"Final encantador" El origen histórico y la historia del desarrollo de la cocina de Shandong Shandong, una de las ocho cocinas tradicionales chinas.
La cocina de Shandong se originó a partir del sabor Qilu de Shandong y es la única cocina autoproclamada entre las cuatro cocinas tradicionales de China. Es el plato con más historia, más rica tecnología, más dificultad y mejores habilidades.
Hace doscientos años, el confucianismo de Shandong estableció la orientación estética de la comida china, enfatizando la delicia, la neutralidad y la salud; en 1600, Qi Min Shuyao resumió lo de "cocer al vapor, hervir, asar, hervir y freír"; del curso medio y bajo del río Amarillo ", hervir, freír, cera, sal, salsa de soja, vinagre, salsa, vino, miel, pimienta" sentaron las bases de la tecnología culinaria china durante las dinastías Ming y Qing; Una gran cantidad de chefs famosos de Shandong y platos famosos ingresaron a la corte, sublimando aún más la elegancia y la elegancia de la cocina de Shandong.
Los platos clásicos incluyen rodajas de tofu, pepinos de mar fritos con cebollas verdes, tres aletas de tiburón ralladas, cuatro tesoros a la parrilla, corvina amarilla agridulce, intestino grueso de nueve vueltas, patatas fritas dobles, abulón a la parrilla y langostinos estofados. , pescado en escabeche y rodajas de pescado frito, rodajas de calamar calientes, rollitos de calamar frito, hongos blancos en sopa clara, costillas de madera, pato cocido, pollo crujiente, sopa de tofu con corvina amarilla, ñame rallado, bolas de pera con miel, huevos en polvo a la cazuela, etc. .
Historia del desarrollo
Las montañas y el mar están conectados, y están conectados a miles de kilómetros de distancia. Shandong está situada en el curso bajo del río Amarillo y tiene un clima templado. Las diversas formas terrestres de ríos, lagos, colinas, llanuras y océanos de la provincia hacen que todos los tipos de cocina de Shandong sean extremadamente ricos y equilibrados: frutas y verduras, ganado, mariscos, agua dulce, setas de montaña, productos secos, etc. La frecuencia de aparición de varios tipos de cocina de Shandong está entre el 15% y el 18%. Las técnicas de cocina más adecuadas para cada tipo de comida son diferentes. Los alimentos ricos y diversos inspiran directamente la riqueza y diversidad de las técnicas de cocina de Shandong. Durante más de 2.000 años, las condiciones materiales únicas de Shandong y la búsqueda espiritual confuciana de "nunca cansarse de comer" han formado finalmente el magnífico paisaje de la cocina de Shandong.
Shandong tiene una larga trayectoria en el cultivo de hortalizas, con una amplia variedad de variedades y una excelente calidad. Es conocida como "una de las tres huertas más grandes del mundo". Cebollas verdes Zhangqiu, ajo Lanling, jengibre Laiwu, repollo Jiaozhou, rábano Weifang, espárragos Caoxian, puerros Shouguang, etc. Es muy famoso en el país y en el extranjero. Frutas de alto rendimiento y alta calidad, como la manzana Yantai, la pera Laiyang, la pera Yangxin, la azufaifa Leling, la sandía Dezhou, el melocotón Feicheng, el melocotón Qingzhou, la uva Dazeshan, la papaya Caozhou, etc. Esta es una de las mejores frutas. La producción de productos acuáticos se encuentra entre las mejores del país. En las zonas costeras hay más de 60 tipos de productos del mar, incluidos pescados, camarones, mariscos y algas, incluida la corvina amarilla pequeña, el pez cola de pelo, la corvina amarilla, el bacalao y el pescado rojo. palometa, platija, zorzal, raya, anguila, etc. Hay más de 20 tipos de algas y recursos de peces de agua dulce, como Enteromorpha, Ulva, membrana de arrecife, algas marinas, espárragos, rábanos marinos, algas marinas, wakame, artemisa, hijiki, agua de mar, etc. Los principales incluyen carpa cruciana, carpa, carpa herbívora. , Pescado negro, cangrejo peludo, gamba blanca, gamba, tortuga de caparazón blando, carpa cabezona, carpa plateada, salmonete, etc. Los principales recursos animales incluyen ganado Luxi, ganado negro Bohai, ganado Mengshan, burro Dezhou, cerdo negro Yimeng, cerdo Duoshan, cerdo Laiwu, cerdo Muwantou, cerdo Lotus, cerdo negro Yantai, cerdo negro Changwei, cerdo blanco Tengxian, cerdo negro Pingdu, El cerdo de té negro, la oveja Han de cola grande, la oveja Han de cola pequeña, la cabra blanca Lubei, la cabra verde Jining y la industria vitivinícola de Yimeng Shandong tienen una larga historia. Estos son productos famosos desde hace mucho tiempo. Los ricos productos proporcionan abundantes recursos materiales para el desarrollo de la cocina de Shandong.
