¿Cómo mantener las verduras verdes después del escaldado?

Mantener las verduras verdes después del escaldado se puede conseguir mediante los siguientes métodos:

1. Echar dos gotas de aceite en el agua en la que se han blanqueado las verduras.

>Esto puede prevenir las enzimas oxidativas. Destruye la clorofila para mantener los vegetales verdes de color brillante. Además, la temperatura de las verduras escaldadas es relativamente alta. Después de salir del agua, entran en contacto con el oxígeno del aire, provocando oxidación térmica. No solo se pierden nutrientes, sino que también son propensos a decolorarse.

Por lo tanto, las verduras escaldadas deben enfriarse a tiempo. Se pueden escaldar en agua hirviendo fría, pero se deben sacar inmediatamente. Cabe recordar que si las verduras escaldadas se utilizan directamente para cocinar, no deben exponerse al agua fría ni permanecer mucho tiempo al aire, lo mejor es sacarlas inmediatamente después de cocinarlas.

2.Sofríe a fuego alto

Ya sea que esté escaldando o hirviendo, usa fuego alto. Por un lado, puede reducir la pérdida oxidativa de nutrientes y, por otro lado, puede ayudar a matar la oxidasa que puede destruir la clorofila, para que las verduras se mantengan verdes. Además, el tiempo de cocción debe acortarse tanto como sea posible. Cuanto mayor sea el tiempo de calentamiento, más grave será la decoloración de las verduras.

3. No agregue vinagre cuando cocine con la tapa abierta.

Las investigaciones han demostrado que el ácido acético (ácido acético) contenido en el vinagre destruirá la estructura de la clorofila y transformará la clorofila. en "feofitina". Al perder su color verde original, las verduras rápidamente se vuelven de color marrón amarillento. Por lo tanto, se debe añadir menos o nada de vinagre al freír verduras de hojas verdes. No tapar la olla al cocinar para evitar que los ácidos orgánicos de las verduras se evaporen, formando un ambiente ácido y convirtiendo la clorofila en "feofitina".

4. Añade sal en la etapa posterior

La sal tiene un fuerte efecto deshidratante. Agregar sal demasiado pronto al freír verduras hará que la presión osmótica de las verduras en la olla aumente cuando la sal y las verduras se saltean juntas. Las verduras perderán agua y harán que las verduras fritas se vean "secas". fuera de la olla hará que las verduras luzcan "secas". Las verduras quedaron crujientes y deliciosas.

Extensión

Reduce la pérdida de nutrientes cuando se escaldan las verduras

El escaldado de verduras en agua hirviendo utiliza más agua y menos tiempo, lo que puede reducir la pérdida de nutrientes de calor. de ingredientes. Debido a la presencia de oxidasa en los tejidos de las células vegetales, puede acelerar la oxidación de la vitamina C, especialmente a temperaturas del agua de 60°C a 80°C, donde la actividad es mayor. En el agua hirviendo, la oxidasa es inestable al calor y pierde actividad rápidamente, mientras que el agua hirviendo casi no contiene oxígeno, lo que reduce la pérdida de vitamina C debido a la oxidación térmica.

Al escaldar, añadir un 1% de sal de mesa para mantener las verduras en solución salina fisiológica, lo que puede ralentizar la difusión de los nutrientes solubles de las verduras en el agua. Antes de escaldar, trate de mantener las verduras intactas para reducir el área de contacto entre el calor y el agua.

Cuando hay muchas materias primas, las materias primas deben alimentarse en lotes para garantizar que las materias primas estén a una temperatura del agua más alta. Luego de que las verduras se escaldan a mayor temperatura, se separan del oxígeno del aire en contacto con el agua y generan oxigenación térmica, que es una continuación de la pérdida de nutrientes. Por lo tanto, las verduras blanqueadas deben enfriarse a tiempo.