¿Qué tipo de verduras se utilizan habitualmente como materia prima para el chucrut en el noreste de China?
Col china.
La col encurtida del noreste es una especialidad casera del noreste de China. Elaborado con col china encurtida, tiene un fuerte sabor nororiental. El repollo encurtido, conocido como Jing en la antigüedad, tiene su nombre en los "Ritos Zhou". Los "Esenciales de Qi Min" de la dinastía Wei del Norte introdujeron en detalle los diversos métodos de encurtir chucrut con materias primas como el repollo (llamado Siong en la antigüedad).
Antes del invierno, la gente selecciona repollo grande y firme y lo seca al aire libre para eliminar la humedad. El método de encurtido es simple y existen dos métodos comunes: encurtido crudo y encurtido cocido. Para encurtir verduras crudas, retire las hojas amarillas y podridas después de quitar las raíces, coloque las verduras capa por capa en el frasco de verduras encurtidas, espolvoree una capa de sal encima de cada capa de verduras, presione piedras grandes en la boca del frasco. , y finalmente vierte agua en el frasco para encurtir, fermenta lentamente y se vuelve amargo. El encurtido cocido consiste en blanquear la col china preparada en agua hirviendo y luego dejarla enfriar, luego agregar una capa de verduras y una capa de sal en el encurtido. tanque de repollo y finalmente presione la piedra para agregar agua, lo que tarda menos en madurar que el decapado crudo.
Precauciones para hacer chucrut
La clave para hacer chucrut es la proporción de agua, sal y repollo, el tiempo de decapado y el sellado durante el proceso de elaboración. El chucrut es un proceso de reproducción de lactobacilos. Los lactobacilos son bacterias anaeróbicas y el moho y varias bacterias son bacterias aeróbicas. Agregar agua hervida fría es eliminar el oxígeno del agua para que otras bacterias no puedan reproducirse y proporcionar ácido láctico. , y el propósito de sellar con una película plástica es evitar que el aire se vuelva a disolver en el agua. La práctica anterior era sellar la parte superior del tanque con lodo amarillo para el mismo propósito.
No es necesario el nuevo método. Los que tienen tapas deben taparse herméticamente y los que no tienen tapas deben sellarse con una película plástica. En resumen, no dejar entrar oxígeno para consumir oxígeno. Además del agua se utiliza chucrut, una especie de chucrut. El objetivo del aditivo es también eliminar el oxígeno del agua.
Pero no se recomienda utilizar repollo fresco en escabeche. Como el repollo encurtido parece estar fresco, no existe una definición clara. La gente piensa que es un tipo de conservante. Sin embargo, el uso de chucrut fresco no solo inhibe el crecimiento de diversas bacterias, sino que también inhibe hasta cierto punto la fermentación de las bacterias del ácido láctico, lo que tiene un cierto impacto en el sabor del chucrut en sí y en la retención y transformación de nutrientes.