De pollo vivo a pollo cortado en cubitos en la mesa en 3 minutos y 04 segundos, ¡es una leyenda en el mundo del chef!

Maestro Wang Lixi, lo conozco

Ren Pinjie

Cuando estaba investigando sobre "Snack Yangzhou" en Yangzhou el año pasado, después de entrevistar al Maestro Xu Yongzhen una mañana , Le pregunté qué otro maestro en Yangzhou debería visitar. Ella dijo: "Wang Lixi, deberías ir a charlar. Lo llamaré y veré si está borracho". Estaba un poco confundida en ese momento, ¿por qué le preguntaría a alguien si estaba borracho tan temprano en la mañana?

Debido a la presentación del Maestro Xu Yongzhen, el Maestro Wang estaba dispuesto a conocerme, así que concertamos una cita en el restaurante de mi amigo. Ese día llevaba una camiseta con cuello oscuro. En el momento en que entró y se sentó, no podía creer lo que veía. Ni siquiera tenía el más mínimo rastro de fuegos artificiales. No parecía un chef sino un erudito. Vi que caminaba y hablaba lentamente, era gentil y accesible, y no tenía aires de maestro. No es de extrañar que en el libro lo llamaran Chef confuciano. Cuando era joven, todos lo llamaban "Joven Maestro". Por su temperamento elegante, que ahora tiene 76 años, podemos imaginar lo guapo y guapo que era cuando era un joven apuesto.

Tiene un fuerte acento de Yangzhou y habla en voz baja. Cuando le pregunté cómo hacer sopa, hubo muchas palabras profesionales que al principio no pude entender, así que sonrió, las repitió nuevamente y me explicó los detalles. Su amplitud de conocimientos me sorprendió. No sólo puede hablar de un plato con gran profundidad, sino que también puede extenderse desde el plato en sí hasta las diferencias dietéticas, las diferencias geográficas y las diferencias culturales en varios lugares. piensa sistemáticamente. Cuando le pregunté de dónde sacó todos estos conocimientos e ideas, dijo: "Lees y piensas". Le pregunté nuevamente qué libros le gustaba leer, pero lo que dijo no tenía nada que ver con la cocina, sino con "Zi Zhitong". Libros como "Jianjian" e "Historia general de China".

Siempre sonríe y no habla mucho, pero su humildad me hace sentir que es tan amable como mi abuelo. Sólo después de que terminó la entrevista, la escena en la que mis amigos chefs se apresuraron a tomarse fotos con el maestro con reverencia me recordó su condición de decano de la cocina de Huaiyang.

Su alto estatus también se refleja en su gran capacidad para beber. Puede beber medio kilo de vino en una comida, a menudo comenzando por la mañana. No es de extrañar que el Maestro Xu Yongzhen le pidiera que viera si estaba borracho temprano en la mañana. Por supuesto, esto era una broma. El día en que finalizó "Snacks in Yangzhou", nuestro equipo de filmación invitó a todos los maestros a cenar. Vi con mis propios ojos lo borracho que estaba ese día. Pero una persona a la que le encanta beber tanto está llena de afición a los libros, lo que me sorprende.

Escuché que era una leyenda en el mundo de la cocina cuando era joven. Su récord de 3 minutos y 04 segundos desde desplumar un pollo vivo hasta freírlo y servirlo en la mesa nunca ha sido superado; El traje está sobre la estufa, pero no hay rastro de aceite en la ropa; nunca hay acciones repetitivas al cocinar, está limpio y ordenado y nunca falta una recepción importante;

No es de extrañar que cuando entrevistó al crítico gastronómico Wang Zhen, describiera a Wang Lixi como "estilo general". Hablando de Kung Fu, mencionó una anécdota sobre el maestro Wang Lixi. "Hubo un banquete importante para invitados extranjeros con más de cincuenta mesas. Había que freír los camarones uno por uno. No fue fácil freírlos hasta que todos los platos fueran iguales, porque la materia prima de los camarones se traía con agua. Nadie se atrevió a freírlos, dijo que vendría. Abrió la olla grande y lo frió en una olla, lo dividió en cincuenta platos y lo sirvió. La olla pequeña. Por eso nadie lo admiraba. Tiene el comportamiento de un general. Está tranquilo ante el peligro y manda de una manera tranquila y refrescante".

