Valor nutricional de los animales destinados al consumo
La carne se puede dividir en carne de ganado y carne de ave. El primero incluye carne de cerdo, ternera, cordero y conejo, y el segundo incluye pollo, pato y ganso. Los alimentos cárnicos son ricos en grasas, proteínas, minerales y vitaminas, pero tienen menos carbohidratos que los alimentos vegetales y no contienen fibra vegetal. La composición de la carne varía no sólo dependiendo de las cantidades relativas de grasa y carne magra, sino también de las diferencias en las especies animales, la edad, el grado de engorde y los cortes realizados.
Los huevos comunes incluyen huevos de gallina, huevos de pato, huevos de ganso, etc. Y el contenido nutricional de varios huevos de ave es aproximadamente el mismo. El contenido de proteína en la clara de huevo es del 11% al 13% y el contenido de humedad es del 85% al 89%. La yema de huevo contiene sólo un 50% de agua y la mayor parte del resto es proteína y grasa, en una proporción de 1:2. Además, los huevos también contienen hidratos de carbono, minerales, vitaminas, pigmentos, etc.
Los productos acuáticos incluyen diversos pescados, camarones, cangrejos, mariscos y algas (algas, algas), entre las que el pescado es el más común. El contenido nutricional del pescado varía según el tipo, edad, tamaño, gordura, temporada de pesca, origen, lugar de muestreo, etc. del pescado. En términos generales, la proteína es el componente principal de los sólidos del pescado. El contenido de grasa es bajo, pero los ácidos grasos insaturados son altos; el pescado también contiene vitaminas, minerales y otros ingredientes, especialmente el pescado marino de agua salada que contiene una cierta cantidad de sal yodada y sal potásica. Es de gran importancia para la salud humana.
La leche es un alimento rico en nutrientes, de fácil digestión y absorción y con un alto valor comestible. Contiene no sólo proteínas y grasas, sino también lactosa, vitaminas y sales inorgánicas. Generalmente, la leche fresca contiene 87% ~ 89% de humedad, 3% ~ 4% de proteína, 3% ~ 5% de grasa, 4% ~ 5% de lactosa, 0,6% ~ 0,78% de minerales y una pequeña cantidad de vitaminas. La leche de vaca es la leche más consumida por los humanos. La leche de vaca contiene más proteínas pero menos lactosa que la leche humana. Por lo tanto, cuando se utiliza leche en lugar de leche materna, esta debe estar formulada adecuadamente para que su composición química sea cercana a la de la leche materna.
(2) Características nutricionales de los alimentos de origen animal
La carne, las aves, el pescado, los huevos y la leche son todos alimentos de origen animal. Desde el punto de vista nutricional, no sólo son ricos en proteínas, grasas, sales inorgánicas y vitaminas, sino también en proteínas de alta calidad. La carne, las aves, el pescado, los huevos, la leche y otros alimentos tienen principalmente las siguientes características nutricionales.
