Una batalla del siglo XIX contra el crecimiento bacteriano en la leche conservada en líquidos de embalsamamiento
Este artículo apareció originalmente en Undark, una revista en línea que cubre la intersección de la ciencia y la sociedad. "A principios del siglo XX, Indiana era ampliamente considerada como un líder nacional en cuestiones de salud pública. Esto se debe casi en su totalidad al trabajo de dos científicos inusualmente francos.
Uno de ellos fue Harvey Washington Wiley, un ex profesor de química en la Universidad Purdue que fue químico jefe del Departamento de Agricultura federal y el principal defensor de la seguridad alimentaria del país. El otro es John Newell Hurty, director de salud pública de Indiana, un funcionario mordaz y consciente de la higiene (la limpieza "es religiosa") que está despiadadamente decidido a reducir las tasas de enfermedades en su estado natal.
Hetty comenzó su carrera como farmacéutico y fue contratado por el coronel Eli Lilly en 1873 como químico jefe para trabajar en una nueva empresa de fabricación de medicamentos establecida por el coronel en Indianápolis. En 1884, se convirtió en profesor de farmacia en la Universidad Purdue, donde se interesó por la salud pública y en 1896 se convirtió en el director médico de Bee Indiana. Reconociendo que muchas de las plagas de su época, desde la fiebre tifoidea hasta la disentería, se propagaban por la falta de saneamiento, señaló que "las moscas, la suciedad y los dedos sucios fueron severamente castigados en los últimos años". En el siglo XIX, estos tres riesgos llevaron a Hurty a hacer de la leche, un alimento básico del hogar, uno de sus primeros objetivos. Los hábitos notoriamente descuidados de la industria láctea estadounidense lo indignaron tanto que comenzó a imprimir carteles para distribuirlos por todo el estado con las lápidas de los niños asesinados por la "leche sucia". Poison Crew: La lucha de un químico por la seguridad alimentaria a principios del siglo XX. KDSPs de la autora ganadora del premio Pulitzer y autora de best sellers Deborah Blum es la dramática historia real de la comida estadounidense y los héroes que la hacen segura, dirigida por el inmutable Dr. . Harvey Washington Wiley, quien luchó por el cambio. "KDSPE" compró "KDSP", pero la defensa de Hurty persuadió a Indiana a aprobar una ley de seguridad alimentaria en 1899, unos años antes de que el gobierno federal tomara medidas. Él y muchos de sus colegas descubrieron que la leche mezclada estaba llena de bacterias o estaba llena de bacterias. mantenidos en libras tóxicas, lo que plantea un desafío particularmente desalentador.
Hurty no es ni mucho menos la primera persona que se queja de la mala calidad de la leche. En la década de 1850, la leche que se vendía en la ciudad de Nueva York era tan mala y el contenido de las botellas tan peligroso que un periodista local exigió saber por qué no llamaron a la policía para arrestar a los trabajadores de la lechería. En la década de 1880, un análisis de la leche de Nueva Jersey encontró tantas "colonias [bacterias] licuadas" que los investigadores simplemente dejaron de contarlas.
, pero había otros factores además de las peligrosas cepas de bacterias que hacían que la leche del siglo XIX no fuera confiable. El peor de ellos son los numerosos trucos que utilizan los propietarios de lecherías para aumentar sus ganancias. No sólo en Indiana sino en todo el país, los productores de lácteos a menudo diluyen la leche con agua (que a veces contiene una pequeña cantidad de gelatina) y luego vuelven a dibujar el líquido gris azulado con tinte, tiza o yeso en polvo.
También utilizan una capa de puré de cerebro de vaca de color amarillo pálido para simular la apariencia de mantequilla. Como escribió un historiador del Departamento de Salud del Estado de Indiana: "No se podía inducir a la gente a comer suficientes sándwiches de cerebro para utilizar todo su cerebro, por lo que se ideó un nuevo mercado". "Sorprendentemente", añadió. , "parece crema, pero se cuaja cuando se vierte en café caliente".
Finalmente, si la leche corre peligro de agriarse, los trabajadores lecheros usarán formaldehído, una libra de embalsamamiento utilizada durante mucho tiempo en las funerarias. Se agrega para evitar que se asiente y también se basa en su sabor ligeramente dulce para mejorar el sabor. A finales de la década de 1890, el formaldehído se utilizaba tan ampliamente en las industrias láctea y cárnica que los brotes de enfermedades relacionadas con los conservantes a menudo se describían en los periódicos como los escándalos de la "carne en conserva" o de la "leche en conserva".
