La cultura alimentaria de Shaguoju
Las costumbres alimentarias de los antiguos habitantes de Beijing estaban profundamente influenciadas por los manchúes y los estandartes, y las tradiciones aún perduran en la actualidad. Comer carne blanca fue la primera costumbre del pueblo manchú. Los platos y adornos de sacrificio en el palacio y los palacios reales, y las populares esteras cocidas de color blanco entre la gente están relacionadas con "comer carne blanca". Claypot Ju es el único restaurante del antiguo Beijing que vende cocina manchú. Su historia comercial de dos siglos y medio ilustra la cultura habitual de comer carne blanca en el antiguo Beijing. [2]
Después de que los príncipes y príncipes de la capital de la dinastía Qing ingresaron a la aduana, aún mantuvieron el "legado de las costumbres fuera de las aduanas". Independientemente del palacio o del palacio real, hay un sacrificio cada cinco días. Hay varios tipos de sacrificios, incluidos los sacrificios de la mañana, los sacrificios de la tarde, el intercambio de lámparas de fondo por cuerdas, las bendiciones de los sauces, los sacrificios de Wulin, los sacrificios de alimentos frescos en las cuatro estaciones, etc., ofreciendo sacrificios a los dioses, el cielo y el sol. Según la normativa, por cada sacrificio se deben salvar de dos a tres cerdos. La carne utilizada para los sacrificios se procesaba utilizando técnicas manchúes únicas y luego se ofrecía. Debido a que los sacrificios no se hacen todos los días, la carne para cada sacrificio no siempre está completa y a menudo queda algo de sobra. La gente en la mansión no puede comer estas carnes sobrantes, pero existen regulaciones en la mansión que prohíben que la carne del sacrificio salga de la casa. Sin embargo, a veces el control del propietario no es tan estricto. La gente suele sacar la carne y los productos sobrantes en secreto y recompensar al vigilante o venderlos a bajo precio.
En aquella época, había muchos palacios reales a lo largo de la calle de Xuanwumen a Xinjiekou en Beijing. Están la mansión del príncipe Li, la mansión del príncipe Zheng, la mansión del príncipe Zhuang, la mansión del príncipe Shuncheng, la mansión del príncipe Keqin, la mansión del príncipe Qing, la mansión del príncipe Xun, etc. La residencia del primer hijo del emperador Gaozong de la dinastía Qing está ubicada al este de la ciudad de Gangwa en la calle Xisi Sur y al sur de Shangshang Hutong. Cubre un área de aproximadamente 40 acres y su muro oeste da a la calle de la ciudad de Gangwa. Dado que el palacio solía celebrar sacrificios a intervalos frecuentes, a menudo quedaban restos de carne blanca. Entonces alguien abrió un agujero en la pared oeste que daba a la calle y vendió o invitó a la gente a comer el Shenyu (las ofrendas que se retiraban después de la ofrenda se llamaban "Shenyu" o "Gongjian").
Durante el período Tongzhi, un vigilante Han llamado Liu tenía una antigua relación con Song Qi, el mayordomo del palacio. Song Qi a menudo vende sobras de carne y productos cortados a Liu a un precio de ganga. El precio es tan bajo que es casi gratis. En los primeros años, Xisiganwa Market Street era una calle que vendía tinajas, palanganas y tinajas de barro. El mercado estaba deprimido a mediados de la dinastía Qing y había muchas casas antiguas en esta calle que almacenaban tejas. Entonces los vigilantes alquilaron algunas casas vacías y consiguieron una "olla sagrada" del palacio que se decía que había sido cocinada por el emperador en la dinastía Ming como ofrenda de sacrificio. Tenía cuatro pies de diámetro y tres pies de profundidad y podía cocinar. un cerdo entero a la vez. Usó esta olla mágica para iniciar un negocio de cocción de carnes blancas. La materia prima se obtiene casi gratis, se fríe y se hierve ligeramente, lo que no requiere mano de obra, por lo que el precio es muy económico. La mayoría de las personas que vienen aquí a comer carne blanca son gente común y vendedores ambulantes. Este lugar donde se come carne blanca se llama "el vertiente del agua". Enxi es una famosa tienda especializada en "trabajos para blancos" en la Mansión del Príncipe Li. Un día, Enxi pasó por este pequeño restaurante especializado en carnes blancas hervidas y sintió curiosidad: "El trabajo blanco es la especialidad de los chefs imperiales en el palacio y el palacio. ¿Cómo puede haber gente talentosa en este pequeño restaurante privado? ¿Tienda?" Así que se detuvo y miró a su alrededor, y vio el pequeño restaurante. Había mucha gente en la tienda y estaba bastante animado, así que abrí la puerta y entré. Vi una cazuela enorme en la tienda hirviendo a fuego lento carne blanca y agregando agua. Aunque el método de operación es simple, el aroma llena la habitación. Enxi se sentó y conversó con el comerciante. El comerciante de Shaguoju es una persona reflexiva. Al ver que Enxi es tan bueno cocinando, supuso que debía ser un maestro en la cocina, así que tuvo una idea. En unos días, el dueño de Shaguoju pidió a la gente que intercediera, pidiendo la guía y las habilidades de Enxi. Al final, Enxi no pudo salvar su apariencia y le transmitió la auténtica "artesanía Bai Huo'er" a Shao Guo Ju. Desde entonces, Shao Liao Bao'er se ha convertido en la habilidad única de Shao Guo Ju.