1. La proteína es de buena calidad.
La proteína de la carne se encuentra principalmente en los músculos. Además de agua (alrededor del 75%), el músculo esquelético es básicamente proteína, con un contenido de alrededor del 20%, y otros componentes (entre ellos grasas, carbohidratos, sales inorgánicas, etc.) representan alrededor del 5%. El contenido de proteínas del pollo es del 20% al 25%, el contenido de proteínas de la carne de pato es del 13% al 17% y el contenido de proteínas de la carne de ganso es de aproximadamente el 11%. Hay muchos tipos de peces y otros animales acuáticos, y su contenido de proteínas varía mucho, pero la mayoría se sitúa entre el 15% y el 22%. El contenido de proteína de los huevos enteros (parte comestible) también está relacionado con el tipo, variedad, origen y otros factores de los huevos. Los huevos de pato son del 11% al 15%, los huevos de pato son del 9% al 14% y los huevos de ganso son del 12%. % ~ 13%. El principal componente de la leche fresca es el agua, que representa más del 85%. El contenido de proteínas de la leche de vaca está entre el 3% y el 4%, la leche de cabra es aproximadamente el 4%, la leche de yegua es el 2%, la leche de búfala es el 4,7% y la leche de yak es el 0,5%. La composición de aminoácidos proteicos de la carne, las aves, el pescado, los huevos y la leche es básicamente la misma. Todos contienen 8 aminoácidos esenciales para el cuerpo humano, y el contenido es suficiente y la proporción se acerca a las necesidades del ser humano. cuerpo. Los precios biológicos son todos altos, alrededor de 80 para la carne, las aves y el pescado, alrededor de 85 para la leche y hasta 94 para los huevos. En general, se cree que la proteína de los huevos puede ser digerida, absorbida y utilizada casi por completo por el cuerpo humano y es la proteína de alta calidad más ideal en los alimentos naturales. Por lo tanto, al evaluar la calidad nutricional de diversos alimentos en términos de proteínas, generalmente se utiliza la proteína del huevo entero como proteína de referencia. La digestibilidad de las proteínas de diversas carnes y leches también es muy alta, alcanzando generalmente entre el 85% y el 90%. La proteína de la leche es rica en lisina y es un buen alimento complementario natural de los cereales.
El tejido conectivo de la carne está compuesto principalmente por colágeno y elastina. El colágeno contiene una gran cantidad de glicina, prolina e hidroxiprolina, pero carece de triptófano, tirosina y metionina. Es una proteína incompleta y tiene escaso valor nutricional.
2. Alto en ácidos grasos saturados y colesterol.
La carne, las aves, el pescado, los huevos y la leche contienen lípidos diferentes, pero en términos generales. Alto en ácidos grasos saturados y colesterol.
El contenido en grasa de la carne de ganado varía mucho según sea grasa o magra.
Sus componentes son principalmente ácidos grasos saturados, principalmente ácido esteárico, ácido palmítico, ácido oleico y una pequeña cantidad de otros ácidos grasos. Los ácidos grasos de la grasa de cordero contienen ácidos grasos saturados como el ácido caprílico y el ácido nonanoico. En general, se cree que el sabor especial del cordero está relacionado con estos ácidos grasos saturados de baja calidad. La grasa de ave tiene un punto de fusión más bajo, entre 33 y 44°C, y el ácido linoleico representa el 20% del total de ácidos grasos. El contenido de grasa del pollo es aproximadamente del 2% y el de las aves acuáticas es del 7% al 11%. El contenido de grasa del pescado es bajo, generalmente del 1% al 3%. Se distribuye principalmente debajo de la piel y alrededor de los órganos, y el contenido en los músculos es muy bajo. La grasa del pescado está compuesta principalmente por ácidos grasos insaturados, tiene un punto de fusión bajo y suele ser líquida. La digestibilidad humana es aproximadamente del 95%. El contenido de ácidos grasos insaturados en el pescado marino alcanza entre el 70% y el 80%, lo que puede usarse para prevenir y tratar la aterosclerosis y las enfermedades coronarias.
El contenido de grasa del huevo está relacionado con el tipo de huevo. Los huevos con cáscara representan aproximadamente el 10,5%, los huevos de pato y los huevos de ganso aproximadamente el 14,5%. Independientemente del tipo de huevo, la grasa se concentra principalmente en la yema. El contenido de grasa de la yema de huevo llega al 33,3%, y el contenido de grasa de la yema de huevo de pato y de la yema de huevo de ganso es aún mayor, alcanzando el 36,2%. El contenido de grasa en proteínas es muy bajo. El contenido de proteínas de los huevos de pato es del 0,03% y el de los huevos y los huevos de ganso es del 0,02%. La grasa de los huevos está compuesta principalmente de ácidos grasos insaturados, que son líquidos a temperatura ambiente y el cuerpo los absorbe fácilmente. La yema de huevo contiene una gran cantidad de lecitina, cefalina y esfingomielina, que son nutrientes necesarios para el desarrollo y crecimiento del cerebro y el tejido nervioso humanos.