Período de primavera y otoño
Durante el período de primavera y otoño, apareció "Qi Lu Yao Zhuan". Utiliza ganado vacuno, ovino y porcino como principal materia prima, y también es bueno para elaborar aves, caza y mariscos. Se ha escrito mucho sobre las exigencias culinarias y las preferencias de moda de la época. Durante las dinastías Zhou occidental, Qin y Han, Qufu, la capital de Lu, y Linzi, la capital de Qi, eran ciudades muy prósperas. El sector de la restauración está en auge y han surgido un gran número de chefs famosos.
Guan Zhong, el político número uno del mundo, defendió que "quienes pierden peso también aman a los demás, y la gente también quiere perder peso". Lo que sea que quieras y apoyes, solo usa tus oídos. "'Si tallas el huevo, puedes quitártelo para poder acumular y esconder todo'. Este tallado de huevos no es solo el registro más antiguo del procesamiento de tallado de alimentos en el mundo, sino también un pensamiento económico keynesiano típico. La política propuesta de estimular el consumo, ampliar el empleo y aumentar el ingreso nacional mediante el fomento de la industria de la restauración de lujo es coherente con la economía keynesiana de Gran Bretaña en el siglo XX, lo que hace que la cocina de Shandong ocupe el punto de partida de la alta tecnología de elaboración de alimentos hace 2.700 años. cuestiones de etiqueta como el orden en que se sirven los platos, dijo: "Si comes la salsa equivocada, puedes comer la salsa, no hay contradicción". Siempre que compres verduras, pájaros, animales, peces o tortugas, primero debes beber sopa. No lo pongas en la sopa, ponlo delante de la salsa. Son piezas de ajedrez de arroz, que se beben a izquierda y derecha. "Esto significa que no se pueden violar las reglas de etiqueta al colocar y exhibir diversas salsas. En general, a las aves, bestias, peces, tortugas y otros animales se les debe servir sopa de verduras antes de comer carne.
La sopa y la carne se disponen alternativamente, la carne y las verduras se colocan delante de la salsa y los asientos deben disponerse en forma cuadrada. El arroz está en el último lado y el vino en el lado izquierdo; poner la pulpa para la limpieza bucal en el lado derecho. Esto demuestra que la cocina de Shandong ha otorgado gran importancia a la etiqueta y al orden del servicio ya en el período de primavera y otoño, y esta característica distintiva continúa hasta el día de hoy.
Mientras Guan Zhong ayudaba al duque Huan de Qi, surgió un gran número de famosos chefs Lu. "Lunheng Fu" de Wang Chong tiene este registro: "El sabor de Diya es el mismo. Hay agua en el ácido y sal en la luz. El agua y el fuego cambiarán, por lo que la comida no será ni salada ni blanda. Todavía es agua agria y salada, mala y débil ", Lidya mencionada en este artículo era la favorita del duque Huan de Qi y la cocinera más famosa en ese momento. Se puede ver que los chefs Qilu en el período de primavera y otoño no solo eran buenos condimentando con sal, sino también convirtiendo el agua en fuego. Al mismo tiempo, entienden que añadir sal lo vuelve amargo.
Por ejemplo, el historiador Qian Mu señaló que "si se compara la cultura ortodoxa de China con la cultura griega occidental, el pueblo de Shandong debería ser el primero en mejorar en China. La comida no es una excepción". El confucianismo, que se originó en Shandong, no sólo ha dado forma a los caracteres chinos durante más de dos mil años, sino que también ha dado forma a los conceptos dietéticos del pueblo chino. El confucianismo concede gran importancia a la dieta e incluso dice que "la civilización comienza con la dieta". Confucio, el fundador del confucianismo, no sólo fue un gran pensador y educador, sino también un gran gourmet. Confucio expuso sistemática y exhaustivamente sus puntos de vista sobre la higiene de los alimentos, la preservación de la salud, la cocina, el manejo del cuchillo, los condimentos y la etiqueta. Como dijo Zhang Dai en el "Prefacio a la Colección de Gourmets": "En la Edad Media, Confucio era quien conocía el sabor y nunca se cansaba de comer. La palabra "bueno" ya tiene un poco de significado. Para la comida cocinada , es casi imposible comerlo; si comes verduras, no lo comerás de vez en cuando. Cuatro palabras, "Shi Jing", es decir, "La teoría de la preservación de la salud". La visión de Confucio sobre la comida estableció el concepto central de la estética de la comida china durante los siguientes dos mil años y es un importante tesoro cultural de China.
