Japón | Zen en la punta de la lengua
De entre las muchas delicias de Kioto, la más destacada es la cocina kaiseki. El llamado "huaiseki" tiene su origen en la sala Zen, que significa el acto de colocar una piedra en el pecho, porque cuando los monjes Zen escuchan Zen durante mucho tiempo sin comer, sostienen piedras calientes en sus brazos para reducir la sensación. de vacío en el vientre. La cocina Kaiseki tiene su origen en la ceremonia japonesa del té. Para evitar las molestias que provoca beber té con el estómago vacío, Sen no Rikyu, conocido como el "Santo del Té", creó el "Tea Fragrance Kaiseki", que es un plato que el anfitrión. se prepara para los invitados antes de que comience la ceremonia del té. Hoy en día, la cocina Kaiseki ya no se limita a las ceremonias del té, sino que se ha convertido en uno de los platos de alta gama más prestigiosos y comunes en Japón. A pesar del rápido ritmo de la vida moderna, todavía mantiene un sentido de ritual elegante y zen.
La cocina Kaiseki, la cocina Kaiseki y la cocina Honzen también son conocidas como las tres cocinas tradicionales de Japón, y existen diferencias entre las tres. La cocina Kaiseki es como la degustación de té, que presta atención a una concepción artística elegante y un atractivo espiritual; la cocina de banquete ha ido eliminando gradualmente la ceremonia del té y es una cocina de banquete centrada en el vino, acompañada de cantos y bailes, que busca un ambiente cálido para la cena; Se puede decir que es la cocina japonesa más básica y básica. La forma auténtica presta más atención al sentido del ritual y solo se puede ver en ocasiones formales como bodas y funerales, en términos de menús, etiqueta en la cena, vestimenta, etc. Hay reglas estrictas.
La cocina Kaiseki no es sólo un conjunto de comidas exquisitas, sino también una cultura gastronómica muy zen, rigurosa y solemne. Los restaurantes Kaiseki están construidos en su mayoría con arquitectura tradicional japonesa y tienen un ambiente hermoso y tranquilo. Se puede decir que están "escondidos en la ciudad" y tienen una atmósfera misteriosa. El sentido del ritual y el servicio también son aspectos importantes de la cocina kaiseki. Muchos restaurantes kaiseki preparan a los huéspedes antes de la comida, incluyendo zapatillas limpias, toallas calientes, etiquetas sobre el origen de la comida, etc., para que los huéspedes puedan sentir plenamente su singularidad. .sentido de rito. Antes de la comida, para mostrar respeto por la comida y el chef, el invitado debe decir "voy a empezar". Esta escena aparece a menudo en la caricatura "Crayon Shin-chan" después de la comida; Necesita expresar su agradecimiento y agradecimiento al restaurante, al camarero y a la comida.
La cocina Kaiseki respeta especialmente los cambios de estaciones y enfatiza la combinación natural de ingredientes y estaciones. A medida que cambian las estaciones, la comida adquiere diferentes colores y sabores. La cocina Kaiseki es mejor para capturar la belleza del color y la frescura de los alimentos, la vitalidad de la primavera, la ligereza y belleza del verano, la plenitud y pesadez del otoño y la sutileza. y el frío del invierno mostrando el auténtico sabor de los ingredientes, los restaurantes kaiseki suelen actualizar sus menús según las estaciones, y también prestan mucha atención a los elementos estacionales en sus utensilios. En primavera y verano se utiliza vidrio y porcelana frescos. ligeros y transparentes, mientras que en otoño e invierno se utilizan colores cálidos para combinar con los platos. En otoño e invierno, cambie a cerámica con colores cálidos y textura espesa. La cocina Kaiseki brinda a las personas la sensación de despertar de la comida de temporada y el simple sabor de regresar a la naturaleza.
La forma original de la cocina Kaiseki es “una salsa y tres platos”, es decir, una sopa, un sashimi, uno hervido, uno frito o uno asado. La cocina kaiseki actual puede ser simple o compleja. Sobre esta base, se han mejorado las especificaciones. Puede haber más de diez platos de varios tamaños. El orden y el ritmo de servicio de los platos también son muy particulares. y los platos de veinte centímetros se sirven primero, comenzando con el pick-up, los platos de arroz, la carne asada, etc., gradualmente alcanza la cima de la experiencia gustativa y luego pasa a la comida real, el incienso, la parada del cuenco, etc. para aclarar la boca y aliviar el cansancio, y finalmente finaliza la comida con postres y dulces de temporada. Los platos y el orden de servicio pueden ser ligeramente diferentes en cada restaurante, pero la búsqueda del concepto Zen de la cocina kaiseki es la misma.