El contenido de grasa de la leche también depende de la fuente, que ronda el 4. 0%. La grasa de la leche se dispersa en pequeñas gotas en la suspensión de leche, por lo que el cuerpo la digiere y absorbe fácilmente. La composición de la grasa es principalmente ácido palmítico saturado y ácido esteárico, que representan aproximadamente el 40%; ácidos grasos saturados de cadena corta, ácido butírico y ácido caproico que representan aproximadamente el 9%, y ácido linoleico y ácido linolénico; representa sólo el 3%; el resto son ácido láurico y ácido mirístico.
El contenido de colesterol en la carne de ganado varía mucho según el contenido graso y los órganos. La carne magra de cerdo es de 77 mg/100 g, la carne magra de cerdo es de 107 mg/100 g y la carne magra de vacuno es de 63 mg/100 g; es de 194 mg/ 100 g. El contenido de colesterol en las vísceras es relativamente alto, como el corazón de cerdo es de 158 mg/100 g, el hígado de cerdo es de 368 mg/100 g, el riñón de cerdo es de 405 mg/100 g y el mayor contenido se encuentra en el cerebro, alcanzando los 3100 mg. /65438.
El contenido de colesterol del pollo es de 117 mg/100 g, la carne de pato es de 80 mg/100 g y el pato relleno es de 101 mg/100 g. El contenido de colesterol de diferentes pescados varía mucho, la carpa es de 83 mg/100 g; el calamar acuático es de 83 mg/100 g, es de 265 mg/100 g y Shopee es de 608 mg/100 g. Las yemas de huevo también contienen colesterol alto. Por 100 gramos de huevos, el contenido de colesterol es: huevos de pato 634 mg, huevos en conserva 649 mg, yema de huevo de pato salada 2110 mg huevos 680 mg, yema de huevo 1705 mg;
3. Bajo contenido en carbohidratos
El contenido de carbohidratos en los huevos y la leche de la carne, las aves y el pescado es muy bajo y existe principalmente en forma de glucógeno en diversas carnes. En músculos e hígado su contenido está relacionado con la nutrición y salud animal. El contenido de carne magra de cerdo es: 1% ~ 2%, carne magra de res 2% ~ 6%, cordero 0,5% ~ 0,8% y carne de conejo aproximadamente 0,2%.
El contenido de carbohidratos de varias carnes de ave es inferior al 1%, el pollo de Beijing el 0,7%, el pato de Beijing el 0,5%, el pollo de Jiangsu y el pato de Jiangsu sólo el 0,1%.
El contenido de carbohidratos de varios pescados varía mucho, siendo los más bajos inferiores al 0,1%, como los cangrejos de mar, la platija, etc. Más del 7%, como la palometa de Fujian. Los huevos contienen muy pocos carbohidratos, principalmente glucosa. Debido al volumen limitado de los huevos, los nutrientes son principalmente grasas y proteínas, por lo que el contenido de azúcar es bajo, del 1% al 2% para los huevos, del 0,3% al 2% para los huevos de pato y del 3% al 4% para los huevos de ganso.
El carbohidrato que contiene la leche es la lactosa, y el contenido de distintos animales es diferente. 5% leche de vaca, 4,3% leche de cabra, 5,8% leche de yegua, 4,8% leche de búfala. La lactosa es sólo 1/6 más dulce que la sacarosa. Tiene la función de regular el ácido gástrico, favoreciendo la motilidad gastrointestinal y la secreción de las glándulas digestivas. La lactosa se puede descomponer en glucosa y galactosa bajo la acción de la lactasa, que puede ser absorbida por el cuerpo.
A medida que aumenta la edad, el contenido de lactasa en el cuerpo humano disminuye gradualmente. Por lo tanto, algunos adultos carecen de lactasa en el tracto digestivo y no pueden descomponer ni absorber la lactosa, lo que provoca síntomas como diarrea después de beber leche.
Este fenómeno se llama "intolerancia a la lactosa". Si se utiliza lactasa en el procesamiento de la leche para hidrolizar la lactosa en la leche con antelación, se puede prevenir la intolerancia a la lactosa, se puede mejorar la digestibilidad del azúcar y el dulzor de la leche.
