de pimienta de Sichuan (anís estrellado, laurel, canela, nuez moscada) la longitud del intestino de cerdo para la tripa es de unos 300 metros;

Fórmula 2

30 kilogramos de carne magra, 20 kilogramos de carne grasa, 50 kilogramos de carne de res, 10 kilogramos de almidón, 300 gramos de ajo, 100 gramos de pimienta, 50 gramos de pimiento granulado, y de carne de vacuno para tripas del intestino grueso.

Equipos de procesamiento plegables

Picadoras de carne, batidoras, máquinas llenadoras de embutidos, cajas para hornear, ollas para cocinar, frigoríficos, etc.

Tecnología de procesamiento de plegado

1. Encurtido: encurtir la carne cruda para que la sal se mezcle uniformemente con el cuerpo. Según los ingredientes anteriores, la cantidad de sal añadida suele ser del 2 al 3% del peso de la carne. Agregue también nitratos comestibles (5% del peso de la sal). La carne magra primero se pela y deshuesa y luego se marina por separado de la carne grasa. Después de amasar uniformemente, guárdelo en el refrigerador (almacén) a 3 ~ 4 ℃ durante 2 ~ 3 días.

2. Revolver: Cortar la carne marinada en dados y agregar los ingredientes, triturarla en una picadora de carne, luego verterla en el almidón disuelto en agua y remover uniformemente. También puedes agregar grasa o carne de cerdo picada en este momento. Revuelva bien el relleno de carne y agregue agua mientras revuelve. La cantidad de agua agregada es del 30 al 40 % del peso de la carne, según la viscosidad del relleno de carne.

3. Enema: Utilice una máquina de enema para rellenar las tripas con el relleno de carne. Después de rellenar la carne, divídela en secciones cada 18 cm y gírala en el sentido de las agujas del reloj. Utilice un poste de madera o aluminio para pasarlo.

4. Ahumado y asado: Introducir la salchicha en el horno y hornear. La temperatura de horneado se controla a 65 ~ 80°C. El tiempo de horneado es de 0,5 ~ 1 hora dependiendo del grosor de la tripa. . El estándar de horneado es tripa seca y relleno de carne roja. (El más primitivo es el asado a fuego abierto, que se asa con una cabeza de madera como el pato pekinés).

5 Hervir: Dependiendo del tipo de tripa, hervir la salchicha en agua a 80°C durante 10 a 10 minutos. 15 minutos. 20-30 minutos para intestinos grasos y 0,5-1,0 horas para intestinos de res. El estándar para cocinar es que los intestinos sean firmes y elásticos.

6. Salchichas rojas tradicionales hechas con tripas de cerdo (2 piezas)

7 Las salchichas de té de Harbin hechas con tripas de vaca se llaman "Guaitou" o "Salchicha de Té" (2. piezas).