Los aperitivos y los fideos soba son la antesala de las comidas kaiseki. Los aperitivos son aperitivos, parecidos al gazpacho, de tamaño pequeño y con varios sabores. Por lo general, utilizan los ingredientes más frescos de la temporada, como pescado y mariscos, pollo y aves, carnes, verduras, champiñones y productos de soya, y a menudo se cocinan con sal, vino y vinagre. El significado original de Hachisoba es la caja de cedro de veinte centímetros utilizada por "Sen no Rikyu" para guardar alimentos. Ahora se ha convertido en un sinónimo de guardar alimentos. Hachisoba es un aperitivo de temporada con delicias de montaña de colores brillantes. , la historia gastronómica comienza con un fuerte sentido de temporada.
Tras el preludio, el sukiyaki, la comida para llevar y la barbacoa son el clímax de la primera mitad de la cocina del banquete. y el pescado globo en invierno son ingredientes de primera calidad. El lugar de origen, la habilidad con el cuchillo y el condimento son factores importantes que determinan si el sukiyaki es fresco o se sirve en recipientes tapados, generalmente una sopa. Sabor ligero, cremoso y rico.
Los ingredientes comunes incluyen dorada, anguila, hongos matsutake, cangrejo, etc. La carne asada es lo más destacado, generalmente el pescado asado con sal y ahumado puede resaltar el sabor original. El asado Yuyue y el teriyaki son más estacionales, por lo que el chef puede aprovecharlos al máximo.
Los platos con sabor a vinagre, la panceta de cerdo de tamaño mediano y el koji son la cumbre de la segunda mitad de la cocina kaiseki. Las verduras encurtidas en vinagre, también conocidas como verduras en vinagre, son pequeños platos delicados elaborados con frutas, pescado o verduras encurtidas en vinagre que se utilizan para limpiar el paladar y preparar el plato principal. Inokuchi" se refiere al recipiente en el que se sirve el plato, y "chu-inokuchi" se refiere a la sopa agria en la que se sirve el plato, que se utiliza para apetecer y ajustar el sabor. El plato principal del kaiseki es el último plato antes del plato principal, generalmente carne de res, aves, pescado, etc. a la parrilla o al vapor. Las características estacionales son obvias, como brotes de bambú frescos guisados en primavera, rosbif en verano, estofado de mariscos en otoño, estofado de pescado globo en invierno, etc.
El último plato principal es el oden, que es un plato especial. El plato principal a base de arroz se sirve hacia el final de la comida y las guarniciones cambian según las estaciones. La opción para el oden en primavera, la raíz de loto, el taro y el pescado de temporada se pueden utilizar en verano, y los champiñones Matsutake son la opción preferida, y el oden de invierno se sirve con ingredientes que calientan el estómago como tofu y rábanos. También se sirven con pepinos encurtidos japoneses (kamaboko) y shabu-shabu, un acompañamiento que finaliza la comida. Después de servir las bolas de arroz con pepinillos y shabu-shabu, significa el final de la comida kaiseki, y los invitados pueden. Ya no se bebe.
El mizumari es el fin de la cocina kaiseki, que hace referencia a la fruta de sobremesa y los postres suelen ser frutas frescas de temporada. Los postres suelen ser postres tradicionales japoneses, de los cuales el matcha es el más común.
La cocina Kaiseki tiene alimentos tanto crudos como cocidos, y la preparación de los ingredientes incluye encurtir, encurtir, cocinar al vapor y cocinar. Hay muchos métodos de cocción como hervir, freír, asar, etc., pero existen. Rara vez se trata de una salsa roja espesa y aceitosa, pero se presta especial atención a la alternancia de las cuatro estaciones y al sabor original de la comida Kaiseki se centra en las comidas pequeñas y frecuentes, que aunque son de sabor sencillo, son caras. , los utensilios utilizados son exquisitos y hay un sentido de ceremonia.
La cocina Kaiseki no es tentadora con el aroma, sino con el reino espiritual. No solo debes disfrutar el sabor natural, sino también disfrutarlo. guiar a las personas a sentir la precipitación espiritual. Si "comer" puede considerarse un arte, entonces la cocina Kaiseki es el estado más elevado de este arte.