Los alimentos, alimentos, bebidas, guisos, productos encurtidos, sopas y delicias se describen especialmente en términos de combinaciones de materias primas, métodos de cocción, requisitos de condimentos, etc. Los requisitos para los condimentos son "armoniosos, ácidos en primavera, amargos en verano, picantes en otoño, salados en invierno y dulces y suaves". Una descripción básica de varios métodos y requisitos de cocción, como hervir, hervir, asar, guisar, asar, etc.
Se puede observar que muchos de los primeros materiales históricos sobre la teoría de la cocina china provienen de Shandong y circulan ampliamente en Qilu, sentando así las bases de la cocina de Shandong.
Dinastías Qin y Han
A juzgar por los retratos en piedra Han desenterrados, hay alrededor de 40 imágenes con contenido de cocina en nuestro país. Las más de 20 imágenes desenterradas en la provincia de Shandong ocupan el primer lugar. todas las provincias, lo que refleja el estatus de la cocina de Shandong en la cocina china durante la dinastía Han. En particular, el retrato en piedra de cocina desenterrado en Qianliangtai, Zhucheng, en el extremo sur de la península de Jiaodong, es un retrato en piedra de una tumba de la dinastía Han. Tiene retratos de cocina muy exquisitos pintados. La piedra tiene 1,52 metros de alto y 0,76 metros de ancho. La imagen completa se compone de estantes para alimentos semiacabados, carnicería, cocción, elaboración de cerveza y otras partes. Tortuga, pez, conejo, cerdo, etc. Cuelgue del estante para productos semiacabados en el extremo superior. A la derecha hay un diagrama de matanza, que representa las escenas de procesamiento de pescado, matanza de ovejas, matanza de ganado, matanza de cerdos, matanza de perros, matanza de pollos y patos. En la sección de sopa y cocina, hay escenas como bombear agua, encender fuego, cortar leña, amasar fideos, cocinar y hacer barbacoas. Además, hay muchas gallinas, patos, gansos, perros y otros animales en la pantalla. Desde el retrato de la tumba de piedra Han en la imagen de arriba, podemos ver claramente que ya en las dinastías Qin y Han, los materiales de cocina en la península de Jiaodong ya eran muy abundantes, o en otras palabras, los chefs Qilu usaban una amplia gama de métodos de cocina. materiales. Cabe señalar que el personal de cocina tiene una estricta división del trabajo desde la selección de materia prima, sacrificio, limpieza, cocción, asado y otros procesos de trabajo, cada uno realiza sus funciones de manera ordenada. Además, lo que llama más la atención es que hay un hombre sentado en el suelo, una mujer lo golpea con una cuchara en la mano y alguien lo golpea con un palo. Este puede ser un retrato fiel de la "aplicación de la disciplina en la cocina" en ese momento. En el pasado, los cocineros solían regañar a sus aprendices e incluso golpearlos con palos. También demuestra que en aquella época había disciplina en la cocina. Lo más notable es que casi las 40 personas que aparecen en la pantalla usan sombreros de forma uniforme. Se puede observar que en aquella época existían normas uniformes sobre la vestimenta de los chefs en determinadas ocasiones. Además, el Museo Provincial de Shandong también exhibe dos vívidas imágenes de chefs de la dinastía Han. El lado izquierdo tiene 0,34 metros de altura. Es un chef que mata peces. Tiene un cuchillo afilado en la mano y parece confiado, lo que demuestra sus habilidades con el cuchillo. El de la derecha mide 0,29 metros de altura; Es un chef que se está cerrando la cara. Parece que también es muy hábil en sus movimientos. De las dos reliquias culturales anteriores se puede ver claramente que los productos acuáticos desempeñaron un papel importante en la cocina de Shandong durante las dinastías Qin y Han, que es también una de las características de la cocina de Shandong en la actualidad.
Dinastía Wei del Norte
Se puede ver en el libro "Libro de ritos" de Jia Sixie que la tecnología culinaria de la cocina de Shandong ha logrado grandes avances durante las dinastías del Sur y del Norte.