El maestro Wang Zhen continuó: "Es de mente abierta y no conservador, y puede transformar la cocina extranjera en la perspectiva de la cocina de Huaiyang. Prepare sus propios platos. No se trata simplemente de aprender de los demás, sino de mezclarlos con sus propios platos y luego sublimarlos. Tome el El plato representativo del pez mandarín ardilla es diferente al método tradicional. Primero se quita la cabeza y la cola del pescado y luego se hacen los dos trozos de carne como si fuera una ardilla recogiendo uvas, lo cual es muy innovador. p>

Se unió a Cai Genxiang como aprendiz a la edad de 16 años. En ese momento, Cai Genxiang estaba en Yangzhou, la cuna de chefs famosos. Al principio, solo hacía trabajos ocasionales con su maestro, pero con su gran capacidad de aprendizaje y su operación ordenada, rápidamente se destacó y fue amado por su maestro, por lo que siempre se llamó a sí mismo el hermano mayor de Cai Genxiang. Hablando de Chen Luoping, quien también nació en Cai Genxiang, sonrió y dijo: "Soy su hermano mayor". Cuando conversé con el Maestro Chen, el Maestro Chen se sorprendió y dijo: "¿Cómo puede ser mi hermano mayor? ¡Él es mi maestro!". Sin más palabras, la expresión de sorpresa del Maestro Chen ya me decía esto. Amistad y ética del maestro.

El Maestro Wang fue hospitalizado hace algún tiempo y regresé a Yangzhou para visitarlo. Le dije: "Ya no puedes beber".

"Dijo con una sonrisa: "No más, no más". Le dije: "Dirigir al chef es como liderar el ejército". Después de escuchar esto, suspiró y dijo: "El chef tiene el talento pero no la bendición". Hay que transmitirlo bien. ”

En cuanto a mí, sólo espero que todos estéis sanos y seguros.

A lo largo de su carrera como chef, puede hacer de todo, desde operar en la mesa hasta encender ollas. En 1958, se celebró un concurso de cocina en la ciudad de Yangzhou. Son sólo 3 minutos y 04 segundos, que nadie puede superar hasta ahora.

Wang Lixi, nacido en 1940, es discípulo del maestro de cocina Dai Lizhi y uno de los cuatro chefs famosos de Yangzhou. -Cocinero de clase, competente en habilidades culinarias, bueno en estufas, mesas y platos, limpio y ordenado, rápido y fácil de cocinar. Según los recuerdos de muchos viejos de Yangzhou, la obra maestra de Wang Lixi en ese momento eran los camarones fritos en aceite. No podía soportar dejar la cáscara después de comerla. Tírala porque tiene un sabor crujiente y fragante. El pescado mandarín estofado en vinagre hecho por Wang Lixi se fríe en aceite tres veces hasta que esté crujiente, y el dulce y. La salsa agria se hierve en tres ollas. Presta atención a la calidad del producto. Los platos deben ser refrescantes, que es la esencia de la cocina Huaiyang.

Cuando Wang Lixi era aprendiz en Cai Genxiang. Solo trabajaba detrás del maestro, empezando por las tareas más básicas, retorciendo el cabello, pelando verduras y cocinando. Todavía recuerda el horario de trabajo de entonces, que era las 7 de la mañana en primavera y otoño, las 6:30 de la mañana en verano. y de 7:30 a 8 a. m. en invierno.

Este tiempo de trabajo era más temprano que el de los chefs de restaurantes actuales, aproximadamente dos horas. Este tiempo extra se debía principalmente a que en ese momento no había refrigerador ni los ingredientes. No se pudieron almacenar todos los ingredientes esa misma mañana y se utilizaron el mismo día. La carne de cerdo estofada y el bistec tuvieron que prepararse antes de servir a los invitados a las 11 del mediodía. muévase rápidamente.

