¿Cuáles son los métodos de cocción del cerdo estofado?

En cuanto a los métodos de elaboración del cerdo estofado, cabe decir que existen diversos métodos y formas.

¡El punto clave más importante es "umami y aroma"! ¡Todos están haciendo todo lo posible para conservarlo y mejorarlo!

Ya sea el "Shao Bai" del pueblo de Sichuan, el "Cerdo estofado con plomadas y verduras" del pueblo cantonés o el "Cerdo estofado con tofu" de la cocina de Zhejiang, su objetivo final es hacer que el cerdo estofado sea delicioso. ¡Fragante y húmedo, con una textura suave y cerosa!

¡Hoy compartiré mi propio método para ajustar la salsa al hacer carne de cerdo estofada para tu referencia!

En la cocina de Sichuan, la mayor parte de nuestra carne de cerdo estofada se refiere a "cerdo asado". Es un plato indispensable en el banquete antiguo "Tres al vapor y nueve nudos". La principal materia prima es la panceta de cerdo y las verduras saladas (el último método consiste en mezclar mitad y mitad de brotes de Yibin y verduras viejas saladas).

¡A continuación se presentan las proporciones específicas y el método de preparación de la salsa!

①: Primero prepara los ingredientes pequeños: 15 gramos de rodajas de jengibre y 15 gramos de cebolla verde.

②: Prepara las especias: 3 gramos de pimiento rojo seco, 10 gramos de gajos de chile seco y 2 anís estrellado, partidos en trozos a mano.

③: Condimentos: 10 gramos de salsa de soja oscura, 2 gramos de azúcar, 3 gramos de glutamato monosódico, 2 ml de licor de alta concentración, 10 ml de vino de cocina, 10 ml de salsa de soja ligera, 5 ml de vinagre maduro, 2 gramos de pimienta y 1 gramo de trece especias.

PD: La función de cada condimento se explicará detalladamente más adelante.

A continuación se presenta el método de preparación de la salsa y las precauciones para mezclar la carne.

Preparación de la salsa: Mezcle todos los ③ condimentos en un tazón pequeño y revuelva uniformemente.

Cómo mezclar la carne con la salsa: poner la carne blanca asada cortada en un recipiente, poner todo el anís estrellado, el chile y los granos de pimienta de Sichuan, luego verter la salsa y revolver uniformemente, para que la carne puede absorber completamente el sabor de la salsa. Después de revolver, el color de la carne será el color de la salsa (marrón ligeramente negro).

Coloca la carne y agrega el jengibre y las cebolletas: coloca los trozos de carne mezclados en los tazones uno por uno. Después de colocarlos en cada tazón, agrega 2 rodajas de jengibre y 3-5 gajos de cebolla verde. , y pequeños trozos de anís estrellado unos 3 trozos, luego vierte la salsa del recipiente uniformemente en el bol de carne, y finalmente pon en el bol las verduras lavadas y salteadas.

Cocción al vapor y mejor momento de consumo: Cocer al vapor a fuego alto durante 1 hora y media, sacarlo a enfriar y dejarlo toda la noche, volver a meterlo en la vaporera y cocinar al vapor durante 30 minutos al día siguiente! Sácalo y conviértelo en un plato. El arroz blanco asado en esta época es de lo más delicioso. Entre ellos, la carne de cerdo se cuece al vapor durante mucho tiempo, suave y glutinosa, grasa pero no grasosa, y el aroma de las verduras saladas se calienta →

Enfriado →

Calienta, y el El aroma se repite en estos procesos. Penetra en la carne, puedes oler el aroma de la carne desde lejos y no te sentirás cansado después de comerla. Cuando tenemos un banquete, el aroma de este plato puede alcanzar hasta unos 100 metros cuando sale de la jaula. Básicamente se puede oler este aroma fuera del hotel.

¡Por último, déjame explicarte por qué cocino así la salsa blanca! y precauciones.

El primer punto: las verduras saladas deben ser verduras viejas saladas y brotes de Yibin. La proporción es 1:1. Para las verduras viejas saladas, intenta utilizar aquellas que tengan más tallos y más tiempo. ¡Esto hará que el cerdo estofado quede más fragante! Las verduras saladas y los brotes de soja del mercado son muy salados y tienen sedimentos, así que después de comprarlos, enjuágalos con agua y escúrrelos. Luego agrega los granos de pimienta secos de Sichuan y los chiles secos y sofríelos juntos para quitarles el agua. saca el aroma.

El segundo punto importante: las rodajas de jengibre y los gajos de cebolleta se colocan directamente en el bol. Su función es eliminar el olor a pescado de la carne y aumentar el sabor fresco.

El tercer punto importante: añadir el aroma del anís estrellado al cerdo estofado puede hacerlo más fragante.

El cuarto punto: ¿Por qué añadir vino de arroz al añadir vino blanco? La volatilidad del vino blanco es muy buena y puede eliminar el olor a pescado tanto como sea posible. La esencia del vino de arroz es vino con bajo contenido de alcohol (aunque la mayoría de los que se encuentran en el mercado se mezclan con alcohol), pero sigue siendo un vino con bajo contenido de alcohol. Vino con alcohol, fácil de volatilizar, eliminar el olor a pescado y mejorar el sabor fresco y aromático. Aquí juega principalmente el papel de integrar varios condimentos.

Recordatorio especial: ¡No agregue demasiado licor, de lo contrario el plato terminado tendrá un fuerte olor a alcohol! Cuando hacemos tandas, agregamos hasta 30 gramos de licor a 20 libras de carne.

Quinto: Algunas personas pueden preguntar si agregar "vinagre" no lo agriará. La respuesta es que después de calentar una pequeña cantidad de vinagre a altas temperaturas, todo el ácido acético se evapora, dejando solo el umami y el aroma en la carne.

¡Pero mucho cuidado que la cantidad de vinagre debe ser pequeña! Generalmente, la proporción de vinagre y vino blanco es de 2:1.

Sexto: agregando pimienta y trece especias, la pimienta puede eliminar el olor a pescado y aumentar el aroma, ¡y trece especias pueden enriquecer el sabor del cerdo estofado! Pero la cantidad debe ser pequeña, solo agregue un poquito, al igual que la levadura actúa como base al hornear vino.

Finalmente: ¡el objetivo principal de hacer esta salsa es hacer que el cerdo estofado sea más fragante y fresco! Todos los condimentos se basan en estos dos propósitos, y la salsa de soja oscura simplemente agrega color a la grasa, por lo que la cantidad de salsa de soja oscura debe agregarse de acuerdo con la situación real. Es mejor si la carne está ligeramente dorada cuando la salsa esté lista.

La salsa de soja ligera sólo aumenta la salinidad y el umami. ¡La panceta de cerdo mixta no debe estar demasiado salada! Sólo un poco de sal al gusto. Porque las verduras saladas y los brotes de soja que cubren la carne son muy salados.

Este método de preparación de salsa lo aprendí cuando trabajaba en un hotel en Padang en 2009. Es muy diferente al método tradicional de preparación de salsa. Pero el efecto siguió siendo muy bueno, así que seguí usando este método. Solo lo comparto contigo aquí, espero que pueda brindarte un poco de ayuda.