Jia Sixie, originario de Yidu, provincia de Shandong, se desempeñó como magistrado del condado de Lai durante la dinastía Wei del Norte. A lo largo de su vida, se centró en la investigación y resumen de la producción agrícola, productos agrícolas y secundarios, productos ganaderos y tecnología de procesamiento de productos acuáticos, y escribió el libro "Libro de los Ritos". Este libro es la experiencia más antigua, sistemática y completa en el procesamiento de diversos productos agrícolas y secundarios en China e incluso en el mundo. Entre ellos, 26 artículos se escribieron únicamente sobre el procesamiento de alimentos, presentando más de 100 tipos de procesamiento. Este artículo presenta diversas técnicas de procesamiento de alimentos, como preparar cerveza, freír, hornear, cocinar al vapor, cocinar al vapor, encurtir, cocinar al vapor y cocinar. En cuanto a condimentos se introduce sal, salsa de soja, jugo, vinagre, salsa de soja, vino, miel y chile. Vale la pena señalar que Jia Sixie también introdujo los métodos de cocción de platos famosos, como el "delfín estofado" y el "pescado frito con miel". Esto muestra que las habilidades culinarias de Shandong en ese momento eran integrales y que estas habilidades fueron completamente heredadas de la cocina actual de Shandong.
Dinastías Tang y Song
La dinastía Tang fue el pináculo del desarrollo de la antigua civilización china, y la tecnología culinaria de la cocina de Shandong alcanzó un nivel muy alto.
Duan, un nativo de Linzi en la dinastía Tang, registró el alto nivel culinario de la cocina de Shandong en "Qi Min Shu Yao": "A excepción del picante, delicioso y de cinco sabores, no se puede comer "La razón por la que Duan puede figurar en "Colecciones varias". El hecho de que registre tanta información culinaria está relacionado con el hecho de que nació en una familia gourmet. El padre de Duan Shicheng, Duan Wenchang, fue una gran potencia en la dinastía Tang. Muy delicioso. En la dinastía Tang, los cuchillos de cocina Qilu alcanzaron su apogeo, lo que se refleja en los materiales históricos y poemas que quedaron de las dinastías Tang y Song. Registros: "Jinshi Duan Shuo probó a Nan Xiaolian, que era de buen corazón y podía soplar ligeramente. Si coincide con el ritmo, igualará las habilidades de los turistas. La habilidad del cuchillo es diestra y la carne desmenuzada se puede soplar". levantado por la brisa, lo que indica que la carne desmenuzada es buena y la habilidad con el cuchillo es buena. En esta época, las delicias populares de Shandong son frescas y elegantes. En este momento, los bocadillos aromatizados de Jinan son invencibles, incluidos wontons, palitos de cereza, albóndigas viejas con agua azucarada, pasteles coloridos, delicias, etc.
En la dinastía Song y Lin'an, existe la llamada "cocina del norte", que es la cocina del norte representada por la cocina de Shandong. "Qi Min Yao Shu" de la dinastía Song también registra las habilidades con el cuchillo de los chefs de Shandong en la Feria del Templo de Taishan, diciendo: "Un hombre se inclinó y lo usó como cuchillo, tomó medio kilo de carne, movió el cuchillo, quitó el carne y la frotaron. Los soldados no resultaron heridos en absoluto ". Esta técnica de corte es la misma que la del chef actual de cortar carne desmenuzada con un paño grueso, pero es más emocionante. En el primer año del reinado de Bao, se estableció oficialmente la cocina Kongfu y nació la rama más importante de la cocina de Shandong: la cocina Kongfu.
Dinastías Ming y Qing
Después de la caída de la dinastía Song del Norte, debido a la invasión extranjera y la guerra de larga duración en el norte, la población Han en la cuenca del río Amarillo disminuyó drásticamente . Después de que la dinastía Song trasladó su capital a Hangzhou, el centro económico de China se trasladó del río Amarillo al río Yangtze, pero esto no impidió la mejora continua del nivel culinario de la cocina de Shandong. En esta época, se introdujeron una gran cantidad de especias Ah Hui en la cocina de Shandong, enriqueciendo así el sabor de la cocina de Shandong. Debido a su proximidad a Beijing durante las dinastías Yuan, Ming y Qing, los chefs de la cocina de Shandong se convirtieron en una importante fuente de mano de obra; La corte imperial y los chefs del gobierno, y la cocina de Shandong continuaron sirviendo a la corte imperial se sublimaron en el proceso. Shandong se ha convertido en una fuente de ingredientes alimentarios de alta calidad para Beijing. El abulón, el pepino de mar, la aleta de tiburón, los huevos de salmonete y otros ingredientes de Shandong se han convertido en los principales ingredientes comúnmente utilizados en los platos del palacio y del gobierno de Beijing.