Según las enseñanzas del Maestro En, Shaguoju divide la carne hervida en dos categorías. Un tipo es cocinar la carne directamente en agua blanca sin asarla, lo que se llama carne blanca. Un tipo es asar ligeramente la carne sobre fuego de carbón y luego hervirla en agua. La carne cocida se llama carne estofada y el codo se llama codo estofado. Corta la carne blanca o estofada en rodajas finas y cómela fría sin ningún condimento. Shao Liao y la carne hervida son las formas auténticas de comer carne de sacrificio manchú. Shao Liao se refiere a carne frita y estofada; Liao se refiere a carne asada y hervida;
La carne blanca a la cazuela es tanto carne cocida como lonchas de carne blanca, es decir, se hierve la carne en agua blanca en una cazuela de barro grande. La sopa sólo contiene condimentos, pimienta y otras especias. Saca la carne blanca de la olla, déjala enfriar, córtala en rodajas, ponla en un plato y cómela con condimentos. Más tarde, la carne de cerdo hervida se desarrolló aún más. La carne blanca cocida se transforma en platos especiales llamados "pequeños asados". Debido a que los platos se sirven en un plato poco profundo de seis pulgadas, se le llama "plato Shao". En los primeros tiempos solo había 8 tipos de platos asados, incluyendo costillas de cerdo fritas, riñones fritos, panecillos fritos, solomillos fritos, intestinos grasos fritos, puntas de hígado fritas, albóndigas fritas, fideos fritos, etc. Posteriormente, se desarrolló para 24, 32, 48 y 64 platos ardientes. En su apogeo, existían hasta 130 variedades de platos asados. Los métodos de venta incluyen una mesa entera, media mesa y una esquina (es decir, 1/4). La cantidad de platos pequeños para asar en cada mesa puede ser de 72 o 48 colores, generalmente 32 o 24 colores. superficie de la mesa Es un manjar típico manchú, que eventualmente forma un banquete de carne blanca.
Yuan Mei, un poeta de la dinastía Qing, dijo: "Este es un plato que los norteños saben hacer bien, pero los sureños no pueden hacerlo bien". Casserole Ju no era muy conocido en Kioto en sus primeros años. Realmente se hizo famoso durante el período Guangxu de la dinastía Qing, cuando un "oficial de bandera Zhongtang" celebró una fiesta de cumpleaños en su casa y se hizo famoso por albergar un "Li Shan'er" (el antiguo Beijing llamaba a los eunucos "Li Shan'er") .
Un día de los primeros años del reinado de Guangxu, un miembro de la bandera estaba celebrando su cumpleaños en su casa. Y los discípulos y subordinados se apresuraron a seguirlo. El día de su cumpleaños, muchos funcionarios de alto rango de los seis ministerios, funcionarios feudales, gobernadores de los Ocho Estandartes y eruditos de la Academia Hanlin vinieron a felicitarlo. En el salón de la longevidad ardían velas, se decoraron linternas y. La puerta estaba llena de invitados ilustres y había muchos amigos. Varios eunucos también vinieron a presentar sus respetos, sentados en lo alto del trono, gesticulando y hablando en voz alta. Cuando el banquete estaba a punto de comenzar, el maestro del té se acercó al eunuco como de costumbre y le pidió un doble saludo (por favor, dé un saludo y luego otro, que se llama doble saludo), y le dijo que le gustaría invitar al Señores detrás del ventilador para pedir comida. Resulta que los eunucos tienen una mala costumbre cada vez que se sientan en un restaurante, por ricos o elaborados que sean los platos preparados por el anfitrión, los eunucos sacuden la cabeza y agitan las manos, diciendo que son demasiado para hacerlo. Tragar, por lo que tienen que pedir ellos mismos y pedir un determinado plato en un determinado restaurante. De hecho, los platos que piden no son tan buenos como los de un determinado restaurante. La preparación del maestro es fuerte, pero el eunuco tiene que bastar. Esto se llama "lucirse". En ese momento, varios eunucos pidieron platos de varios restaurantes. Uno de los eunucos dijo con indiferencia: "Quiero las bolas de masa de arroz frito de Claypot House". El anfitrión inmediatamente le pidió al chef de Claypot House que las preparara y las sirviera. No importa que las tonterías del eunuco hayan hecho que el maestro gaste dinero y problemas, pero esta vez puede levantar al cielo el "cobertizo de alcantarillado" que ha sido difícil de alcanzar durante décadas. ¡El anciano de la familia del primer ministro usó una vasija de barro para celebrar su cumpleaños! Las palabras se extendieron como la pólvora e inmediatamente se extendieron por todo Beijing. Desde entonces, cuando los funcionarios y funcionarios de Beijing Banner, así como las familias adineradas de Banner, celebraron bodas, funerales, cumpleaños y celebraciones de Año Nuevo, todos utilizaron vasijas de barro como comida principal. son más vergonzosos que cualquier otra cosa. Después de esta fiesta de cumpleaños, Shaguoju se hizo famoso. Durante la República de China, el negocio de las casas de barro se hizo aún más popular.
