¿El doblaje y el canto en archivos mp3 están separados? ¿Qué pasa con otros formatos?

No, MP3 actualmente sólo tiene mono y estéreo, no multicanal.

Si el audio extraído del disco de la película se convierte al formato de sonido ac3, dts, wav, aac, se puede conservar el efecto de sonido 5.1 original, que contiene varios canales, entre los cuales el canal central es el de doblaje. (diálogo de personajes), los canales principales izquierdo y derecho son música y los dos canales envolventes son efectos de sonido.