Dado que no hay equipos eléctricos como picadoras de carne, Cai Genxiang tiene una gran cantidad de clientes, por lo que se deben procesar dos o tres cerdos todos los días y se seleccionan en lotes. Los ingredientes son todo trabajo de los aprendices. La carne de la cabeza y la carne de la hoja frontal se entregan a Bai An, y las pezuñas, las costillas y la carne del lomo se entregan a Hong An... Estas tareas de recolección de ingredientes en diferentes etapas ayudaron a Wang Lixi. Desarrolla buenas habilidades con el cuchillo, siempre que el producto terminado sea uniforme en grosor y largo, comúnmente se lo conoce como vegetales en pulgadas. Ha sido dócil desde que era niño y sus operaciones son limpias y rápidas, por lo que es muy. Popular entre el maestro.

Aun así, ha sido negligente cuando cometió un error, fue a charlar con otros chefs mientras se quemaba la carne y casi la quema cuando el maestro lo vio. , le dio una gran bofetada en la cara sin decir una palabra. No estaba enojado en absoluto, y hasta el día de hoy sigue agradecido que la carne en la olla no se quemó. su posterior carrera culinaria. Después de un año de aprendizaje, Wang Lixi se convirtió en el jefe de cocina de Cai Genxiang.

“Cuando comencé a aprender a cocinar, pensé que ser chef no era nada especial. y usando el cuchillo. "Pero después de aprender a cocinar, descubrí que no es tan fácil ser un buen chef. Un verdadero chef no puede lograrlo sin diez años de arduo trabajo". "Dijo el Maestro Wang. Primero, tienes que ser aprendiz durante tres años, luego tienes que ser ayudante de cocina durante tres años, y en los últimos tres años tienes que estudiar afuera, aprender de tus fortalezas y un año de exploración.

Hablando de sopa, Wang Lixi dijo que las sopas de Yangzhou son las más importantes, una es la sopa blanca, que debe ser espesa pero no grasosa, ¡la otra es la sopa clara, que debe quedar clara hasta el fondo! ! Como dice el refrán: el acento del actor es muy importante, la palabra es precisa y el acento es redondo; la sopa del cocinero, sin una buena sopa, no se puede hacer buenos platos. ¡En la cocina tradicional, hacer sopa y usar sopa no es lo único! un indicador importante de las habilidades culinarias, pero también de la experiencia y la capacidad de juzgar la delicia de la comida.

La sopa Yangzhou es diferente de la sopa Guangdong, mientras que en la sopa Guangdong todos los ingredientes deben cocinarse a fuego lento. Primero se deben cocinar los ingredientes a fuego lento, luego se sacan y luego se procesa cada parte de la carne. Finalmente se hace un pastel, luego se cocina a fuego lento la sopa y finalmente se ponen los trozos de pollo después de que se cuezan a fuego lento. sacarlos y convertirlos en grandes trozos secos hervidos, etc... La gente hace el mejor uso de sus talentos, la tierra hace el mejor uso de ellos y todo se aprovecha al máximo

“. La cocina actual de Yangzhou es generalmente demasiado dulce. De hecho, no debería serlo. Debe ser salada con un poco de dulzura. Los platos blancos básicamente no usan azúcar y solo se necesita agregar un poco de azúcar. Se utiliza para eliminar el sabor salado y astringente de la salsa de soja y aumentar su sabor umami. "Dijo Wang Lixi.

En 1958, en el Concurso de Cocina de la ciudad de Yangzhou, el pollo estofado que hizo, desde el sacrificio, el desplume, el corte y la fritura hasta la fritura y la colocación en el plato, obtuvo solo 3 puntos en Total. Fue tan larga que sigue siendo una buena charla.

Ese año tenía 19 años y había trabajado como aprendiz durante dos años.

Cuando se le preguntó por qué Wang Lixi podía convertir un pollo vivo en un plato de comida en tres minutos, Wang Lixi dijo: "Los chefs de hoy no saben cómo matar pollos, pero en nuestra era, todos lo sabían. "La práctica hace la perfección y puedes matar 108 pollos en un máximo de 2 horas al día". Un día, Dai Lizhi le pidió a Wang Lixi y a sus dos hermanos menores que sacrificaran todos los pollos criados en el patio. Todo el proceso les llevó más de 2 horas. Hubo 108 pollos en total, de los cuales se convirtieron en pollo asado, pollo estofado y pollo estofado. pollo blanco picado.

Wang Lixi dijo: "El chef es un mago. Puede transformar cosas irrelevantes en buenos platos y los cambiará".