Muchos empresarios vieron que a Clay Pot House le iba bien, por lo que algunos tuvieron la idea de imitar la marca y abrir restaurantes de carnes blancas para competir. Por esta razón, Claypot Ju ha colocado dos carteles a ambos lados de su fachada: uno es "Famoso en Kioto desde hace trescientos años, y el sabor es más fragante que la carne blanca del norte de China. El famoso calígrafo Sr. Jiang". Zhi personalmente escribió una inscripción para Claypot Ju; la otra es "Solo que no hay otro punto y coma en esta familia". Contando todos los restaurantes famosos del antiguo Beijing, los que tienen una marca básicamente tienen una placa para cada familia. Pero la cazuela tiene "personalidad", y un restaurante con tres placas se llama "uno extraño". Según el libro "Las huellas de la cocina imperial": En el sexto año del reinado de Qianlong (1741), la residencia real del príncipe Ding se amplió en Heshunju con tres puertas y tres placas. Entre ellos, "Heshun Ju" está en el medio, "White Meat House" está a la izquierda y "Casserole House" está a la derecha. Una tienda con tres placas resultó desconcertante en aquel momento. De hecho, el motivo no es complicado.
Durante el período Tongzhi, Shaguoju no tenía marca y la gente en ese momento lo llamaba "derramamiento de agua". Más tarde, durante el reinado del emperador Guangxu, el famoso calígrafo Zhenghongqi Zuoling Bai Sanye (también conocido como Songnian, clan manchú Shaji Fucha) escribió una placa para "Heshunju", que hizo que Claypotju entrara en la lista de restaurantes, hablemos de "Casseroleju"; , porque mucha gente venía aquí a comer carne blanca cuando empezó, y debido a que la carne se cocinaba en una gran olla de barro, la gente estaba acostumbrada a nombrarla con su imagen, y con el tiempo se convirtió en una costumbre llamarla "Casa de la Cazuela". "; "Casa de la Carne Blanca" se refiere a otra cosa. Durante el período Daoguang de la dinastía Qing (1821-1850), había un restaurante de carnes blancas llamado "Restaurante Heshun" en Dongsi Archway. El negocio estaba decayendo y no podía seguir funcionando porque el negocio de Claypot Ju era muy bueno. , el propietario encontró a alguien que encontrara un casamentero y se fusionó con Claypot Ju.
La enorme vasija de barro con un diámetro de 1,20 metros, una altura de 0,76 metros y un peso de 218 kilogramos se ha convertido en el tesoro de la Casa Claypot que es testigo de la historia de la tienda. La enorme vasija de barro con un diámetro de 1,20 metros, una altura de 0,76 metros y un peso de 218 kilogramos se ha convertido en un tesoro de la Casa Claypot que es testigo de la historia de la tienda.
Las anécdotas de las tres placas ya son historia. La placa que cuelga en la puerta de Shaguoju ahora tiene la inscripción del famoso calígrafo Bo Tao.
Recoge los grilletes al mediodía y compra y vende en medio día. En la historia de las tiendas tradicionales de Beijing, Shaguoju tiene una "extrañeza en la gestión" desconcertante. Lo extraño es que desde el principio hasta la República de China siempre estuvo abierto medio día. A las 12 del mediodía quitó la tapa, subió las cortinas de la puerta y dejó de funcionar. Hay un dicho popular en Beijing: "La venta de casas de vasija de barro, no espere hasta después del mediodía", que se refiere únicamente a este asunto.