El filósofo taiwanés Zhang Qijun señaló que Beijing ocupa una posición importante en la cocina de Shandong durante las dinastías Yuan, Ming y Qing: "Beijing ha sido la capital real durante más de 700 años desde las dinastías Liao y Jin, Especialmente durante las dinastías Yuan, Ming y Qing. Reuniendo talentos destacados de todo el país, es un lugar donde se reúnen los prósperos talentos de Beijing, ya sea catering aristocrático o entretenimiento oficial, se deben servir las delicias mencionadas anteriormente, y estas personas. Realmente he comido y conocido, y no hay nada real que pueda soportarlo. Por lo tanto, en los últimos 700 años, el mejor estilo de cocina se ha convertido en un logro nacional. buena técnica y gusto, pero también estilo de primera clase, el excelente nivel no puede ser igualado por otros lugares. Este plato lo sirven muchos grandes restaurantes y la gente de Shandong es: generoso y noble pero no especializado, recto pero no parcial. , y generalmente de alta calidad. En lugar de pedir uno o dos platos o gustos parciales, se puede decir que esto es típico de la cocina china".
A mediados y finales de la dinastía Ming, la economía mercantil de Shandong floreció. . Basado en historias de la dinastía Song, representa verdaderamente las costumbres sociales de Linqing, provincia de Shandong, en la dinastía Ming. Hay 108 tipos de platos en el libro, como pollo al sol al vapor seco, huesos fritos, tres platos de esencia de pollo, salchichas fritas, morrallas fritas, brotes de plata, brotes de bambú de invierno fritos, brotes amarillos, puerros, algas, etc.
Durante las dinastías Ming y Qing, los chefs de Shandong no sólo monopolizaron el Restaurante Real en la Ciudad Prohibida y el mercado de catering en Beijing, sino que también llevaron el sabor de Shandong a Beijing, Tianjin, Baishan y Heishui a través de la inmigración. convirtiéndose en el representante de la cocina del norte de China. Debido a la radiación y la atención del público
El puerto de Fushan apareció por primera vez en las décadas de 1920 y 1930, y había treinta o cuarenta tiendas famosas en el condado de Fushan, Shandong.
Por ejemplo, el Pabellón Jisheng, construido durante el período Guangxu de la dinastía Qing, es famoso por sus nidos de pájaros, aletas de tiburón y esteras de pepinos de mar. Su facturación diaria supera los 100 yuanes. En 1936, durante el Festival Qingming, gané más de 1.750 yuanes. Gracias a la hábil gestión del pueblo de Fushan, surgieron chefs famosos en gran número y pronto se convirtió en la fuerza principal de la industria de catering de Beijing. Según estadísticas incompletas, la mayoría de las tiendas famosas de Beijing llamadas "Ocho pisos y ocho casas" son abiertas por gente de Fushan. Este restaurante es increíblemente grande. No sólo cuenta con elegantes salones e instalaciones, sino que también cuenta con un escenario para celebrar cumpleaños y cantar obras de teatro para los ricos. El "Edificio Dongxing" alguna vez ocupó el primer lugar entre los "Ocho edificios" de Beijing, con más de 200 empleados en su apogeo. Otro ejemplo es "Tongheju", las primeras "ocho casas" de Beijing. Al emperador Hirohito de Japón le gustaba comer comida Tonghe. Hay un restaurante llamado Fengzeyuan en la aldea de Hukou, condado de Fushan, llamado Luan Tangxue, apodado Luan Pubao. Antes de la fundación de la República Popular China, aquí solían venir grandes señores de la guerra como Cao Kun, Wu y Zhang. En los primeros días de la fundación de la República Popular China, también se convirtió en un lugar donde los líderes del partido y del Estado recibían a jefes de Estado extranjeros e invitados distinguidos. Hoy en día, sigue siendo famosa por su auténtica cocina de Shandong.
Hay alrededor de 3.000 chinos de ultramar en la ciudad de Foshan, provincia de Shandong, de los cuales más de 10.000 se dedican a la cocina, y más del 90% de ellos se dedican a la cocina. Estas personas están distribuidas en más de 30 países y regiones de los cinco continentes. Dirigen entre seiscientos y setecientos restaurantes famosos.
Moderno
Desde la década de 1980, el estado y el gobierno han considerado el arte culinario de la cocina de Shandong como un valioso patrimonio cultural nacional y han adoptado políticas para heredarlo y llevarlo adelante. Sobre esta base, ha florecido una nueva generación de chefs que han hecho nuevas contribuciones a la herencia y el desarrollo de la cocina de Shandong.