En la década de 1950, la olla caliente desapareció de la memoria dietética de la gente de Chongqing. ¿Por qué se volvió tan popular en las décadas de 1930 y 1940?
La verdadera popularidad del estofado de Chongqing sólo duró treinta o cuarenta años, pero ya se ha formado una obstinada memoria dietética en la ciudad donde se originó. Contrariamente a la impresión de la gente, el estofado aquí no es casual. Con una experiencia de sabor de amplia apertura y cierre, esta ciudad tiene sus propias reglas estrictas para el estofado.
Aunque hay muchas formas de shabu-shabu en China, un conocimiento relativamente común es que la olla caliente de Chongqing se originó a partir de la olla caliente de tripas de búfalo a principios del siglo pasado. Li Jieren, un escritor nacido en Sichuan, escribió una vez en "Discusiones sobre la ropa, la comida, la vivienda y el transporte de los chinos" que el transporte marítimo en el río Sichuan floreció a finales de la dinastía Qing. Había vendedores ambulantes en el área de Jiefangbei en el norte. orilla del río Yangtze, llevando despojos de búfalo en un extremo y una estufa de carbón en el otro. Los cocinaban y vendían en la calle. Esta forma se desarrolló gradualmente, comenzó a arraigar y tenía tiendas. Según la literatura, los restaurantes de ollas calientes alguna vez fueron populares durante la Guerra Antijaponesa. En ese momento, los restaurantes de ollas calientes tenían personal dedicado a hacer adobos y manejar el fuego. Las mesas estaban incrustadas con porcelana y se usaban ollas de cobre con oro. Los platos, teteras y té de porcelana con borde eran muy similares a los de hoy. El hotpot ya no es muy diferente. En 1942, cuando Guo Moruo celebró su 50 cumpleaños, organizó un banquete de estofado para Xia Husheng y otras celebridades del mundo del teatro en ese momento.
El estofado de Chongqing es el arte de la combinación. En términos generales, hay dos elementos que determinan si el estofado de una tienda es delicioso: la base de la sopa y los ingredientes. La base de la sopa determina si una olla caliente es una olla caliente antigua o una olla caliente de nuevo estilo. La olla caliente antigua es la corriente principal en el mercado local de Chongqing, mientras que la mayoría de las marcas de cadenas que son familiares para los forasteros pertenecen al nuevo estilo. . ¿Qué es la olla caliente vieja? En el pasado, se refería a ollas calientes que usaban aceite viejo. El ingrediente del aceite viejo era la mantequilla. Hoy en día, el aceite viejo no se enfatiza, pero la mantequilla nunca se puede cambiar.
La gente de Chongqing comprende muy bien el sabor picante e incluso rechaza firmemente cualquier especia para conservar el aroma de los chiles y los granos de pimienta de Sichuan. Por supuesto, este es el resultado de repetidas pruebas y selecciones. Zhang Zhengxiong, presidente de la Asociación de Catering de Chongqing, recuerda que en los primeros días de la reforma y la apertura, el material base de la olla caliente de Chongqing era el douban, que tiene almidón y es fuerte. Adherencia, es fácil de comer, es deliciosa y tiene un sabor único a pasta de frijoles. Además, la sopa contiene azúcar de roca y granos de arroz glutinoso, por lo que la olla caliente en ese momento quedó muy suave, con un regusto dulce. no se consideraba picante. Pero luego, en busca de una experiencia de sabor más extrema, la gente de Chongqing abandonó Douban y cambió el ingrediente principal por pastel de arroz glutinoso y pimienta marina. La pimienta de mar de Ciba se refiere a quitar los tallos de los chiles frescos, lavarlos, agregarles condimentos como jengibre y dientes de ajo y machacarlos hasta formar bolitas, que parecen tortas de arroz glutinoso. Se caracteriza por ser clara, seca y picante. En opinión de Zhang Zhengxiong, esta es una práctica incorrecta de expresión de los ingredientes alimentarios. Por lo tanto, Douban volvió más tarde a la base de la olla caliente. Hoy en día, la base de la antigua olla caliente de Chongqing a menudo utiliza tanto Douban como pimienta marina de pastel de arroz glutinoso, formando eventualmente un sabor básico que combina el picante del cannabis con el aroma rico y delicioso.
El sabor fuerte y agresivo de la comida picante puede fácilmente dar a las personas la ilusión de que son ásperas y monótonas, y luego pensar que pueden ingresar fácilmente a la industria de las ollas calientes. Esta ilusión puede ser válida para áreas fuera de Chongqing, cuando el sabor en sí no es exigente, el estofado es de hecho la industria de catering más fácil de estandarizar. Little Swan es la primera marca en Chongqing en lanzar una cadena de franquicias nacional y lograr la automatización de la producción de bases para ollas calientes. Sin embargo, su gerente general, Liu Qing, me dijo que debe haber una diferencia entre las bases salteadas en fábricas automatizadas y aquellas. cocinado a mano, porque un buen maestro salteado ajustará el tiempo de fritura, el calor, la intensidad, etc. según la temperatura y humedad del ambiente, el equipo para sofreír aún no es tan inteligente.