El desempeño casi perfecto de Indianápolis en ese momento proporcionó un estudio de caso sobre todos los peligros de la leche en los Estados Unidos, un caso lamentablemente asociado con cientos de muertes que no solo subrayó las ideas de Hurty sobre el punto de saneamiento del Desde el punto de vista y los riesgos a menudo fatales de los alimentos y bebidas antes de las regulaciones federales de seguridad de 1906, el departamento de salud de Hattie publicó un análisis de la leche producida localmente tan ampollante que el periódico Indianapolis The Indianapolis News tituló el artículo "Insectos y musgo en la leche". El descubrimiento proviene del análisis de una botella de medio litro de leche realizado por una familia que se alarmó por signos de que la leche "se retorcía". Resultó que eran insectos, que los investigadores descubrieron que se encontraron cuando la leche se diluyó con "agua estancada" en una lechería local.
El boletín oficial del Ministerio de Salud publicado en el verano del mismo año también afirmaba que en la leche se encontraron bastones, pelos, insectos, sangre y pus; además, el departamento realizó un seguimiento constante; Tras la investigación de las heces en los productos lácteos, se estima que los ciudadanos de Indianápolis consumen más de 2.000 libras de heces en un año.
Dando un tono conmovedor a la publicación del departamento, Hurty agregó que en ese momento "muchas de las muertes y enfermedades (infantiles)" involucraban náuseas y diarrea severas, una condición a veces denominada "Lamento de Verano", y Probablemente se deba al suministro interminable de leche sucia. Después de una muerte particularmente grave, escribió: "La gente no entendía los peligros ocultos de la leche y, como los microorganismos patógenos de la leche atrajeron la atención oficial, el uso de formaldehído fue la solución". En la época de Hertie, los más peligrosos incluían a los portadores de tuberculosis bovina, fiebre ondulante, escarlatina, tifoidea y difteria. (Hoy en día, los científicos de salud pública están más preocupados por patógenos como E. coli, salmonella y listeria en la leche cruda o sin procesar).
El microbiólogo francés Louis Pasteur en el siglo XIX El proceso de calentar líquidos a 120 a 140 grados Fahrenheit durante unos 20 minutos para matar bacterias patógenas se informó por primera vez en la década de 1950. Pero aunque el proceso luego pasó a honrar la pasteurización, el foco de la pasteurización es en realidad el vino. Más de 20 años después, el químico alemán Franz von Soxhlet propuso el mismo método de tratamiento de la leche. Esto también lo demostró en 1899 Theobald Smith, un microbiólogo de Harvard más conocido por su descubrimiento de la salmonella, quien demostró que la pasteurización podía matar algunos de los patógenos más persistentes de la leche, como el Mycobacterium tuberculosis.
, pero la pasteurización no se convirtió en un procedimiento estándar en los Estados Unidos hasta la década de 1930, e incluso los médicos estadounidenses se opusieron a la idea. Apenas un año antes de que Smith anunciara sus hallazgos, la Academia Estadounidense de Pediatría advirtió falsamente que alimentar a los bebés con leche tibia podría provocar que desarrollaran escorbuto.
Esta actitud alienta a la industria láctea a abordar los problemas bacterianos en la leche simplemente vertiendo formaldehído en la mezcla de leche. Aunque Hardy más tarde se convirtió en un ferviente defensor de la pasteurización, inicialmente apoyó la idea de los conservantes químicos y en 1896 estaba extremadamente preocupado por las enfermedades relacionadas con patógenos en la leche e incluso recomendó el formaldehído como un buen conservante. La dosis recomendada de dos gotas de formalina (una mezcla de 40% de formaldehído y 60% de agua) permitirá conservar medio litro de leche durante varios días. Hurty dijo que es una cantidad pequeña, que cree que puede hacer que el producto sea más seguro.
, pero la cantidad suele ser muy pequeña. Gracias a Harty, Indiana aprobó la Ley de Alimentos Puros en 1899, pero el estado no proporcionó fondos para su aplicación o pruebas. Por ello, los trabajadores de la lechería comenzaron a aumentar la cantidad de formaldehído utilizado para intentar mantener el producto lo más "fresco" posible. Los químicos han inventado una nueva mezcla de formaldehído con nombres inocuos, como helado o conservantes. (Se dice que este último mantiene fresca medio litro de leche durante 10 días). A medida que aumentan los conservantes en la industria láctea, la leche se vuelve cada vez más tóxica