Hay dos razones para realizar operaciones de medio día. Primero, al inicio del negocio, se trataba de un negocio que utilizaba la carne blanca que sobraba de los rituales en la casa. En aquella época, el palacio no ofrecía sacrificios todos los días, sino sólo de vez en cuando. Por lo tanto, Shen Yu no existe todos los días. La carne obtenida cada vez debe venderse de manera uniforme, por lo que Claypot House ha estado operando medio día desde su apertura, vendiéndola solo durante una mañana y cerrando al mediodía.
Se convirtió en una rutina con el tiempo y ha continuado. Más tarde, cuando se hizo famoso y más gente lo comía, para garantizar la calidad, incluso si las materias primas fueran abundantes, sería mejor tener escasez que sobreabundancia. Debe ser un cerdo látigo de 100 libras de Jingdong Zhangjiawan. Fue sacrificado la noche anterior, limpiado y procesado durante la noche. Se cocinó temprano a la mañana siguiente. Se abrió puntualmente a las 8 en punto y se agotó. mañana. Este negocio de medio día está registrado en registros históricos: "Hay un restaurante de carne blanca en la ciudad de Gangwa, ciudad de Xicheng. Alimenta a los clientes con un cerdo al día y no le importa su sabor. Está cerrado después del mediodía". La "extraña gestión" de Shaguoju duró 196 años y no fue hasta 1937 que se produjo algún cambio.
Después del Incidente del "7 de julio" en 1937, Beijing cayó bajo el talón de hierro de los japoneses y los títeres. Debido a su sabor único, "Casserole House" era muy famosa, por lo que figuras importantes de Japón y traidores. A menudo comíamos y bebíamos aquí. Independientemente de las reglas de la tienda, estas personas suelen venir aquí a comer y beber por la tarde y por la noche. El dueño de la tienda, asustado por las fuerzas japonesas y títeres, tuvo que cambiar sus hábitos comerciales durante muchos años e implementar negocios de todo el día. A partir de entonces, Shaguoju dejó de quitarse la apariencia al mediodía y añadió la cena. Lou Rui escribió en "Capital Miscellanies" que está hablando de "romper las viejas reglas, vender tarde y sacrificarse por el bien de los tiempos". Cuando Shaguoju abrió por primera vez, cocinaba carne en la olla mágica obtenida del palacio del príncipe. El "plato de olla grande" se ha estado preparando durante cientos de años. Los habitantes de Beijing realmente comenzaron a comer pequeños guisos después de la fundación de la Nueva China.
Originalmente, según el método antiguo, la carne de cerdo hervida era pura carne blanca, sin ningún otro ingrediente ni complemento. En 1952, el veterano chef de Casserole Ju mejoró los platos de cazuela de acuerdo con los gustos y necesidades cambiantes de la gente. Antiguamente se cocinaba en una olla grande, pero luego se cambió a una pequeña olla de barro. La cazuela no solo es carne hervida, sino que también tiene algunos ingredientes auxiliares deliciosos como chucrut casero, polvo suave y masticable, camarones secos, champiñones, etc. Al comer, sumérjala en condimentos especialmente preparados. La sopa es rica en sabor, la carne es fresca y tierna, la carne grasa no es grasosa y la carne magra no es pegajosa. Al mismo tiempo, se pueden preparar pollo, pescado, camarones, cangrejo, ginseng, alitas y mariscos utilizando el "método de la cazuela". Tras mejorar la cazuela, también se añadieron algunos salteados. El estilo de la cocina no sólo refleja el esplendor y la delicadeza de palacios y palacios, sino que también incorpora la simplicidad de la cocina popular de Beijing.
La cazuela mejorada es más popular. El 12 de junio de 1964, el Primer Ministro Zhou y el Viceprimer Ministro Chen Yi fueron personalmente a la tienda para probar los platos de cazuela, brindaron y saludaron a los chefs y al personal, elogiaron los platos por su trabajo bien hecho y los animaron: Deben mantener y lleve adelante su sabor de Beijing, haga un buen trabajo en el servicio. Las celebridades Wu Zuguang y Xin Fengxia suelen venir a Shaguoju para celebrar sus cumpleaños, y Shaguoju incluso envía carne blanca a sus casas.
Los cambios históricos de Shaguoju durante más de 200 años han acumulado un rico patrimonio cultural. La Casserole Ju de hoy se desarrolla e innova constantemente sobre la base de mantener la tradición. Los platos tradicionales son auténticos y originales, y los platos nuevos son exquisitos, mostrando el estilo único de la cocina imperial. La comida, los hermosos utensilios y la cultura clásica crean una rica atmósfera cultural a la cazuela. En particular, el objeto físico que se encuentra frente a la puerta, una enorme cacerola con un diámetro de 1,20 metros, una altura de 0,76 metros y un peso de 218 kilogramos, se ha convertido en un tesoro que es testigo de la historia de la tienda.