4. El contenido de sales inorgánicas es relativamente completo.
El contenido de sales inorgánicas en la carne está relacionado con el tipo y madurez. Los contenidos de carne grasa y magra de cerdo son del 0,70%. y 1,10% respectivamente. La carne de vacuno con contenido graso y la carne de vacuno con un contenido medio de grasa son del 0,97% y el 1,20% respectivamente; la carne de caballo es aproximadamente el 1,00%, y la carne de cordero y conejo también es de aproximadamente el 1%. La carne es una buena fuente de hierro y fósforo y contiene algo de cobre. El hierro y el cobre en los músculos no son tantos como los del hígado, y el contenido de calcio en la carne también es relativamente bajo, 7 ~ 1 litro de mg/100 g. El hierro existe principalmente en forma de hierro hemo en la carne, que tiene una alta tasa de digestión y absorción y otros componentes de los alimentos no interfieren fácilmente.
El contenido de sal inorgánica de varios tipos de aves de corral es de aproximadamente el 1%, y el contenido de vísceras es ligeramente superior, oscilando entre el 1,1% y el 1,5%.
El contenido de sal orgánica en el pescado es ligeramente superior al del ganado y las aves de corral. Es 1% ~ 2%. Y es una buena fuente de calcio. Los pescados de mar también son ricos en yodo.
Las sales orgánicas que contienen los huevos son principalmente hierro y fósforo. La mayor parte se concentra en la yema del huevo. El contenido de proteína es del 0,6% al 0,8% y el contenido de yema de huevo es mayor, aproximadamente 1,10%, yema de huevo de pato 1,20%, yema de huevo de ganso 1,30%, pero la tasa de absorción de hierro en los huevos es baja.
La leche es rica en sales inorgánicas, representando el 0,7% de la leche de vaca, el 0,9% de la leche de cabra, el 0,4% de la leche de yegua y el 0,8% de la leche de búfala. Además de calcio, fósforo, magnesio, potasio, sodio y azufre, la leche también contiene oligoelementos como cobre, zinc y manganeso. La mayoría de ellos se combinan con los ácidos de la leche para formar sales. La proporción de calcio a fósforo en la leche es de 1,2:1, que se acerca a la de la leche humana (la leche humana es de 1:1). Sin embargo, el contenido de hierro en la leche es menor que el de la leche humana, por lo que debe prestar atención a la fortificación con hierro cuando le dé leche a su bebé.
5. Rica en vitaminas
La carne, las aves, el pescado, los huevos y la leche son ricos en vitaminas. El ganado, la carne de aves y sus despojos contienen más de 13 vitaminas, especialmente el hígado, que es una rica fuente de diversas vitaminas. Por ejemplo, 100 gramos de hígado de oveja contienen aproximadamente 29.900 UI, 0,42 mg de tiamina y 3,57 mg de riboflavina. Niacina 18,9 mg, ácido ascórbico 17 mg.
El pescado también es una buena fuente de vitamina B. Por ejemplo, el contenido de riboflavina en las anguilas, los cangrejos de mar y los cangrejos de río alcanza 0,95 mg, 0,5 mg y 0,7 mg por 100 g respectivamente. El hígado de los peces marinos es rico en vitaminas A y D, que no tienen comparación con otros alimentos.
Los huevos son ricos en vitaminas, principalmente concentradas en la yema, entre ellas vitaminas A, D, tiamina y riboflavina. La clara del huevo también contiene más riboflavina.
La leche contiene diversas vitaminas necesarias para el cuerpo humano, y su contenido varía dependiendo de las condiciones de alimentación, métodos de procesamiento y estaciones de las vacas. En comparación con el invierno, la leche durante el período de pastoreo contiene más vitamina VIII, caroteno y vitamina C, y más forraje verde. No hay mucha vitamina D en la leche, por lo que los bebés que se alimentan con leche como alimento principal deben prestar atención a la suplementación con vitamina D.